Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
Previous
7/11

«Честная кухня»

 

В ресторане Сергея Ерошенко — честный мужской арсенал: простая хендмейд-коптилка из нержавейки ставится на большой дровяной гриль, и в ней горячим способом коптят охотничьи трофеи, добытые шефом, а также подмосковное фермерское мясо и северную рыбу. 

 

Осетрину и беломорского палтуса сначала слегка засаливают и маринуют со специями, потом отправляют на ольховые и яблочные дрова и обдают горячим дымом. Холодным способом на кухне коптят и вялят оленину (310 р. за 50 г) и стреляную утку (310 р. за 50 г) — это уже куда более сложная наука: мясо вывешивается на 10 часов на холод, натирается сухими травами, паприкой, можжевельником и солью и лишь затем проводит 40 часов в контакте с дымом почти при комнатной температуре. Результат трудов для домашнего пользования можно купить в лавке при ресторане «Федя, дичь!» — это второй проект Ерошенко. 

Next

Спецпроект

Загружается, подождите ...