Это мой город: Борис Зарьков

Владелец ресторана White Rabbit, в 2015 году занявшего 23-е место рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, недавно открыл первый в Москве грибной ресторан Mushrooms. По этому случаю Борис Зарьков рассказал Time Out о культурности москвичей, Капотне и самых вкусных грибах.

В каком районе вы родились?

Я родился в Бауманском районе, сейчас он Басманный.

Как этот район изменился со времен вашего детства?

Два дня назад я по нему проехал. Не могу сказать, что он глобально изменился, были, конечно, пустыри, которые сейчас застроены новыми зданиями, чуть-чуть осовременился. Важной его частью был Басманный рынок, вокруг которого кипела жизнь, я там все детство провел. К сожалению, он рухнул. А так, как он был тихим районом с трамваями, так и остался.

Каким он вам казался в детстве, и каким сейчас?

Я там прожил с четырех до 25 лет, и все это время он мне казался самым лучшим. По тем временам он был очень современно оснащен, там были детские площадки по мотивам пушкинских сказок – это район, где родился Пушкин, поэтому даже в советское время он был интересным для детей. Хотя мы, конечно, больше по крышам лазили, чем по этим площадкам. Сейчас я понимаю, что он индустриальный. После того, как я пожил в других частях города, я понял, что бывает и лучше, но каждый раз, когда я туда приезжаю, меня обуревают чувства, ностальгия. Так что сейчас для меня он уже не такой прекрасный, как казался в детстве, но все равно он мне очень нравится.

Где вы живете сейчас? Почему? Чем этот район отличается от остальных?

Сейчас я живу на Минской улице. Экология в центре с годами ухудшилась, и только по этой причине мы год назад переехали. Рядом с моим домом отличный Парк Победы, у меня большая семья, дети, поэтому для меня этот район – лучший.

Где вы любите гулять в Москве?

Мне нравятся новые пешеходные улицы: Никольская, Камергерский. Если с детьми, то это Парк Горького, если без них – Патриаршие пруды.

Несимпатичный район – это, наверное, Капотня, мне показалось, что это что-то по ту сторону, из сумрака.

Где чаще всего бываете в Москве?

На работе, у метро «Смоленская». Мне тоже очень нравится этот район, там повышенная концентрация интересных мне людей, для ведения бизнеса он идеален.


Ваш любимый район в Москве? Почему?

Не могу сказать, что есть любимый, потому что я много где пожил в Москве. Конечно, люблю Патриаршие. Там открылось много ресторанов, магазинов, много молодежи. Это стало московским  Сохо. Он очень быстро развился, поэтому мне сейчас там интересно. Люблю Басманный за детство и тот, в котором живу сейчас.

Ваш нелюбимый район в Москве? Почему?

Не могу сказать, что есть причины не любить какой-то район в Москве. Несимпатичный – это, наверное, Капотня, мне показалось, что это что-то по ту сторону, из сумрака. Там серые дома, нефтеперерабатывающий завод с угрожающим дымом из трубы, люди все, мягко говоря, с невеселыми лицами. Там все очень печально выглядит. 

Бываете ли вы в ресторанах не сети White Rabbit Family? Если да, то в каких? Чем они хороши?

Я слежу за трендами, смотрю, что у нас открывается, поэтому регулярно бываю в чужих ресторанах. Из последнего, что мне понравилось – это ресторан Аркадия Новикова «Рыбы нет». Ресторан – это же искусство, в концепции должно быть все целостно, от интерьера до меню. Вот там все очень гармонично, вкусно, красиво. Еще мне нравятся места Ильи Тютенкова и Вильяма Ламберти: «Уголек», Uilliam's, Pinch.

Любите ли вы бывать в барах, если да, то в каких?

В барах бываю, но редко. Я хожу в два места: если просто выпить с друзьями, то в «Чайную» Романа Милостивого на «Белорусской». Это лучший бар в Москве однозначно. Я понимаю, что эта американская концепция speak-easy баров сейчас распространилась по всей Европе, но в этом месте она выглядит очень гармонично. Ну, и коктейли там очень хорошие – я не люблю сладкие, мне больше нравятся крепкие, а это как раз в стиле Романа. А если хочется еще и потанцевать, то еду в «Менделеев».

Сейчас в городе очень много новаторов и тренд-мейкеров именно из регионов.

Есть ли место в Москве, в которое все время собираетесь, но никак не можете доехать?

Это ВДНХ. Потому что все время кажется, что это очень далеко. Я понимаю, что там все развивается, растет, мне интересно это как жителю Москвы и человеку, который может там развить бизнес. Но почему-то никак не могу туда добраться. 

В чем для вас главное отличие москвичей от жителей других городов?

Сейчас в городе очень много новаторов и тренд-мейкеров именно из регионов, потому что люди вынуждены продвигать себя, у них нет домашних условий. Человеку из другого города очень тяжело найти себя в Москве, поэтому эти люди более настроены на победу, в отличие от инфантильных москвичей. Москвичи не имеют такого напора и хватки, но мне кажется, более духовно развиты.


Что изменилось в Москве за последнее десятилетие? Какие из этих изменений вам нравятся, а какие – нет?

В первую очередь то, что меня расстраивает – изменилась архитектура города. Утрачено очень много старых зданий, в каких-то местах появились страшные монументы, которые просто портят Москву. Вот я, например, стою сейчас на Трубной площади, и вижу какой-то огромный торчащий мавзолей, который построили на пересечении Долгоруковской и Садового.

А нравится, что люди меняются в лучшую сторону, мне кажется, сейчас внутренняя культура становится важнее денег, та же очередь на Серова – тому подтверждение.

А еще у меня недавно родилась дочь, я пошел ее прописывать, и это заняло у меня ровно пять минут. Очень многие городские структуры реформировали, меня там прекрасно обслужили, и даже на талоне с номером очереди, который я взял, было написано: «Если вас обслуживают дольше десяти минут, с нас бесплатный кофе». И, конечно, меня очень радуют наши парки.

Мне кажется, сейчас внутренняя культура становится важнее денег, та же очередь на Серова – тому подтверждение.

Недавно вы открыли первый в России грибной ресторан. Почему главным продуктом вы выбрали именно грибы? Где в Москве покупать и есть грибы?

Mushrooms – это ресторан не в самом лучшем месте, и у него должна быть интересная концепция. Когда все это задумывалось, еще не было такого кризиса рубля, курс был 45, и мы хотели сделать трюфельный ресторан. А когда курс начал бешено расти, мы решили немного расширить концепцию. Мы просто побоялись, что однажды курс дорастет до 150, и вся идея с трюфелями рухнет. Но мы оставили трюфель главным героем.

В Москве грибы стоит покупать на рынке, но мы работаем напрямую с заготовщиками: нам везут их из Сочи, Средней полосы России, Урала. Сейчас поставщики нам сами звонят и предлагают свои услуги, также мы сотрудничаем с профессором Вишневским, он специалист по грибам и много интересного нам подсказал. Я в основном грибы ем во Франции или Италии. В Москве мне нравится карпаччо из грибов в Piazza Italiana.

Спецпроект

Загружается, подождите ...