Москва
Москва
Петербург
Рестораны-легенды

Рестораны-легенды

Рестораны почтенного возраста на гастрономической карте Москвы.
Нет, все-таки Москва не Европа. Это особенно отчетливо понимаешь, прочитав, как в парижской «Серебряной башне» торжественно съели стотысячную за 425-летнюю историю ресторана именную утку. А какой-нибудь семейный лондонский паб с помпой отпраздновал 300-й юбилей. Разрушить до основания, а затем отстроить заново — вот это по-московски. Стукнуло «Пушкину» десять лет — уже долгожитель. Чтобы сосчитать заведения, просуществовавшие хотя бы полвека, хватит пальцев одной руки. Где ты, «Север» с мороженым в железных креманках? А кафе «Лира», самая тусовочная точка улицы Горького? А «Огни Москвы» с мозаичными колхозницами? А «Арагви» с грузинскими разносолами? А уж о каком-нибудь «Трактире Тестова» знают разве что историки. Где стол был полон яств, там гроб, конечно, не стоит — но располагаются совсем другие серьезные учреждения. Мы решили провести ревизию ресторанных артефактов — похоже на то, что в ближайшем будущем их на карте города станет еще меньше.























Центральный Дом Литератора
Штаб-квартира масонской ложи













ПЕКИН

Тогда

По легенде, грандиозный китайский дворец возвели в 1957 году специально к визиту Мао. По той же легенде, обозрев окружающее великолепие — лаковую роспись, пагоды, пурпур и шелка, — вождь произнес только одну фразу: «Нет, это не социализм», и обедать там отказался. Тем не менее «Пекин» еще лет сорок кормил привилегированных москвичей вполне приличной китайской едой. Были в меню и утка по-пекински, и свинина по-сычуаньски, и черные яйца. На кухне трудились пять выписанных из разных провинций поваров-китайцев. А широким массам «Пекин» был известен богатой кулинарией с лучшим в городе «Берлинским» печеньем.

Сейчас

Китайской кухней в «Пекине» и не пахнет. Старый ресторан исчез еще в 90-х, а его приемник — кафе «Пекин» на третьем этаже одноименного отеля — предлагает обычный гостиничный спам вроде водянистой лапши с уткой (550 р.) или заветренной рыбной нарезки (510 р.). Гостей с улицы давно не ждут, смотрят недобро, обслуживают долго. Заглянуть в новый «Пекин» стоит разве что из любопытства — на фоне типовых обоев иногда мелькнет то дракон, то кусок лаковой миниатюры — последние осколки былой китайской роскоши. От старого «Пекина» на первом этаже не осталось ничего — по слухам, фрагменты интерьера ушли в частные коллекции. Свято место пусто не бывает — еще недавно внизу было казино, которое сейчас спешно перепрофилируют в гриль-бар.

Средний счет 1500 р.

ДОМЖУР

Тогда

По воспоминаниям завсегдатаев, в разгар горбачевского сухого закона пивной ресторан при «Доме журналиста» был единственным на всю Москву, где разливали чешское бочковое пиво под живых раков, а бутылку с водкой охлаждали настолько, что она была покрыта коркой льда. Из съестного успехом пользовалось «филе по-суворовски», аналог «мяса по-французски». Попасть в «Дом» могли только члены «Союза журналистов», своих обслуживали даже без денег — записывали долг в амбарную книгу, а после автоматически вычитали из гонораров.

Сейчас

Бабушки в гардеробе чужих подозрительно спрашивают «Куда?», а своим снисходительно кивают. У «своих» — интеллигентно помятые лица, «свои» сворачивают в потертого вида буфет с водкой по 35 р. за графин. «Чужие» спускаются в темный пивной подвал, где из примет истории остались только старые афиши. Темнота — друг молодежи, поэтому потребителем местного разливного пива является в основном юная поросль. Любовь к «Пилснеру» (175 р./0,5 л) и «Крушовице» (210 р./0,5 л) у нее, похоже, генетическая. Меню достойно справляется с задачами пивной кухни. «Новый мир» (салат с шампиньонами, телятиной и ржаными сухарями) — безупречно свежий, хоть и обильно майонезный (375 р.). «Горячий фельетон» (325 р.), он же цыпленок табака, — с чесночной корочкой, остер и горяч. На большую компанию стоит взять «Коммунальную квартиру» (495 р.) — гигантскую тарелку с колбасками, финиками в беконе, ржаными сухарями, шпротами, креветками и прочей подходящей к пиву снедью.

Средний счет 1500 р.

УЗБЕКИСТАН

Тогда



Открылся в 1951 году по личному распоряжению министра торговли СССР. В 80-е годы ресторан, прорваться в который можно было, только дав швейцару взятку в 100 рублей, на всю Москву славился пловом и чебуреками, а в кулинарию стояли очереди за пахлавой и пирожками. Любимый ресторан Бориса Ельцина. В смутные перестроечные годы был известен как место встречи «авторитетов» из Средней Азии. В начале 90-х медленно, но верно приходил в упадок, пока не стал частью империи Аркадия Новикова.

Сейчас

Площадей советского ресторана хватило на два заведения — в бывшем банкетном зале обосновалось «Белое солнце пустыни», а новый «Узбекистан» был полностью перестроен руками ташкентских специалистов по чертежам дворцовых интерьеров. Получились сказки Шахерезады — факелы, шатры, резная мебель, парчовые занавесы. На Москву не похоже. «Перепелки из аула» (980 р.) первостатейной нежности. Рассыпчатый масляный плов (890 р.) — пахуч, нет слов. Восточные сладости соблазняют медовыми бочками (760 р.). На шашлык идет каждая съедобная часть барана. Поскольку к узбекской кухне здесь присовокупили еще и азербайджанскую, и китайскую, и арабскую, меню разрослось до серьезного тома.

Средний счет 2500 р.

ЯРЪ

Тогда

Символ русского кутежа, репутацию которому в разное время создавали Пушкин, Гиляровский, Савва Морозов, Распутин и Толстой со своим «Живым трупом». К началу XX века «Яръ» был выселен за разгульный нрав из центра на окраину, где превратился в самый крупный, как бы сейчас сказали, ресторанный комплекс Европы с несколькими кварталами застройки, «с погребами и садами», с залами мавританскими, французскими и трактирами для публики попроще. Был закрыт сразу после революции, затем перевоплотился в ресторан «Советский», а в конце 90-х снова вернул свое имя. Теперь зовется «Легендарный ресторан “Яръ”» в отеле «Советский» на Ленинградском проспекте. Не адрес, а перекресток ушедших эпох.

Сейчас

Как сказал кто-то из великих: «В “Яръ” не приходят, в “Яръ” попадают». Сюда автобусами везут иностранцев — поражать имперской роскошью. Плюс — костюмированное шоу, русский парафраз «Мулен Руж» в костюмах ансамбля «Березка». Пятиуровневые кулебяки уже, конечно, не пекут, но в меню звездочками помечают блюда из «Яра» дореволюционного — стерлядь, припущенная в шампанском (1824 р.), бефстроганов из телятины с белыми грибами (1248 р.), старомосковский борщ (348 р.). Можно почувствовать разницу вкуса лобстера канадского (2048 р.) и лобстера французского (2144 р.) с пятью соусами и гарнирами. Или, по-пушкински, помянуть «трюфли» былого «Яра» реконструированным салатом оливье (736 р.) — с раковыми шейками и белужьей икрой — приправленным трюфельным маслом.

Средний счет 3000 р., программа 1000 р.

Центральный Дом Литератора

Тогда

Дом-музей побывал и тайной штаб-квартирой масонской ложи, и приютом беспризорников. С 1936 года пребывал в относительном благополучии — классики советской литературы хоть и выпивали-закусывали, и с антресолей, бывало, падали, но казенное имущество не разворовывали. Как там у Каверина? «После пятого тоста назрела, было, ссора, но тут по залу поплыли осетры на блюдах, сплошной лентой асфальтовой чешуи, даже не разберешь — где голова, а где хвост».

Сейчас

Ресторатор Андрей Деллос воссоздал интерьер особняка князей Олсуфьевых по дореволюционным фотографиям, начисто изгнав дух последующих вторжений. Как ни в чем не бывало, скрипит резная лестница, трещат поленья в камине, бьют антикварные часы в библиотеке. Кухню шеф Александр Попов реконструирует по рецептам позапрошлого века, но с поправкой на современность. Среди прочего — щи суточные (450 р.) и поросенок с черными груздями (1490 р.). Сытная «няня» (1090 р.), начиненная потрошками, актуальна настолько, насколько может быть актуальна цитата из Гоголя в 2009 году.

Средний счет 3600 р.

ПРАГА Тогда

Трактир для извозчиков, на излете российской империи ставший фешенебельной ресторацией для «чистой» публики. По меню 1914 года «комплексный обед» включал «консоме с пирожками, биск рановю, расстегайчики, телятину, бунетгер, жаркое, рябчиков, меренгу, глясе или кофе». Брали «рупь-двадцать» за все, французские вина красные и белые разливали отдельно, по 30 копеек за стакан. С 1950-х годов считался штатным рестораном КГБ — по Арбату проходила правительственная трасса, соединяющая Кремль с дачей Сталина, так что в «Праге» «слушали» каждый столик.

Сейчас

После чудовищного евроремонта «Прага» лет десять пребывала в коматозном состоянии: ни жива, ни мертва. Хозяин «Черкизона» и бессменный арендатор «Праги» Тельман Исмаилов мог себе позволить использовать «старушку» на манер приватного клуба. Сейчас будущее раритета эпохи «малиновых пиджаков» теряется во мраке — во всем здании не горит ни одно окно. Правда, в знаменитой кулинарии на Старом Арбате все по-прежнему — «судака по-пражски», «утку по-чешски» и знаменитый слоеный сыр как готовили, так и готовят. У эклеров, «штафеток», «орешков» (30—40 р.) и торта «Птичье молоко» все тот же вкус советского детства. По масленым розочкам паштетов и разновидностям заливного впору изучать прихотливые изгибы «Книги о вкусной и здоровой пище».

Мнение/Анвар Махмудов, шеф-повар ресторана «Узбекистан»:

Вы застали старый, советский «Узбекистан»?


Я пришел в ресторан в 1997 году, как раз тогда комплекс на Неглинной претерпевал серьезные изменения. Реставрация длилась около двух лет. Конечно, сегодняшнее убранство ресторана выглядит наряднее, чем в советские годы, но мы чтим традиции — неизменными остаются и профессионализм поваров, которые приехали сюда из разных уголков Узбекистана, и щедрость и истинно восточное гостеприимство, которыми всегда славился «Узбекистан».

А какие-нибудь блюда из старого меню остались?

Почти все основные блюда остались в меню — плов, манты, лагман, самса, долма, чебуреки. Узбекская кухня имеет многовековую историю, так что за пять-десять лет никаких революционных изменений в наших «фирменных» блюдах произойти и не могло. Другое дело, что кухня ресторана постоянно эволюционирует под современный вкус. Многие блюда можно и нужно адаптировать под столичную публику. Например, плов в узбекском оригинале едят только руками. Он очень жирный — по рукам буквально текут ручьями масло и растопленное курдючное сало… Вряд ли такой плов придется по вкусу московским гурманам. В нашем рецепте жирность меньше, а насыщенность вкуса достигается за счет качественной баранины и особой смеси специй. Точный рецепт — это наше ноу-хау, секрет которого мы не раскрываем, но принципиально технология каждого рецепта аутентична.

А как изменилась сама публика за 12 лет?

Мне, как повару, приятно, что у нас есть завсегдатаи, которые ходят в «Узбекистан» и по десять, и по двадцать лет. Часто у нас бывают очень уважаемые и известные гости. Но вдвойне приятно, что в зале можно видеть и совсем молодые лица. Успешные молодые люди, которым, бывает, нет и тридцати, выбирают «Узбекистан», чтобы встретится с коллегами, отметить важную дату. Приходят семьями, с родителями, с детьми. Значит, несмотря на полувековую историю, «Узбекистан» остается современным.

26 октября 2009,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация