Москва
Москва
Петербург
Съесть со всеми потрохами

Съесть со всеми потрохами

Субпродукты — давнишний тренд во всем кулинарном мире, однако в наших сельскохозяйственных и ментальных реалиях они приживаются с трудом.
Многих просто воротит от одного только упоминания о потрохах. Многим они кажутся чем-то малосъедобным. А ведь такое пренебрежение — не что иное, как незнание традиций. В мировом гастронаследии всевозможные почки-печенки увековечили даже не римляне (хотя были и у них определенные заслуги, вроде поедания соловьиных язычков), а европейские монаршие особы.

Знаменитый версальский суп, сваренный на загущенной на бургундском вине бычьей крови и с бычьими же яйцами, был введен в обиход королевским поваром Огюстом Эскофье, — и с тех не дает спать спокойно законодателям кулинарных стилей. Неслучайно в последние годы требуха неожиданно снова стала остромодной материей. Гордон Рамзи возрождает славу староанглийского пудинга с говяжьими почками. Джейми Оливер тушит коровьи желудки с ароматными травами. Ферран Адриа колдует над превращением телячьего мозга в какую-то сверхэфемерную субстанцию. Английский ресторан St. John и вовсе сделал себе имя на «вторичных» продуктах переработки мясной туши, подавая пример хозяйского похода к хвостам, ножкам и спилам мозговых костей.

Разумеется, арсенал для кулинарного творчества не везут самолетом за три моря, а берут на ближайшей скотобойне. В этом-то и кроется разгадка — в набирающей популярность локальной кухне, где все — с соседней фермы и ничего не пропадает даром. В московских меню, понятное дело, бал правят чилийский сибас и австралийский стейк, а отнюдь не телячьи щеки из-под Твери. Разве что к говяжьему языку в общепите сохранилась ностальгическая привязанность еще с советских времен. Найти в ресторанах достойные блюда с участием субпродуктов оказалось задачей не из легких.







































Мнение: Кирилл Мартыненко, совладелец Torro Grill
«Ресторанам не очень выгодно работать с субпродуктами»



Печень
Кухня легендарного «Шинка» воспроизводит в точности прихотливые изгибы малороссийского фольклора. Если уж вареники — то с аккуратной самолепной косичкой да с начинкой из протертой телячьей печени пополам с гречкой, распаренной в печи (375 р.). Укладывает вареники в горшочек щедрая рука — штук по двадцать на порцию, заботливо укутав их янтарными шкварками и хрустящими кольцами лука. Калории зашкаливают — но съедаешь все, не успев опомниться. И запах из горшочка такой знакомый — утробно-домашний. Из «печеночного» есть еще «пухкеники» (580 р.). Откуда взялось такое уютное название, понятно сразу, — две смугленькие пышки, упруго пружинящие под вилкой, по-другому, как «пухлыми», не назовешь. Главная хитрость — печеночный фарш смешан со шпинатом, для легкости и объема. В остальном — деревенская простота, за что знающие люди «Шинок» и уважают: «пухкеники» с их ушлым ливерным душком отлично идут под перцовую горилку (200 р./50 г).
Средний счет 100 у. е.
Шинок
651 8101, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс круглосуточно, www.shinok.ru



Зобная железа
В увлекательном мире животных внутренностей зобная железа выступает в амплуа аристократки, с вескими на то основаниями. Прежде всего, волнует неясность ее происхождения — эта железа возникает у теленка при рождении, а у взрослой коровы полностью атрофируется. Биологи так и не выяснили точной роли «младенческого» рудимента. Зато повара отвели ему роль кулинарную — блюда с участием зобной железы хорошо идут в мишленовских ресторанах за внушительные суммы евро. Сказывается и редкость продукта (теленок — носитель лишь 300 г деликатеса), и дьявольски долгая обработка — дабы привести зобную железу в съедобный вид, ее долго вымачивают, варят, отбеливают, выдерживают во льду, бланшируют, обжаривают. Венец стараний — почти паштетная консистенция и особый привкус «сладкого хлеба» (по-английски сей продукт так и зовется — sweetbread). В Москве вокруг зобной железы пока ажиотажа не наблюдается — не распробовали. Например, в меню GQ Bar зобная железа фигурирует в единственном салате под нейтральным именем «сладкого мяса» (900 р.), без подробностей. Между тем у салата вполне жизнерадостный вид: сквозь зеленые завитки корна проглядывают алые бока томатов черри, а рядом — золотистые кубики той самой мистической, сладковатой мясной субстанции, кремовой и эластичной одновременно. Переплачиваешь, конечно, безбожно, но с упоением сознавая, что в этом есть свой гастрокайф.
Средний счет 150 у. е.
GQ Bar
956 7775, Балчуг, 5, м. Новокузнецкая, пн-вс 12.00—1.00, www.novikovgroup.ru



Мозги и щеки
«Ти Бон» — мясной ресторан широкой специализации, где понимают, что мясо — это не только стейк. Недавно рачительный шеф-француз завел в «Ти Бон» отдельное «меню потрошков». Свиной ливер — на колбасу (690 р.), куриный — на бульон с тостами (290 р.). С говяжьим поступают деликатно — язык, щечки и мозги томят на медленном огне, предоставив им взаимно насыщаться соком (720 р.). Щадящий, ленивый жар приводит противоположности к единству: язык едва не распадается на волокна, щечки (никаких телячьих нежностей, речь идет всего лишь о мясе головной части) — стойко держат баланс на грани с желе. Даже невольный трепет перед поеданием мозгов исчезает в секунду — повар умудряется так их запечь, чтобы не выглядели рыхлыми или комковатыми, а совсем наоборот — напоминали текстурой упитанного морского гребешка. С приправой из стебельков эстрагона, лимонного сока, каперсов и сладкого хрена — удивительно яркое впечатление. Опустошать большую тарелку с небрежным ассорти нужно как минимум вдвоем — переживая, кому какой достанется ломоть, выхватывая друг у друга лучшие кусочки, которые покажутся еще сочнее, если запивать их терпким кьянти (480 р. /150 мл).
Средний счет 100 у. е.
Ти Бон
953 0225, Пятницкая, 52, стр. 2, м. Новокузнецкая, пн-вс 12.00—0.00, www.t-bon.ru



Сердце
В кафе с киношным названием «Покровские ворота» отчаянно пытаются подогнать под современность вечные истины «Книги о вкусной и здоровой пище». Выходит с разной степенью успеха. В «салате с телячьим сердцем с рукколой, свежими овощами под бальзамической заправкой» (255 р.) сердце чувствует себя превосходно — тонкие слайсы обжарены в кунжутном масле, чей легчайший орехово-пряничный аромат очень на пользу нейтральному субпродукту. А вот сам салат, что горкой лежит на тарелке прямо под сердцем, — лучше вообще не тревожить. Упомянутая руккола присутствует в нем ровно пятью хлипкими листиками. Общая композиция отправляет всех желающих прямиком в советский общепит, где подмокший огурец гордо именовался «свежими овощами», а салатные листья имели право быть пожухлыми. Хотя о первоначальном качестве ингредиентов можно только гадать — беспощадная доза уксуса убивает на тарелке все живое и прожигает себе путь в желудок. Прозрачная заправка на бальзамик не похожа, что, конечно, исторически достоверно (какие руккола и бальзамик в советском-то общепите?), но даже если это розыгрыш — то розыгрыш жестокий. Погасить пожар под силу клюквенному морсу (65 р./200 мл) — кислому, ядреному, как будто специально под этот уксусный салат подгадали.
Средний счет 30 у. е.
Покровские ворота
917 3985, Покровка, 19, м. Китай-город, пн-вс 11.00—23.00, www.pokrovskievorota.ru



Бычий хвост
Как там говорилось в известном мультике — «Главное — хвост!»? С точки зрения аргентинской кухни так оно и есть. Нация скотоводов не разбрасывается бычьими хвостами, а пускает их в суп, рагу или тушит с разными алкогольными добавками. В El Gaucho варят похлебку «Кампестри» (390 р.) по традиционному рецепту — насколько может быть традиционен неподъемный суп-обед, основанный на крепчайшем бульоне. Стоит такому остыть — точно обернется студнем. Оно и не удивительно, по количеству желирующих веществ именно хвост — абсолютный чемпион во всей говяжьей туше. В бульон мечется всякий овощ, который найдется на кухне, — картошка, морковка, перья зеленого лука. Вершина всему — две увесистые «шестеренки» позвонков с основательными шматами мяса. Если следовать традиции до конца, позвонки полагается доставать и обсасывать. Многие солидные мужчины, которыми в основном и заполнен зал, так и поступают, несмотря на бронзовые люстры, крахмальные салфетки и общий пафос ресторана. От тарелки идет такой густой мясной дух, что удержаться решительно невозможно. Хуже, что при поедании супа что-то отчетливо и непрерывно скрипит на зубах — хочется верить, это молотый перец.
Средний счет 150 у. е.
El Gaucho
699 7974, Садовая-Триумфальная, 4, м. Маяковская, пн-вс 11.30—0.00, www.elgaucho.ru



