Москва
Москва
Петербург
Директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский о современных столовых

Директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский о современных столовых

«Возвращение столовых в их „советском“ виде — это крайний кризисный сценарий»
У столовых есть будущее?

Возвращение столовых в их «советском» виде — с крайне скудным меню, переваренными сосисками, отсутствием интерьера — это крайний кризисный сценарий. Возможный лишь в том случае, если рестораторам будет нечего инвестировать, а потребителям нечем платить. Хочется верить, что столь пессимистического развития событий не случится. Если же кризис будет преодолен, ресторанный рынок будет развивать более современные концепции быстрого питания. «Городские» столовые, возможно, и будут появляться на рынке — но, скорее, как дань моде на ретро, с достаточно высокими ценами, как сейчас и происходит. Хотя корпоративные столовые, несомненно, никуда не исчезнут, скорее, их число будет расти. За последние годы люди отвыкли питаться принесенными из дома бутербродами. Плюс — в бизнес-центре гораздо удобнее и цивилизованнее наладить централизованное питание, чем разогревать пиццу по углам.

Могут ли столовые конкурировать с ресторанными бизнес-ланчами?

Все зависит от конкретного окружения. Многие офисы перемещаются из центра на окраины, а там может и не быть ресторана с подходящим бизнес-ланчем, чтобы и вкусно, и недорого. К тому же ресторанный бизнес-ланч, как правило, предлагает ограниченный набор блюд, который редко меняется и быстро приедается. Если средний счет в ресторане 2000 р., а он предлагает бизнес-ланч за 200 р. — невольно возникают опасения. Из каких продуктов это готовится? Какими руками? Значит, это другие ингредиенты, другие повара, другое качество. Столовая же «заточена» под определенный ценовой сегмент, поэтому там и выбор больше, и меню меняется каждый день, и формирование ассортимента продуманнее. Другое дело, что корпоративная столовая — это, по определению, некоммерческое предприятие. Чтобы не скатиться до уровня забегаловки, требуются дотации — или государства, или компании. К тому же у людей существует психологический барьер — они готовы отдать за обед не больше 250 р. И это еще докризисный показатель. Сейчас, понятно, все стремятся сократить расходы до минимума. И столовой нужно суметь удержаться в своем ценовом сегменте, не жертвуя качеством.

Но это все довольно дорого, верно? Огромные объемы, собственная фабрика-кухня, дополнительный персонал, площади, а аренда в Москве ох недешевая…

Вот поэтому на Западе многие заведения — не только фастфуд, но и рестораны — предпочитают использовать полуфабрикаты. Вопрос — с кем работать. С подпольным цехом, где бабушки в подвале солят капусту и пекут пирожки. Или — с крупной компанией, которая работает на европейской технике, с отработанными рецептурами. Чудес не бывает — если начать экономить на всем подряд, легко скатиться к пирожкам и сосискам.


Читайте также:
Пришло время обедать в столовых
13 марта 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация