Где есть мясо в Москве: часть вторая
Выдержанный говяжий бок и юный альпийский козленок, стейк по-кубански и кебаб по-ливански, теплый тартар из пастрами и холодный суп из утки — продолжаем выяснять, куда в Москве идти за ударной дозой белка.
«Эль Гаучо» на Павелецкой
Зацепский Вал, 6/13
Время работы: пн-вс 11:30 – 0:00
+7 (495) 953 28 76
Патриарх московских стейк-хаусов, куда год из года ходит серьезная публика с пухлым кошельком. Сегодня – это уже дети и внуки тех, кто когда-то пробовал первые стейки на себе. Главный аттракцион прежний – подача на раскаленных таганках, под которыми тлеют угли, чтобы стейки не успевали остыть по пути к столу и во время трапезы.
В выборе мяса здесь тоже ни на шаг не отходят от ритуала, предлагая завсегдатаям препарировать трехтысячерублевый новозеландский ангус высокой степени мраморности. Для более демократичных представителей аргентинского стейкового клана – вроде мачете (он же в американской терминологии «скерт», 990 рублей) – используют брянских и воронежских бычков.
Согласно новой московской моде «Эль Гаучо» обзавелся камерой сухого вызревания. Максимальный срок выдержки самых крупных премиальных отрубов на кости – до 120 дней: в московских ресторанах так долго оставлять мясо на крюках больше никто не рискует. За это время мясные волокна легко передержать и довести до полного провала, но если результат успешен, то плоть при жарке приобретает не только насыщенный вкус, но и легкий аромат ванили. Если проводить аналогии с миром вина, то разница во вкусе с одноименными стейками «влажной» выдержки примерно та же, что у божоле нуво и породистого бордо.