Фуа-гра. С чем это едят?
Вокруг производства фуа-гра поднято столько шума, кому верить — уже совершенно непонятно. То ли защитникам животных, которые рассказывают страшилки о гусях с прибитыми к полу лапами, чтобы те не убегали во время искусственного кормления, то ли фермерам, утверждающим, что гусям во время их недолгой жизни чуть ли не массаж делают.
Впрочем, лично меня больше волновал вопрос, где мне фуа-гра купить. Ближайшая к дому «Азбука вкуса» не спасла: там я нашла только террин из фуа-гра. В «Глобусе Гурмэ» на Якиманке отыскался скромных размеров кусочек целой печени весом в 150 г от французского производителя Laberia за 4030 р. Я планировала приготовить знаменитое турнедо Россини с трюфелями — для него по рецепту полагалось на филе говядины выкладывать кружки нарезанного фуа-гра с палец толщиной. Высказывание французов про гостей и праздник теперь казалось злой шуткой — кусочка стоимостью в 4030 р. с трудом хватало на три порции.
Содержимое пачки напоминало прессованный жирный паштет очень нежной консистенции, хотя консультанты изо всех сил убеждали меня, что это — часть целой печени. Разновидностей свежего фуа-гра три: цельное фуа-гра, просто фуа-гра и блок фуа-гра. Цельное фуа-гра — один или несколько сегментов одной печени. Просто фуа-гра состоит из прессованных кусков, возможно, даже от разных животных. Блок фуа-гра — это что-то похожее на террин, в котором можно четко разглядеть, из каких маленьких кусочков он изготовлен. Мой кусочек относился к первой разновидности.
На приготовление турнедо у меня ушло меньше часа, что для меня — личный рекорд. Супруг утверждает, что ничего вкуснее я ему еще не готовила. Ничего дороже, признаться, тоже. Но затраты себя окупили — мои новогодние подарки тому главное подтверждение.
Турнедо Россини (на 3 порции)
Говяжья вырезка — 450 г
Масло растительное — 2 ст. ложки
Розмарин — 1 веточка
Чеснок
Сливочное масло — 50 г
Фуа-гра — 150 г
Белый хлеб — 3 куска
Трюфельное масло
Соль, перец
Филе нарезать поперек волокон кусочками средней толщины и немного отбить. Посолить, поперчить, обжарить на сковороде. Обжаренную вырезку с растертой веточкой розмарина и чесноком поставить на 10—15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 5 минут на вырезку выложить кусочек сливочного масла. После того, как оно расплавится, собрать образовавшийся сок и полить мясо. Фуа-гра разрезать на три кусочка и тоже обжарить, затем эту же сковороду поставить в духовку на 2—3 минуты. Тем временем на сковороде растопить сливочное масло и обжарить хлеб. Когда все части блюда будут готовы, на гренки выложить вырезку, сверху — обжаренное фуа-гра. Сбрызнуть трюфельным маслом.