На кухне со Сталиком: манты
Time Out продолжает собирать коллекцию авторских рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.
Топорик и пенек для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста, ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решеток — вот и весь нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита», способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток посетителей. А аромат какой!

Манты-каскан (широкая кастрюля со съемным цилиндром, заполненным металлическими решетками), чугунный казан, несколько пиал для чая — вот самые ценные приобретения миллионов русских и украинцев, татар и корейцев, без которых они уже не мыслят своей кухни. Сегодня манты-касканы продают не только узбеки на рынках, но и респектабельные магазины. Больше того, в продаже появились и аутентичные бамбуковые пароварки.
Замесить тесто
Правильное тесто на манты — очень тугое тесто, обычно из муки первого сорта, не самого тонкого помола. На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы чайных ложки соли — вот хорошие пропорции. Вымесить такое тесто будет непросто, и вам покажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать. Но заверните его в пленку и оставьте на час — вы будете поражены произошедшими изменениями. Да, тесто осталось по-прежнему тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки муки больше не ощущаются рукой.

Фарш
Для фарша подойдет почти любое мясо — лопатка и задок, брюшина и шея, только не ленись резать и убирать жилки и крупные пленки. Не жалеть лук. Манты без лука не бывают. Не любишь лук? Отойди и не мешай нам. Не экономить на жире. Хорошие манты — жирные манты. Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну лишь травку, а смотри какой жирный стал. Ты поправляешься оттого, что ешь больше, чем двигаешься.
К традиционному фаршу из мелко нарезанного мяса, лука и курдючного сала можно добавить что угодно. Картошка, репа, тыква, зелень, помидоры и болгарский перец — все это может послужить как добавкой к начинке, так и основным ее ингредиентом. Правил нет, вернее, почти нет, импровизация и полет фантазии в рациональном использовании того, что Бог послал, — вот главное правило.
Нет мяса, но есть немного сливочного масла? Замечательно! Режем лук, режем картошку кубиками, смешиваем, солим, приправляем и по кубику сливочного масла в каждую мантышку — будет вкусно и ароматно!
Наступила осень и поспела тыква? Да это же просто праздник! Порезать тыкву соломкой, потушить с луком в растительном масле — вот замечательный фарш!
А айва? Добавьте ее в традиционный фарш из лука и мяса, только и курдючного сала не забудьте добавить как следует, чтобы компенсировать кислинку айвы, и вы получите сногсшибательный аромат и вкус, который только подстегивает аппетит. Хотите еще одну авангардную идею? Обжаренный до золотистого цвета в топленом сливочном масле лук, изюм, острый красный перец, айва и обязательно зира. Удовлетворение самого взыскательного гурмана гарантировано.

Приправить фарш
Соль — на лук, размять его, пусть начнет пускать сок. Перемешать с мясом и салом, добавить черный перец и зиру — ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Кто-то добавляет молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути — это все дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется.

Раскатать тесто
Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких сочней размером с некрупный орех. Кто-то берет метровую тонкую скалку, раскатывает большой лист теста и делит на квадратики. Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек делает очень хорошее — собирается вкусно накормить своих родных. Пожелаем таким людям удачи!
Лепить
Я покажу два способа лепить манты. Один предусматривает относительно герметичную упаковку начинки в тесто. Ничего сложного здесь нет — просто смотрите на фотографии и повторяйте все действия, у вас все обязательно получится! Не забывайте смазывать низ растительным маслом, чтобы манты не прилипли к решетке.
А другой способ интересен тем, что начинка остается открытой для пара, и это не делает манты хуже или лучше, это делает их просто другими. Да, удивительно, при тех же самых слагаемых сумма во вкусе получается иной.

Размеры и пропорции
С девичий кулачок — хороший размер, если фарш приготовлен очень тщательно, если мясо было полностью очищено от пленок и жилок. Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.
С мужскую ладонь — если тесто было не слишком тугим и раскатано не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать — откройте манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем, чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом.

Большое блюдо посредине стола, сок, брызги аромата, тончайшее тесто, сметана или сюзьма с чесноком или без в пиале рядом, руки — и долой вилки, ведь только руками и донесешь все то лучшее, что дала природа и что вложили в манты руки повара!

Рецепт:
Для теста: мука — 1 кг, вода — 390 мл, яйца куриные — 2 шт., соль — ½ ч. л.
Для начинки: баранина, лук, курдючное сало, картофель, репа, тыква, зелень, помидоры, болгарский перец, айва, изюм, красный острый перец, сливочное масло, зира, соль, черный перец
Еще: Растительное масло для смазывания, сметана или сюзьма для сервировки


Читайте также:
На кухне со Сталиком: блинчики с мясом
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
На кухне со Сталиком: ляванги
На кухне со Сталиком: кутабы
На кухне со Сталиком: готовим лаваш
Форель-долма под шафрановым соусом
Авторский рецепт кюкю
Азербайджанский плов с фазаном, зеленью и клюквой