Александр Шикин: «В Москве есть стереотип, что если вино из Франции, оно должно быть дорогим, а это не так»
Что нового вы ввели в меню этой осенью?
Недавно мы стали сами импортерами вина из Франции, страны-производителя с идеальным соотношением цены и качества. Минуя импортера, мы теперь даем очень низкую стоимость и с сентября перешли на формат вина по магазинным ценам. У нас есть стереотип, что, если вино из Франции, оно должно быть дорогим. Да, так было, но мы нашли шикарную Францию в ценовом диапазоне от 1000 до 3000 рублей. В среднем бутылка отличного вина стоит в районе 1500 рублей — вина такого качества обычно стоят в два раза больше. Из-за того, что первые руки, мы можем себе позволить такую цену.
Многие приходят к нам просто выпить вина, поэтому мы решили сделать упор на тапас, у нас появились большие тапас-сеты, рассчитанные на компанию. Сейчас выпустили три больших сета, но будем продвигаться дальше.
Запеченные мидии с соусом песто
На компанию — это на сколько человек?
Двое–трое. Раньше мы делали только ассорти кростини, а сейчас начали делать сеты, используя и классику винных закусок, и сезонные продукты, и паштеты, которые делаем сами.
Последнее время стали больше работать с местными продуктами?
Да, безусловно. Если раньше винные закуски собирались из ассорти итальянских колбас и сыров, то сейчас все больше пользуемся нашими. Сыры, конечно, не те, что были, но есть чем заменить — в этом даже есть какой-то интерес, потому что находятся новые вкусы. Если раньше у всех был одинаковый набор стандартных сыров, то сейчас все придумывают, что-то креативят. Раньше в сырной тарелке нельзя было увидеть ни сулугуни, ни адыгейский, кроме разве что грузинских ресторанов. Сейчас их используют все, это хорошие сыры, почему бы и нет.
Сет к вину №1 (кальяри сырокопченая, парма, чеддер, сулугуни копченый, маслины гигантские, артишоки, бабагануш, финики)
Импортозамещение сказалось на работе?
Я не шеф, но думаю, это ограничивает свободу, и на качество блюд тоже влияет. Хорошая паста замешивается на сырах грана падано или пармезан, а сейчас их нет, или они стоят колоссальных денег, приходится брать заменители не того качества, немного более вязкие. И на вкус это, безусловно, влияет. Повара, конечно, справляются, но работать им стало сложнее. Что касается овощей — в сезон все было великолепно, но посмотрим, что будет, когда он закончится.
С мясом двоякая ситуация, поставщики очень нестабильные. Им сложно выдержать большие объемы, от этого качество пляшет. Еще сложнее с морепродуктами, они в два–три раза выросли в цене. Наши морепродукты все-таки не того качества, но мы нашли хороших поставщиков и используем сейчас и зубатку, и нерку, и кижуч.
Вы чаще экспериментируете или опираетесь на классику?
Мы стараемся делать максимально понятные блюда на каждый день. Вместе со счетом всегда даем карточки, где гости пишут свои пожелания, что понравилось или нет. Мы все время анализируем, что людям нравится, и не самые популярные позиции постоянно ротируем.
В новом меню акцент на осенних продуктах?
Мы обновили супы, заменив все летние позиции на крем-супы, в том числе всеми любимый суп из тыквы. В закусках появились осенние овощи, а в тапас и в горячие блюда добавили инжир. На сезонности полностью строится меню ланчей — оно обновляется очень часто, напрямую зависит от самых свежих продуктов. У нас есть и ежедневно обновляющееся небольшое меню от шефа — это уже только его фантазия, он не ограничивается тем, что есть в меню. А в вечернем меню мы стараемся держать классику, добавляя лишь грамотные сезонные акценты, то есть делаем не сложные блюда, а самодостаточные.