Москва
Москва
Петербург
Лучшие кондитеры Москвы

Лучшие кондитеры Москвы

Эти люди знают, как сделать конфеты из гречки, пористое мороженое, торт в виде пожарной машины и съедобную карельскую полянку.


Шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин стал еще и шеф-кондитером, когда в ресторане это место оказалось вакантным, — и ему понравилось. Чтобы сделать пористое мороженое, прочитал учебник по физике за 9-й класс.

— Ваше самое креативное кондитерское изобретение?

— Пористое мороженое. Прикол в том, что тридцатиграммовый шарик мы взбиваем в вакууме. Он раздувается до огромного размера, получается суперлегкое, но безумно вкусное мороженое. Работая с текстурами, мы стараемся не забывать о вкусах: делаем мороженое из свеклы, из сена, козьего сыра, абхазского лимона, щавеля, крапивы, ромашки… Мое любимое — из бородинского хлеба.

— Ваша кондитерская мечта?

— Мечтаю построить лабораторию, где я смогу делать космические десерты. Неземные. В Москве таких вообще нет, а за границей я видел парочку.

— Самый хулиганский кулинарный поступок?

— В Москве осенью регулярно проходит Десертный бал. Это серьезное мероприятие, на которое приглашают звезд, те приходят в смокингах и вечерних платьях. Мы же стараемся делать то, что даст вау-эффект. В прошлом году придумали торт из съедобного мусора. А в этом я вдохновился грядущей Олимпиадой и подготовкой к ней. Поскольку бываю в Сочи регулярно, я вижу собственными глазами, что там происходит и как. Торт изображал горы Красной Поляны и берег Черного моря. На одной вершине — символы Олимпиады, которые стоят на куче долларов, рекой стекающей вниз по склону. На второй вершине горячие сочинские парни знакомятся с гламурными телочками. У моря таджики-рабочие моют голову. По центру — поезд новой железной дороги, который едет в сторону нашего нового ресторана Red Fox.

Где: White Rabbit, посмотреть адрес на карте

Новый дегустационный сет Владимира Мухина (5500 р.) в White Rabbit сейчас завершает гоголь-моголь из парного коровьего молока с муссом из морошки


Шеф-кондитер ресторанов «Талиесин», Giovedi Cafe и «Композитор» Наталья Аверина считает, что пересластить хуже, чем пересолить, — впрочем, и насолить тоже нехорошо.

— Какие вкусы вы придумываете?

— Конфеты из гречки — мой собственный вкус. Я привезла идею из поездки во Францию, но воплотила в жизнь, только когда мы решили делать ресторан в русском стиле — «Композитор». Еще есть конфеты с ромашковым чаем, есть с иван-чаем, не хотите попробовать?..

— А доводилось ли вам выполнять какой-нибудь нелепый заказ?

— Я работала в «Ностальжи», это был 2002 год, пришел клиент и попросил сделать торт: красивое кресло, из которого вылезает червяк, а рядом сидит облизывающаяся птичка. И подпись: «Чтобы на каждого червячка нашлась своя птичка!». Когда торт забирали, рассказали, что он предназначался владельцу мебельной фабрики. На заводе они используют систему состаривания дерева при помощи червяков-короедов. Их потом вытравливают, мебель покрывают лаком, получается красиво. Но как-то раз не уследили и продали мебель, кишащую червяками, которая превратилась в труху через месяц. Был огромный скандал! Но нам вся эта история подарила тогда целый день смеха, до сих пор вспоминаем с улыбкой.

— Ваш самый сложный заказ?

— Торт на День пожарных — большая такая ретромашина. Пришлось использовать съедобный принтер, распечатывать элементы машины на А4, под них заливать форму. Это был 2003 год. Тогда такими вещами еще не пользовались. Вышло здорово.

Где: «Талиесин», Giovedi Cafe и «Композитор»

В «Композиторе» стоит заказать «чаепитие на пару» (780 р.) — самовар с сахарными крендельками, шоколадной колбасой и прочими вяземскими пряниками

Телезвезда и любимец домохозяек Александр Селезнев переживает, когда ему приходится делать торты с порнографическим оттенком — торт-член, например.

— Почему вы стали кондитером?

— Я сладкоежка с детства. Все, что появлялось сладкого дома, моментально мною съедалось. Родителям приходилось все от меня прятать, но я находил. Я чувствовал, что где-то что-то есть. Думал, вырасту и накуплю себе много-много эклеров, колец, шоколада…

— Удалось осуществить мечту?

— Когда я в первый раз попал в кондитерский цех отеля «Будапешт», там кондитеры делали торт «Прага». Крем, бисквит, сгущенное молоко… Мне предложили доесть остатки в котле. Я вылизал весь чан. Думал, умру.

— Ваш самый сложный торт?

— Богатый мужчина заказал торт на день рождения своего сына. Он попросил, чтобы в торте были бассейны с живыми золотыми рыбками, а на верхушке торчал его голенький сын, писающий в эти бассейны. Нам пришлось превратиться в конструкторов, чтобы соорудить каркас торта с бассейнами. Ни одна золотая рыбка не пострадала.

— Самый странный заказ?

— Тогда я впервые отказался. Это был перебор. Ко мне пришел человек через неделю после 11 сентября и попросил сделать торт в виде башен-близнецов, из которых будет переть дым и торчать самолет. Не знаю, зачем он был ему нужен. Этот человек был готов выложить кругленькую сумму за свой заказ. Бизнес, конечно, бизнесом, но я не смог.

Заказ тортов на www.seleznyoff.ru

Бренд-кондитер «Ресторанного синдиката» Виктор Аверков экспериментирует с расчетом, но лучше классики в его исполнении еще поискать надо.

— Доводилось ли вам работать с живыми материалами?

— Да, женщину белком разрисовывал. Заварным. Она потом из торта вылезала и танцевала.

— У вас часто бывают сложные заказы?

— Однажды мне заказали торт, но оговаривался он не со мной, а с менеджером. Из описания я понял, что нужен зимний дом, футбольное поле и указатель «Деревня Завидово». Идея мне показалась недоработанной, и я припорошил поле снегом, указатель повесил на кривую березу, туда же посадил смешную ворону… Когда заказчица это увидела, она чуть не сошла с ума: «Вы что, у нас своя снегоуборочная машина! Где зеленое поле? И уберите эту дурацкую ворону!»

— О чем вы мечтаете?

— О кондитерском цехе, не привязанном ни к одному ресторану, чтобы только изобретать, не думая о заказах.

— Доводилось ли вам отказываться от заказов?

— Да, торт должен был спускаться с потолка, а до этого часами висеть в люльке сверху. Вокруг одни люстры. Я теоретически знал, как такое сделать, но готовить, поднимать, охлаждать из-за люстр не хотелось. А если упадет при монтаже?

Посмотреть адреса мест «Ресторанного синдиката» здесь

Молодой шеф Сергей Березуцкий шлет гостям именные посылки из кухни и запросто варит кашу из топора, но больше всего любит работать с десертами, потому сам с детства — страстный сладкоежка.

— Слушай, фирменный десерт на компанию, который ты рисуешь на столе, это же просто сказка какая-то!

— Ну это и есть сказка про скатерть-самобранку, помнишь? Сам ничего не делаешь, хлопнул в ладоши, и р-р-раз — все само собой появилось. И сладости, и большущий самовар с чаем. Признаться откровенно, это не моя идея, она позаимствована из чикагского ресторана Alinea.

— Это самый необычный десерт, который ты делал?

— По подаче — возможно, но с точки зрения вкуса — пожалуй, нет. Гораздо интереснее сделать, например, шоколад со вкусом ягеля. Я обожаю шоколад — могу есть его без остановки, пока не отнимут, правда, и уж точно не променяю его ни на что, даже на хороший кусок мяса. А с ягелем мы работаем уже давно — это удивительный, ни на что не похожий продукт. Из ягеля мы убираем всю его природную горечь, оставляем только его концентрированный вкус, а горечь заменяется на природную шоколадную.

— И какой получается десерт?

— Как картинка. Он воссоздает уникальную природу Карелии — в оформлении присутствуют камни, ветки, мох, веточки княженики и морошки, осенние листья. Сам десерт повторяет все эти элементы, только они уже съедобные.

— Что из чего, расскажи.

— Камень — из горького пористого шоколада, грибная ножка — сорбет из княженики в шоколадной глазури, шляпка — из сублимированной брусники, из которой мы убрали всю влагу, в несколько раз усилив вкус. Мох — из фисташкового бисквита, а соус — из ягеля.



Где: «Как есть», посмотреть адрес на карте


В «Как есть» еще обязательно пробовать «Огородик» (450 р.) из карамельного мусса с ягодами и землей из орехов
3 декабря 2013,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

7 сладких подарков: выбор Time Out

7 сладких подарков: выбор Time Out

Английский чайный кекс с изюмом, пончики-снеговики, шоколадные елочные шары, имбирные пряники — такие сюрпризы всегда уместны.
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация