Котлеты с привкусом ностальгии

В кризис дорогое, вычурное и непонятное стало неактуальным. Кулинарное направление simple food
утвердилось в статусе заглавного тренда. Самые интересные котлеты в московских ресторанах нашла
и съела Людмила Сальникова.


«Вот приеду в Москву, найду богатого папика, буду есть суши и запивать мохито. А котлеты эти бабкины — вот у меня уже где стоят» — так озвучила мечты своего поколения героиня одной из трэшевых комедий конца 90-х. В Москве многое с тех пор изменилось. Название той комедии сегодня никому ничего не скажет. Суши порядком приелось. Мохито из экзотической приманки превратился в заштатный барный аперитив. И только котлеты где стояли, там и стоят. В меню модных ресторанов, например. Потому что никуда от этих котлет не деться, потому что ностальгии в них больше, чем фарша. Потому что у настоящих, по бабушкиным рецептам приготовленных котлет — стопроцентный, дистиллированный даже, вкус детства. Вкус, что невозможно забыть — эту жиринку, эту перчинку, эту слезу. Наконец, потому, что огнедышащая котлета — гениальная закуска под холодную водку, и этого альянса не изменить. Вот и воспроизводят именитые повара дорогих и не очень заведений котлетные рецепты «Книги о вкусной и здоровой пище» — телячьи, куриные, рубленые, пожарские, по-киевски — кто с выдумкой, кто с вывертом, но все больше дословно. А люди в кризис если и склонны экономить, то на лобстерах и фуа-гра, но не на котлетах.

Изрубить краба


«Экспедиция» — ресторан с мужским нравом, идеология здешней кухни — рецепты и продукты суровых северных широт. Ну кто еще отважится обойтись с дорогущим камчатским крабом так бесцеремонно — запросто изрубив в котлеты деликатную крабью плоть? Результат под названием «Котлета камчатская» получился образцовым — тонкая зажаристая корочка и исходящее огненной влагой нутро. Достаточно положить кусочек в рот — тут же чувствуешь сладость и чуть «диковатый» морской привкус, отличающий северного гиганта от его робких южных собратьев. Сложный соус из лесных кореньев с участием красного вина и моченное в клюквенном взваре яблоко довершают пейзаж. За котлетищу-великана, явно рассчитанную на двоих, придется отдать 1490 р. И, знаете, не жалко. Потому что тут нет ощущения надувательства, как это случается в других местах, когда самый растиражированный в дорогом московском общепите деликатес добавляют в порции микроскопическими дозами или насмерть глушат специями. Здесь же простота «котлетного» рецепта недвусмысленно намекает на качество исходных продуктов, вкусы сбалансированы идеально, а остатки терпкого соуса хочется собрать с тарелки душистым черным хлебом особой местной выпечки.

Котлетные метаморфозы


В ресторане-сюрпризе Анатолия Комма собраны сплошь знакомые каждому блюда, но на тарелке ничто не выглядит тем, чем казалось в меню. Селедку под шубой, макароны по-флотски, оливье и другие домашние радости преподносят шиворот-навыворот — с пеной, муссом, дымом и прочими превращениями. И, разумеется, подробная ревизия советской домашней кухни не могла не затронуть котлет. Самый яркий визуальный фокус — «котлеты из индейки» (450 р.), три тонкие пластинки пропеченного фарша, укрытые прозрачной трюфельной пеной и срифмованные с рыжим тыквенным пюре. Тыква, как и положено, пахнет летом. Пена испаряется на языке. Мини-котлетки источают аппетитные облачка пара. И внешне, и внутренне это трио безупречно. Другой артефакт — фирменный «Варварбургер» (490 р.) — возлежит на картофельной «подушке» под легкой дымкой из томатов. Бургер горяч, мясист и достоверен, а вот «подушка» вызывает странные вкусовые ассоциации — словно бы на сковородке экономно обжарили остывшее пюре. Трюк, легализованный в холостяцком быту, мало понятен на ресторанных подмостках. Впрочем, подача «Варварбургера» на стол — под фарфоровым колпаком и со всеми причитающимися реверансами — выглядит настолько по-королевски, что сводит все крамольные мысли на нет.

По мясу


В «Будваре» сельского уюта, букетов сухих трав и разных там салфеточек ровно столько, сколько нужно замученному городом человеку, чтобы почувствовать себя окруженным чем-то хорошим, добрым и проверенно вкусным. Никаких гастрономических приключений, ничего нового — еда очень понятна. Если сосредоточиться и после трех бокалов темного «Крушовице» (216 р./0,3 л) суметь внятно заказать официанту «Цибуларские котлеты с брамборовым кнедликом» — дальше можно сидеть, есть, пить и наслаждаться. В рубленом (не в мясорубке — ножичком, ножичком!) фарше телятина, свинина и баранина смешаны в самой приятной пропорции. Две округлые котлетки лоснятся в густой томатно-бульонной подливе. Картофельный блинчик-кнедлик в виде большого желтого солнца создан специально, чтобы от подливы на тарелке не осталось ни капли. У малосольных огурчиков и овощей в умеренно остром маринаде — вкус рукотворных деревенских припасов. За 576 р. порцией запросто кормятся два человека — и жалоб не поступает. У «Цибуларских котлет», как у всей традиционной чешской кухни, есть свойство мины замедленного действия — незаметно проскользнув под пиво, они камнем падают на дно желудка. И запах у них особый — утробно-домашний.

Именная котлета


Отдельная «котлетная» страничка в концепте модного столичного бара хочешь не хочешь, а несет в себе четкую смысловую функцию. В случае ZaturаBar — функцию замены бизнес-ланча. Заказать в рабочий полдень граммов двести грамотно изжаренного фарша — баранины, говядины, курицы, телятины (все по 350 р.) или марьяжа чилийского сибаса и норвежской семги (500 р.) — иногда приятнее, чем копаться вилкой в комплексном обеде. Из самых удачных вариаций на тему — фирменная котлета Zatura (500 р.), смесь телятины и курицы. Крупная сухарная панировка превращает фарш в некое подобие пирожка: копнешь — а там все пухлое, белое и отлично пахнет, вся богатая мещанская натура напоказ. Хрустеть сухариками, жадно обжигаться мясным соком, а потом чинно закусывать листиками корна (салат идет в сопровождение к котлете), сидя на дизайнерском диване под хрустальной люстрой — от такого удовольствия вряд ли кто откажется. Тем более грандиозная дневная скидка 50% на все меню превращает котлетный перекус в «Затуре» в самое доступное из светских развлечений.

Средний счет 1500 р.

ZaturaBar 621 3595, Покровка, 1/3, м. Китай-город, пн-вс 12.00—0.00, www.zaturabar.ru 
По овощам


Ввести в ассортимент дорогой и претендующей на гурмэ-статус кулинарии овощные котлеты — смелый шаг даже по меркам привыкшей ко многому Москвы. Добро бы только котлеты из чечевицы (160 р./2 шт.) — во-первых, на чечевицу сегодня ресторанная мода, во-вторых, по рекордному количеству белка, по плотности, да и по вкусу она вполне годится на роль «растительного мяса», только с ореховым оттенком. Из-за этого ощутимого «ореха» в послевкусии и вкраплений чернослива чечевичные котлеты получились убедительными — похожими по смыслу на тушенную с сухофруктами говядину.


А вот со свекольными котлетами (160 р./2 шт.) действительно надо было исхитриться. Слишком свежи еще в душах покупателей воспоминания о гадкой отформованной массе, которой их пичкали в советских детсадах под видом «свекольных биточков». Надо признать, актрисе и кулинарке Анастасии Вертинской (по чьим рецептам готовят в кулинарии ее сына) чудо удалось — сдобренные лимонной цедрой, черносливом и корицей, здешние свекольные биточки вылечивают детскую травму. Упрекнуть их можно разве что в избытке сладости и излишне парфюмерном аромате. Девушкам нравится — вроде съела котлету и осталась верной диете. В глазах мужчин при виде двух субтильных вегетарианских штучек читается недоумение.

По рыбе


Заподозрить, что «Шнель-клопсы изъ речных рыбъ в бордюре с пельменями» (750 р.) — это котлета, под силу только начитанному славянофилу. Но и пространные объяснения официантов не способны подготовить едока к масштабу многофигурной композиции, созданной стараниями шефа Кафе «Пушкинъ» Андрея Махова. Собственно, «шнельклопс», что бы это ни значило, на тарелке только один, замешенный на классической рыбной смеси — щука (для речного аромата), судак (для плотности) и лосось, благодаря которому фарш приобретает здоровый детский румянец. И хорошо, что один — на постаменте из правильного, то есть взбитого вручную, картофельного пюре он сам по себе — полноценное горячее. А тут еще и окружение из пельменей, полных жирненькой нельмой, бланшированных помидорчиков, плюс сливочный соус на раковых шейках и овощная сальса. Выглядит композиция парадно, даже не знаешь, с какого края подступиться. Мой совет — подхватив на вилку пельмень или котлетный ломтик, не преминьте ткнуть ею в самую гущу овощей — они здесь затем же, зачем около рыбы обычно кладут половинку лимона, без их кисловато-острого вмешательства рыбному собранию не хватало бы выразительности.

Мнение. Игорь Махоткин, шеф-повар ресторана ZaturaBar



В чем секрет вкусных котлет?

В свежести продукта. В советском общепите на котлеты часто пускали залежалый фарш — отсюда и плачевный
результат. Из замороженного мяса котлеты всегда получатся хуже, чем из охлажденного, это будет чувствоваться. Другое дело, что котлеты держать в меню для ресторана выгодно — потому что на них идут не стейки и вырезка, а отруба подешевле, например окорок. Умеренное количество жирка котлетам даже к лицу.


А хлеб нужен?

У каждого повара есть свои хитрости в приготовлении котлет. Я лично смысла в хлебе не вижу — достаточно
тщательно промешать, «выбить» фарш руками, чтобы добиться воздушности.


А как добиться сочности?

Нужно понимать, что баранья котлета никогда не будет такой же сочной, как свиная, зато будет более ароматной. Телятина, курица по природе суховаты, в них можно вмешать сливки и чуть-чуть сливочного масла. Но главное — грамотная панировка. Простой тест — если во время жарки под котлетой образовалась лужа, значит, весь сок остался на сковородке. Льезон (смесь яиц и молока) и мука, запекаясь, не дают вытечь соку. Даже если вы делаете котлеты в сухарях — для начала окуните их в льезон.


А как быть с рыбными котлетами?

Тут главное — выбрать правильную комбинацию рыбы. Жирная рыба — например, семга — хорошо комбинируется с речной, более ароматной.