Москва
Москва
Петербург
Как перуанская кухня завоевывает Москву

Как перуанская кухня завоевывает Москву

Станут ли севиче и антикучо новыми суши?

В этом году Москва внезапно догнала мировую моду на перуанскую кухню: севиче, антикучо и каузу стал готовить вновь открывшийся после ремонта O2 Lounge в «Ритце», летом группа White Rabbit Family придумала и отлично исполнила проект Chicha в «Новинском пассаже» (на фото), а осенью ресторатор Александр Раппопорт переделал незадавшуюся Tribeca в «Латинский квартал», где представлена кухня нескольких латиноамериканских стран, в том числе и Перу.

Удивительнее всего, что Nobu — ресторан известной во всем мире сети, которая и положила начало планетарному помешательству на севиче, — в Москве работает уже шесть лет (а недавно открылось и второе заведение — в «Крокусе»), но законодателем моды так и не стал. То ли потому, что сразу превратился в место для серьезных джентльменов в дорогих костюмах. То ли в России все усвоили, что Нобу Мацухиса — звездный шеф, но так и не научились ассоциировать его с Перу, а привязали японскую фамилию к соответствующей кухне.

Одновременно с Nobu, который фактически готовит всего лишь одну разновидность перуанской кухни — никкей, главным двигателем перуанского тренда в мировом масштабе стал шеф и ресторатор Гастон Акурио — первый перуанец в рейтинге The 50 Best Restaurants. Акурио закончил парижскую Le Cordon Bleu и вернулся в Лиму, чтобы запустить «новоандийскую кухню» — гурмэ-версию традиционных народных рецептов. Последние 20 лет он занимается всем на свете: ведет собственную передачу на телевидении, пишет в журналы и бесконечно открывает рестораны (на данный момент их 45 по всему миру). Почти все придуманные Акурио форматы уже превратились в международные сети: рестораны той самой «новоандийской кухни» Astrid & Gastón появились во всех латиноамериканских столицах и в Европе, тот же охват — у севичерии La Mar и Tanta (чуть упрощенной версии Astrid & Gastón), а заведения под вывеской Madam Tusan с кухней чифа (китайских эмигрантов в Перу) есть в Лиме, Боготе и Сантьяго.

Но как бы ни был деятелен Гастон Акурио, в одиночку ему бы не удалось так мощно продвинуть кухню своей родины. Перу не испытывает недостатка в достопримечательностях, но добраться туда сложно, поэтому министерство туризма решило добавить к Мачу-Пикчу еще пару приманок. В 2006 году была запущена государственная кампания Peru Mucho Gusto, и с ее помощью почти за десять лет перуанцам удалось рассказать миру, что такое писко и киноа, как выглядит правильное севиче и чем отличаются друг от друга те 30 сортов картофеля, которые рутинно используют в готовке местные повара. Сейчас правительство перешло на другой уровень и уговаривает ЮНЕСКО признать перуанскую кухню нематериальным культурным наследием.

За границу севиче и тирадито тоже путешествовали не без помощи государственных структур. Они оплачивали промо-туры самых именитых поваров в Лиму, в результате чего на крупнейшем гастрофестивале континента Mistura побывали все современные звезды — от Феррана Адриа до Алена Дюкасса. Разумеется, все серьезные гастрономические журналисты тоже посетили Перу хотя бы один раз. Поэтому, когда три года назад в Лондоне один за другим стали открываться перуанские рестораны, от гастрономического Lima Floral Вирхилио Мартинеса (его Central в этом году занял первое место в Latin America’s 50 Best Restaurant, а у лондонского заведения уже есть звезда Michelin) до модного бара Ceviche Soho и смешавшего Перу с Японией и Бразилией Sushisamba, лондонские критики уже примерно понимали, чего от этих ресторанов ждать и как их оценивать.

Севиче в «Латинском квартале»

Кроме массированной артподготовки столь удачный старт объясняется и несколькими важными особенностями перуанской кухни. Во-первых, она соединила рецепты множества народов, от китайцев до немцев, поэтому хоть какая-то ее часть будет знакома посетителю ресторана в любой стране. Во-вторых, несколько уникальных продуктов, которые обеспечивают ее узнаваемый вкус, легко транспортировать, а при необходимости — и вырастить в похожем климате: перчики ахо амарильо и рокото весят немного и растут, как выяснилось, где угодно, лишь бы было достаточно тепло. В-третьих, ключевые для этой кухни блюда готовятся крайне просто — залог успеха того же севиче в качестве исходных продуктов и аккуратности, а сам процесс занимает минут десять. То же самое и с шашлычками антикучо, которые требуют только правильного маринада. Кроме того, большинство перуанской классики можно исполнить в любом ценовом диапазоне: картофельная запеканка кауза готовится обычно с авокадо и крутым яйцом или с курицей, но никто не мешает сделать ее с камчатским крабом, как в московском «Ритце», или с осьминогом, как в Chicha.

Перуанская кухня вообще хороша тем, что представляет собой нескончаемое поле для экспериментов. Шеф O2 Lounge Флоран Курриоль, в соответствии с пятизвездочным статусом гостиницы, «поднимает» стандартные рецепты за счет продуктов: кроме каузы с камчатским крабом здесь имеется говядина вагью с соусом сальтадо — обычно «ломо сальтадо», ломтики мяса в маринаде с соевым соусом, делают не из такого шикарного мяса. Владимир Мухин со своей командой в Chicha тоже переосмыслил многие рецепты: антикучос он готовит из не очень традиционных для этого блюда свиных ребер, а печень альфахор и вовсе превратил в панна-котту. В «Латинском квартале» за перуанское направление отвечает Цезарь Гаудино, импортированный прямо из Перу, но и он в Москве не отказал себе в экспериментах: тирадито делает из тунца с трюфельным маслом, а севиче — не только из не самых очевидных сардин, но даже из манго — на десерт.

Говорят, что до конца года у нас откроется еще несколько перуанских проектов, а через год, глядишь, севиче и антикучо станут новыми суши. Уже сейчас, независимо от гастрономической ориентации, многие московские рестораны завели у себя севиче. Готовят его, правда, мало где правильно (стандартная ошибка — резать рыбу тонкими ломтиками, как на тирадито), но даже это никого не смущает. Идея перуанского правительства привлечь туристов посредством кухни дала совсем другой результат — по-прежнему далеко не все могут себе позволить съездить на другой конец света посмотреть на храмы инков, но очень многие теперь могут пойти в ресторан и приобщиться к экзотике далекой страны. Раз уж до экзотики полчаса езды после работы.

7 октября 2015,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Какие рестораны не стоит открывать в 2015 году: восемь надоевших форматов

Какие рестораны не стоит открывать в 2015 году: восемь надоевших форматов

От разнообразия ресторанных концепций в Москве стало рябить в глазах — но, если присмотреться, процентов 80 из них оригинальностью не блещут. И чем больше появляется новых мест, тем заметнее повторы и попытки заимствовать опробованные кем-то другим рецепты успеха. Time Out выбрал форматы, которые уже успели утомить внимательных наблюдателей.
Хватит есть с доски, достаем бабушкины тарелки

Хватит есть с доски, достаем бабушкины тарелки

Журналистка и бренд-шеф «Шанти» и Noor Светлана Кесоян считает, что в своем стремлении отказаться от классической посуды в пользу пакетов из пергамента и досок рестораторы следуют давно прошедшей моде.
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация