10 лучших открытых кухонь Москвы
Сегодня открытая кухня в ресторане — непременное условие, чтобы заведение считалось актуальным, а ресторатор продвинутым. Такая мода в Москве уже случалась в нулевые, но теперь мы наблюдаем новый бум. Time Out изучил, как устроены самые крутые открытые кухни, которые появились у нас за последние три года.
Интерьер «Селфи» вполне узнаваем, но выглядит так, что глазу зацепиться было бы решительно не за что — если бы не открытая кухня от итальянского дизайнера Андреа Виакавы, стоившая кучу денег. Этот производственный цех, конечно, примечателен не только своим вызывающе гламурным видом. Для шефа Анатолия Казакова и его поваров (а это человек 15 одновременно) главное — технологические подробности, которых гостям совсем не видно.
Скажем, весь холод тут запитан на один агрегат, из-за чего холодильники внутри острова не греют пространство вокруг себя. Встроенные в плиты тепловые ящики, в принципе необходимые для поддержания нужной температуры, Казаков использует для низкотемпературной готовки без всяких су-видов и вакуумов — делает, например, розовых креветок на соли при 60 градусах в течение 10 минут. На планче получается идеально хрустящая корочка на продуктах с кожей, в стимере, работающем под давлением, — правильная текстура паровой рыбы, в индукционном воке — равномерно выпаренные соусы, в паста-бойлере — колдуны аль денте, а в дегидраторе — тающие на языке меренги из ягод.