Язык
Закуски с говяжьим языком встречаются в меню каждого второго, если не каждого первого московского ресторана. Почему бы и нет? Язык, да с хреном, да под водочку — сюжет почти фольклорный. Но в высотном ресторане Sky Lounge истинно народную закуску преподносят с церемониями, свойственными скорее высокой кухне. Пересмотру подверглись не только ингредиенты, но и хитроумная подача. «Баваруа из языка теленка и томатов пакино с соусом Провансаль» (670 р.) всем своим видом копирует праздничный торт «Наполеон», где все вышеперечисленное плюс кубики картошки кропотливо выстроено в высоченную многослойную башню с розой из лука на макушке. Жаль только, что «соус Провансаль» — он же банальный майонез в неумеренных количествах — сводит на нет все виньетки повара. Все известные приемы кулинарного «тюнинга» — ни «подушка» из рукколы, ни хрусткие чипсы из черного хлеба (куда же модному блюду да без чипсов!), ни капли бальзамика на тарелке ситуацию не спасают, лишь подчеркивают общий дисбаланс. Тут впору заблажить и потребовать хрена — чтобы у гламурного «родственника» домашней селедки под шубой проявился хоть какой-то персональный вкус.
Средний счет 120 у. е.
Sky Lounge
938 5775, Ленинский пр-т, 32а, м. Ленинский Проспект, пн-вс 13.00—0.00, www.skylounge.ru



Телячьи почки
Самый зависимый от первичной обработки субпродукт — почки, функция которых в организме всем известна. Не рыба фугу, конечно, но что-то вроде того. Не случайно классический французский способ сервировки почек настаивает на полном реализме: повар должен показать товар лицом, не прибегая к мелкой нарезке и прочему камуфляжу. В исполнении шефа «Моста» Тома Блюи «телячьи почки с пюре из сельдерея и соусом розмарин» (1000 р.) выглядят крайне натуралистично, раскинувшись на блюде массивным горным хребтом. Каждая округлая доля прожарена тщательно, на всю глубину, но в самом центре — кусочек розовой плоти. Надо заметить, что к умению безошибочно поймать тот краткий миг, когда почки уже готовы, но еще не пересушены, галльские повара относятся с тем же трепетом, что их итальянские коллеги к своему макаронному «аль денте». Показатель идеального тайминга — нежность и обильная сдобная мякоть. Группа поддержки — тягучий соус демигляс, щадящая инъекция ароматных трав и картофельное пюре, взбитое пополам с сельдерейным корнем, — закрепляет победу по всем фронтам. Большего от бесхитростных почек уже не добиться.
Средний чек 150 у. е.
The Most
660 0706, Кузнецкий Мост, 6/3, м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 8.00—0.00



Мнение
Кирилл Мартыненко, совладелец мясных ресторанов Torro Grill


Почему субпродукты редко встречаются в московских ресторанах?

В нашем сознании субпродукты ассоциируются с простой дешевой едой. А совсем не с теми деликатесами, за которыми стоит идти в ресторан. Конечно, всякие потрошки-кучмачи или бычьи яйца на гриле — часть многих национальных традиций. В грузинских или узбекских ресторанах они встречаются часто. Но так, чтобы заведения, претендующие на гастрономические изыски, стали активно включать в меню блюда из потрохов, — этого не случится.

Насколько сложно работать с субпродуктами?

Большинство субпродуктов требуют предельно тщательной очистки, длительной тепловой обработки. Пожалуй, только телячья печень — мечта кулинара, слегка обжарил — и можно подавать даже с кровью. А над почками, сердцем, или щековиной повару придется изрядно потрудиться — и это притом, что блюда из них он не сможет поставить по той же цене, как, например, стейк или вырезку. А если в ресторане поток посетителей? А если трудоемкие заготовки придется списать, поскольку срок хранения у субпродуктов — минимальный, а заморозка портит вкус? Так что иметь дело с субпродуктами ресторанам не очень выгодно. В Европе всевозможные потроха — часть рыночного мясного ряда, почти подножный корм. А на московских рынках телячьи мозги или щечки, заслуживающие доверия, редкость. Так что у непопулярности в России субпродуктов есть и еще одна причина — неразвитость животноводства.


23 января 2009,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация