Москва
Москва
Петербург
Дегустируем вина позднего сбора

Дегустируем вина позднего сбора

Сентябрь — пора самых спелых и сахаристых плодов, к которым вполне логично предложить вина позднего сбора.

Как вино становится сладким?

Сделать вино сладким можно, не дав ему добродить. При производстве крепленых десертных вин брожение останавливают добавлением спирта — когда крепость достигает 15—16 градусов, дрожжи перестают работать. А для выработки более легких вин, которые получили обобщенное название «вин позднего сбора», роль тормоза для дрожжей выполняют холод и сернистый ангидрид. Если температура падает, дрожжи «засыпают», а последующая обработка серой стабилизирует вино и предотвращает возобновление ферментации.<br/ ><br/ >

Почему сбор должен быть поздним?

Концентрацию сахара в ягоде повышают одним из нескольких способов. Самый простой — превратить собранный виноград в изюм. Его сушат на открытых солнечных площадках (как в Хересе) или в проветриваемых помещениях (как для итальянских пассито). Сложнее — дать ягодам завялиться на лозе. Вкус при таком методе получается гармоничнее, но и риск больше — виноград может сгнить. Однако природа подарила виноделам некоторых регионов особый вид плесени, которую они назвали «благородной», — Botrytis Cinerea. Она поражает кожицу винограда, но не портит мякоть, из которой впитывает лишь воду. Без «благородной» плесени мы не узнали бы ни о сотерне, ни о токае, ни об ауслезе с берегов Рейна и Мозеля… Наконец, еще один путь — заморозить ягоду и сделать «ледяное» вино, айсвайн. Для этого часть урожая оставляют на лозах до первого заморозка. Когда мороз крепчает до минус восьми, виноград собирают и сразу направляют на переработку. Если отжать его до того момента, как он оттает, то можно отделить содержащуюся в ягоде воду (лед) от сладкого концентрата.<br/ ><br/ >

Что подавать к сладким винам?

Вопреки своему общему названию, десертные вина все реже подаются к десертам — шеф-повара и сомелье пытаются не делать «масло масляным». Сладкие вина, особенно наиболее выдержанные из них, чаще предлагают в конце вечера, на дижестив, вместо коньяка или виски, часто к сигарам. Не случайно в Италии их называют «винами медитации». По старой средиземноморской традиции сладкое сочетается с соленым, поэтому подать сотерн или сладкий рислинг с голубым сыром или подсоленным фуа-гра будет хорошим тоном. А уж если десерт, то из горького шоколада или мороженого. <br/ ><br/ >
Gonzalez Byass Jerez Pedro Ximenez Nectar(«Винотека.ru», Чистопрудный б-р, 10, стр. 1, 1372 р.)
«Педро Хименес» — самый сладкий вид хереса. Содержание сахара в нем иногда зашкаливает за 400 граммов на литр, но ни один из этих граммов в него не добавляют искусственно. «Педро Хименес» завяливают на соломенных матах под открытым небом. После винификации и крепления вино проходит через традиционную солерную систему хересных бочек, в которых напиток густеет, чернеет и становится маслянисто-елейным.
Royal Tokaji Blue Label(«Магнум», Кутузовский пр-т, 24, 2260 р.)
Когда классик мировой винной критики Хью Джонсон в 1989 году приехал в Венгрию собирать материал для своего «Винного атласа», один из самых известных виноделов этой страны Иштван Сепши познакомил его с лучшими образцами токайских вин. Токай произвел на британца такое впечатление, что он предложил создать совместное предприятие и сам вызвался найти для него инвесторов. Так родилась марка Royal Tokaji, с которой в начале 90-х началось возрождение этой исторической области виноделия.
Donna Fugata Passito di Pantelleria Ben Rye(Grand Cru, 4200 р.)
Сицилия — один из самых древних очагов средиземноморского виноделия, а мускат — один из самых древних сортов винограда. Сегодня самый известный среди сицилийских мускатов — вино с небольшого острова Пантеллерия. Оно делается из подвяленного винограда по принципу пассито и за счет уникального островного климата сочетает в себе высокую сахаристость и кислотность. В издании гида Gambero Rosso 2008 года список лучших сладких вин Италии возглавил именно этот мускат.
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация