Москва
Москва
Петербург
На кухне со Сталиком: манты

На кухне со Сталиком: манты

Time Out продолжает собирать коллекцию авторских рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.
Топорик и пенек для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста, ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решеток — вот и весь нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита», способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток посетителей. А аромат какой!

Манты-каскан (широкая кастрюля со съемным цилиндром, заполненным металлическими решетками), чугунный казан, несколько пиал для чая — вот самые ценные приобретения миллионов русских и украинцев, татар и корейцев, без которых они уже не мыслят своей кухни. Сегодня манты-касканы продают не только узбеки на рынках, но и респектабельные магазины. Больше того, в продаже появились и аутентичные бамбуковые пароварки.
Замесить тесто
Правильное тесто на манты — очень тугое тесто, обычно из муки первого сорта, не самого тонкого помола. На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы чайных ложки соли — вот хорошие пропорции. Вымесить такое тесто будет непросто, и вам покажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать. Но заверните его в пленку и оставьте на час — вы будете поражены произошедшими изменениями. Да, тесто осталось по-прежнему тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки муки больше не ощущаются рукой.

Фарш
Для фарша подойдет почти любое мясо — лопатка и задок, брюшина и шея, только не ленись резать и убирать жилки и крупные пленки. Не жалеть лук. Манты без лука не бывают. Не любишь лук? Отойди и не мешай нам. Не экономить на жире. Хорошие манты — жирные манты. Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну лишь травку, а смотри какой жирный стал. Ты поправляешься оттого, что ешь больше, чем двигаешься.
К традиционному фаршу из мелко нарезанного мяса, лука и курдючного сала можно добавить что угодно. Картошка, репа, тыква, зелень, помидоры и болгарский перец — все это может послужить как добавкой к начинке, так и основным ее ингредиентом. Правил нет, вернее, почти нет, импровизация и полет фантазии в рациональном использовании того, что Бог послал, — вот главное правило.
Нет мяса, но есть немного сливочного масла? Замечательно! Режем лук, режем картошку кубиками, смешиваем, солим, приправляем и по кубику сливочного масла в каждую мантышку — будет вкусно и ароматно!
Наступила осень и поспела тыква? Да это же просто праздник! Порезать тыкву соломкой, потушить с луком в растительном масле — вот замечательный фарш!
А айва? Добавьте ее в традиционный фарш из лука и мяса, только и курдючного сала не забудьте добавить как следует, чтобы компенсировать кислинку айвы, и вы получите сногсшибательный аромат и вкус, который только подстегивает аппетит. Хотите еще одну авангардную идею? Обжаренный до золотистого цвета в топленом сливочном масле лук, изюм, острый красный перец, айва и обязательно зира. Удовлетворение самого взыскательного гурмана гарантировано.

Приправить фарш
Соль — на лук, размять его, пусть начнет пускать сок. Перемешать с мясом и салом, добавить черный перец и зиру — ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Кто-то добавляет молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути — это все дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется.

Раскатать тесто
Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких сочней размером с некрупный орех. Кто-то берет метровую тонкую скалку, раскатывает большой лист теста и делит на квадратики. Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек делает очень хорошее — собирается вкусно накормить своих родных. Пожелаем таким людям удачи!
Лепить
Я покажу два способа лепить манты. Один предусматривает относительно герметичную упаковку начинки в тесто. Ничего сложного здесь нет — просто смотрите на фотографии и повторяйте все действия, у вас все обязательно получится! Не забывайте смазывать низ растительным маслом, чтобы манты не прилипли к решетке.
А другой способ интересен тем, что начинка остается открытой для пара, и это не делает манты хуже или лучше, это делает их просто другими. Да, удивительно, при тех же самых слагаемых сумма во вкусе получается иной.

Размеры и пропорции
С девичий кулачок — хороший размер, если фарш приготовлен очень тщательно, если мясо было полностью очищено от пленок и жилок. Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.
С мужскую ладонь — если тесто было не слишком тугим и раскатано не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать — откройте манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем, чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом.

Большое блюдо посредине стола, сок, брызги аромата, тончайшее тесто, сметана или сюзьма с чесноком или без в пиале рядом, руки — и долой вилки, ведь только руками и донесешь все то лучшее, что дала природа и что вложили в манты руки повара!

Рецепт:
Для теста: мука — 1 кг, вода — 390 мл, яйца куриные — 2 шт., соль — ½ ч. л.
Для начинки: баранина, лук, курдючное сало, картофель, репа, тыква, зелень, помидоры, болгарский перец, айва, изюм, красный острый перец, сливочное масло, зира, соль, черный перец
Еще: Растительное масло для смазывания, сметана или сюзьма для сервировки


Читайте также:
На кухне со Сталиком: блинчики с мясом
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
На кухне со Сталиком: ляванги
На кухне со Сталиком: кутабы
На кухне со Сталиком: готовим лаваш
Форель-долма под шафрановым соусом
Авторский рецепт кюкю
Азербайджанский плов с фазаном, зеленью и клюквой
23 сентября 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация