Александр Гарбуз: «Между продуктом и гостем только одно звено — это мы»
На Москву надвигается пора новогодних корпоративов. Time Out пообщался с шеф-поваром ресторана «Бифштекс» Александром Гарбуз о том, как сделать традиционное застолье запоминающимся.
Мы уже не раз писали про «Бифштекс» — правда, не о возможностях ресторана по части банкетов. Как у вас с этой опцией?
Мы ее очень успешно реализуем, опираясь на возможности ресторана: удобная локация, посадка подходящая — хоть пять человек, хоть семьдесят. К тому же «Бифштекс» не просто модный мясной ресторан, он имеет свой стиль, при этом у нас очень уютно. Обычно люди, устраивая у нас праздники, говорят спасибо, потому что им удалось угодить гостям, поразить их.
Как шефа вас, наверное, больше интересует другая составляющая праздника.
Моя задача приготовить вкусно и в то же время удивить гостя, заставить его вернуться за блюдом. Это могут быть совершенно обычные мясо или рыба, на которых базируется меню «Бифштекса», но они должно быть с изюминкой. Именно эту изюминку я и стараюсь развивать, добавляю какие-то фишки.
Другой момент — найти продукты очень хорошего качества. Если в обычном режиме у меня есть время на творчество, то банкет означает много людей, мало времени, четкость и точность подачи. Здесь качество продуктов заметно как никогда. Поэтому я лично занимаюсь закупкой, буквально под лупой изучаю все. Между продуктом и гостем только одно звено — это мы.
Вот пришли мы к вам банкет на редакцию заказать. Что предложите?
Моя задача предложить вам понятные блюда, но сделать их так, чтобы они буквально снились потом. Вот на новогоднем столе должна быть сельдь под шубой. Я долго думал и заменил простую сельдь на мурманскую пикшу. Во-первых, свежая пикша доступна, во-вторых, она вкусная. Это не все. Мы ее в финале пропитываем ароматом древесины вишни. Шуба под колпаком из вишни получилась.
Подумать пришлось над телячьим языком и заливным. Без них никуда. Но просто отварной язык и заливное — неинтересны, поэтому я решил сделать эту историю нарядной. Получился салат с теплым языком. Отдельно делаем заливное в виде шариков и отправляем в салат. Соприкасаясь с теплым языком шарики превращаются в бульон. Подаем со стружкой корня хрена.
Еще я очень горжусь осетриной. Она пришла на смену черной треске. Подается с необычным соусом тартар и картофельным гратеном, который я называю ленивым. Картофель в нем отварен заранее. Такой гратен нежнее, готовится быстрее, всегда свежий. Прекрасное блюдо для большого праздничного стола. Этой зимой будет еще много интересного. Приходите! Если что-то вам особенно понравится, оставим в меню и после праздников.