10 модных ресторанных продуктов

Родная рыба

Треска из Баренцева моря с брандадой из зеленых оливок и кремом из моцареллы и оливкового масла (790 р.), AQ Kitchen

Хорошо было бы объявить самым перспективным продуктом какую-то конкретную рыбу. Но тут логика формирования повальной моды зависит от возможностей поставщиков: что завезут, с тем и будут работать. А осмысленные попытки поместить русскую рыбу в рамки нового московского гастрономизма еще до всякого «импортозамещения» предпринимались шефами совсем разных стилей — от Анатолия Комма, который готовил ледяную рыбу с баклажановой бумагой, до Ивана Шишкина, который делал севиче из кефали. От Тараса Кириенко, который жарил мойву в темпуре, до братьев Березуцких, которые подают треску с топинамбуром и брокколи. От Владимира Мухина, отыскавшего где-то в Сочи черноморского саргана, до Дмитрия Зотова, который удумал делать панна котту из копченой пикши. За последний год в меню самых разных заведений возникли зубатки, скумбрии, карпы, калканы, сиги и прочие раньше мало кому интересные названия. Хватит ли на всех, и когда мы увидим сугудай из омуля, приправленный тигровым молоком, в каждом втором ресторане города — вот в чем вопрос.