Москва
Москва
Петербург
На кухне со Сталиком: долма

На кухне со Сталиком: долма

Time Out продолжает собирать коллекцию рецептов от повара-гурмана Сталика Ханкишиева.
Читайте слова, ставя ударение на последний слог, и слушайте их: ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Что вы чувствуете?

Все верно, эти слова — общие для многих тюркских языков, все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии и обозначают способ приготовления продукта. Ковурма — жареный, буглама — копченый, басма — придавленный, кийма — рубленый, димляма — пареный, бастурма — сдавленный (и пожаренный) и т. д. и т. п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное — это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово «долма».

Немного истории.

Давайте вернемся во времена незапамятные и разберемся, кто, когда и где мог придумать порубить фарш и слепить из него маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку — виноградный лист. Степь, сильный ветер, снег, голод. Древние тюркские кочевники продвигаются с Востока на Запад. Не в таких ли экстремальных условиях родилась идея мелко порубить мясо, а затем взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню? Но погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название — кийма. Что же тогда долма? Погодите, знатоки, торопиться с ответом, что долма — это нечто наполненное. Это в случае, когда фарш набивается во внутрь чего-либо — например, в болгарский перец, А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово — сарма. В узбекском языке тоже есть слово «долма», и обозначает оно… любое изделие из рубленого фарша, то есть это просто фрикадельки, тефтели, котлеты — вот это все и есть долма!

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась? Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии и уровень ее культуры. Могло ли случиться, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос виноград, никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист? Ну, допустим. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!». Поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство, только дойдя до пространства между Черным и Каспийским морями. Но кто из них, черт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного практики.

Порубите мясо. Это единственный раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть с очень острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удаленными пленками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста граммов чистого мяса и сто граммов курдючного сала.

А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решетки мясорубки, — вам плакать не хочется, глядя на такой лук?

Нет, острый нож и ничего больше. Нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 граммов лука. Лук на сковороду с топленым или оливковым маслом — и жарить, никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнет золотиться. Вот в этот момент следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца, да все перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушеной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу еще и базилик, и укроп, и петрушку — только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничиться трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 граммов масла и горсть зелени. Зелень достаточно перемешать раз-другой, чтобы она покрылась маслом, и теперь самое время добавить на сковородку фарш.

Я знаю, что слово «сковородка» ассоциируется у большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавьте в сковороду те сто граммов круглого риса, отваренного до полуготовности. Доходя в долме, он немедленно начнет выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.



Бланшируйте листья — свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашеные подержать в кипятке минуты три. Срезайте черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. «Большой палец» на фарш, «мизинец» сверху. «Безымянный» на фарш, «указательный» сверху. И скатать в трубочку, заворачивая «средним пальцем» — вот вам долма. Укладывайте ее в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой. Когда уложите всю, накройте ее тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались долмой, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краев сотейника, а потом на тарелку поставьте груз — да хоть литровую банку с водой.

Все, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, и смотрите, чтобы бульон не убежал. Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашеные, а если молодые, тоненькие, то ладно — один час, но не меньше.

Выключите огонь и снимите груз, а тарелку можете оставить.

Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краев, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает — долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объеме и расправляясь. Когда сотейник остынет до 55 С (рука терпит) — подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…

Вот она — настоящая долма, заставляющая захлебнуться от аромата, брызжущая соком в рот, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении! Долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить — дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

Читайте также:
Готовим лаваш
Авторский рецепт кюкю
Кутабы
Лявынги
10 июля 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация