На кухне со Сталиком: долма
Time Out продолжает собирать коллекцию рецептов от повара-гурмана Сталика Ханкишиева.
Читайте слова, ставя ударение на последний слог, и слушайте их: ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Что вы чувствуете?

Все верно, эти слова — общие для многих тюркских языков, все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии и обозначают способ приготовления продукта. Ковурма — жареный, буглама — копченый, басма — придавленный, кийма — рубленый, димляма — пареный, бастурма — сдавленный (и пожаренный) и т. д. и т. п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное — это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово «долма».

Немного истории.

Давайте вернемся во времена незапамятные и разберемся, кто, когда и где мог придумать порубить фарш и слепить из него маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку — виноградный лист. Степь, сильный ветер, снег, голод. Древние тюркские кочевники продвигаются с Востока на Запад. Не в таких ли экстремальных условиях родилась идея мелко порубить мясо, а затем взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню? Но погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название — кийма. Что же тогда долма? Погодите, знатоки, торопиться с ответом, что долма — это нечто наполненное. Это в случае, когда фарш набивается во внутрь чего-либо — например, в болгарский перец, А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово — сарма. В узбекском языке тоже есть слово «долма», и обозначает оно… любое изделие из рубленого фарша, то есть это просто фрикадельки, тефтели, котлеты — вот это все и есть долма!

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась? Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии и уровень ее культуры. Могло ли случиться, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос виноград, никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист? Ну, допустим. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!». Поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство, только дойдя до пространства между Черным и Каспийским морями. Но кто из них, черт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного практики.

Порубите мясо. Это единственный раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть с очень острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удаленными пленками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста граммов чистого мяса и сто граммов курдючного сала.

А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решетки мясорубки, — вам плакать не хочется, глядя на такой лук?

Нет, острый нож и ничего больше. Нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 граммов лука. Лук на сковороду с топленым или оливковым маслом — и жарить, никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнет золотиться. Вот в этот момент следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца, да все перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушеной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу еще и базилик, и укроп, и петрушку — только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничиться трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 граммов масла и горсть зелени. Зелень достаточно перемешать раз-другой, чтобы она покрылась маслом, и теперь самое время добавить на сковородку фарш.

Я знаю, что слово «сковородка» ассоциируется у большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавьте в сковороду те сто граммов круглого риса, отваренного до полуготовности. Доходя в долме, он немедленно начнет выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.



Бланшируйте листья — свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашеные подержать в кипятке минуты три. Срезайте черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. «Большой палец» на фарш, «мизинец» сверху. «Безымянный» на фарш, «указательный» сверху. И скатать в трубочку, заворачивая «средним пальцем» — вот вам долма. Укладывайте ее в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой. Когда уложите всю, накройте ее тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались долмой, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краев сотейника, а потом на тарелку поставьте груз — да хоть литровую банку с водой.

Все, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, и смотрите, чтобы бульон не убежал. Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашеные, а если молодые, тоненькие, то ладно — один час, но не меньше.

Выключите огонь и снимите груз, а тарелку можете оставить.

Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краев, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает — долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объеме и расправляясь. Когда сотейник остынет до 55 С (рука терпит) — подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…

Вот она — настоящая долма, заставляющая захлебнуться от аромата, брызжущая соком в рот, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении! Долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить — дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

Читайте также:
Готовим лаваш
Авторский рецепт кюкю
Кутабы
Лявынги

Спецпроект

Загружается, подождите ...