Петербург
Москва
Петербург
«Первый опыт работы в России привел меня в абсолютный восторг и полное замешательство»

«Первый опыт работы в России привел меня в абсолютный восторг и полное замешательство»

Сид Фишер объяснил журналу Time Out, что такое бар и с чем его пьют.

Мы с Билли Новиком и Юрой Ялиным открыли бар в духе классического нью-йоркского джем-сет пула образца 1940-50-х. Я сам жил в Нью-Йорке некоторое время, первый бар делал там, еще в 95-м, потом были проекты в Праге, Бангкоке. Барный бизнес в России отличается от мирового кардинально. То есть, конечно, везде своя специфика, но именно первый опыт работы в России — бар Терминал — привел меня в абсолютный восторг и полное замешательство. Я был восхищен масштабом и бесполезностью государственной машины, этого нелепого бестолкового трактора, у которого колеса едут в разные стороны.

Я занимаюсь оперативной работой, я директор бара. За стойкой – тоже я. Юра Ялин, коллекционер старинных машин, занимается административными вопросами. Билли Новик — музыкальный директор. Никаких групп здесь не будет. Здесь будут только живые спонтанные джемы: без расписаний. Как говорит Билли, джаз слушают только преподаватели физики и сумасшедшие — видимо, это и есть наша публика.

 Я не хотел бы сравнивать Hat с Терминалом — это совсем другая история. Терминал — это классический бар, а Hat — это джем-сет пул, такого у нас еще не было. Хотя и такого, как Терминал, тоже не было. У нас все время путают барную и клубную культуры. Клуб с диджеем и со всей этой бородой предназначен для того, чтобы пить «Боярский». Если вы придете ко мне и закажете у меня «Боярский», я над вами буду долго глумиться. Я не выгоню такого клиента, я налью «Боярский», но постараюсь все сделать для того, чтобы человек ко мне больше не пришел. Он просто занимает чужой стул. У меня довольно жесткая позиция по этому вопросу. Очень простой очевидный тезис: ходить в бар и напиваться — это дурной тон. Алкоголизм — это плохо. Если хочется нахрюкаться — лучше делать это дома, под еду, с хорошей компанией. Алкоголь в баре — это не средство напиться, это средство получить настроение и поддержать его.

У нас нет охраны, вышибал и фейсконтроллеров. Работа бармена — сделать так, чтобы человеку, которого ты не хочешь видеть в своем баре, было бы неуютно в нем находиться. Я сейчас редко сам стою за стойкой в Терминале, там, наконец, подобрались бармены, которые понимают, что они должны делать. Бармен — это ведь не двадцатилетний мальчонка, который умеет наливать, а тот, кто умеет общаться с людьми. Все люди разные: нужен жизненный опыт, чтобы их понимать и общаться. Ни из хороших книг, фильмов и даже от умных людей не получить жизненный опыт.

 Работать можно по-разному: продавать технологию или делать место для людей. Владельцу фастфуда надо сделать так, чтобы еда была не очень вкусной, быстро заканчивалась, помещение должно быть с ярким светом и неудобными стульями, чтобы человек не сидел подолгу, а съел и ушел. Есть другой вариант — это называется кофейня: с удобными диванами и кофе по 150 рублей. В этом случае владелец сдает в аренду столик, ведь кофе не стоит 150 рублей, себестоимость кофе — 7 рублей. Притом, он еще, скорей всего, плохо сварен, ведь в большинстве кофеен крупных сетей стоят автоматические машины, которые не умеют варить кофе. А есть, например, виски-бары (в Петербурге их, к сожалению, нет), куда люди приходят пробовать. Стоит там линеечка из 250 наименований — даже я половину не знаю — это дегустационная зона.

Бар — это место, в котором люди могли бы проводить время в хорошей компании, под хорошую музыку, с хорошим алкоголем. Бар отличается от клуба или заведения похожего формата тем, что в баре сегодня так же, как было вчера. А вчера так же, как позавчера. Самое главное в баре — чтобы в нем ничего не менялось, чтобы ты абсолютно точно знал, куда ты идешь, какие люди там будут, какая будет музыка — а может ее и не быть, потому что она не имеет, на самом деле, никакого значения. Хороший бар — это второй дом, очень константное место. Поэтому Терминал такой замечательный — это настоящий бар, там никому не приходит в голову начать подавать по утрам суши или манную кашу.

 

фото: Роман Соколов.

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

The Hat

The Hat

Новый бар Билли Новика и Сида Фишера
Terminal Bar

Terminal Bar

Здешняя атмосфера и личное участие отфильтровывают условно своих эффективнее фейсконтроля. Представитель редкого вида — просто бар
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация