Москва
Москва
Петербург
Такая модная гречка

Такая модная гречка

Гречка — наше все. Однако пришло время распрощаться со стереотипом, что это обязательно просто каша.
Интерес наших продвинутых шеф-поваров к гречихе закономерен. В планы реанимации русской кухни, не раз объявленные ведущими рестораторами столицы, гречневая крупа и гречневая каша, как ее главная кулинарная ипостась, вписываются просто идеально. Во-первых, гречка, что и говорить, по праву считается одним из наших национальных съедобных символов. Недаром русская гречневая каша на другие языки не переводится, как водка или матрешка. Так во всем западном мире и говорят: kasha. Во-вторых, удивительна безграничность альянсов, которые можно генерировать с гречкой, извлекая из, казалось бы, знакомого вдоль и поперек продукта все новые и новые смыслы. Не стоит забывать и о том, что гречка — это совсем не обязательно каша. Китайцы, например, используют для приготовления шоколада гречневую муку. В Японии чуть ли не равной рису по степени значимости для народонаселения считается соба — сероватого цвета гречишная лапша. В некоторых регионах Италии подсушенные зерна гречневой крупы лузгают, как у нас семечки. А молодой шеф бретонского ресторана L’Auberge des Glazicks так и вовсе придумал целое специальное меню из блюд на основе гречки. Напоследок напомним, что гречка давно назначена на роль одного из главных элементов в диетических рационах.
























Ванильно-гречневое мороженое
Сладкое — тень соленого















Мнение: Константин Ивлев, executive chef «Шератон Палас»
«Я люблю гречку в трех видах»



Галеты из гречишной муки
Сеть блинных, открытая известным французским шефом Патрисом Тережолем, эксплуатирует привычки его соплеменников: в крепы из пшеничной муки здесь заворачивают что-нибудь сладкое, а в галеты из гречишной укладывают всякие закуски, салаты и горячее. Выглядит все это, правда, совсем неубедительно — местные блины прилагают массу усилий, чтобы не показаться кому-нибудь съедобными. Но для протокола необходимо отметить: галет «Миледи» (250 р.) сочинен из довольно бестолкового салата с лососем и авокадо, рулетообразный «Жанбон Фромаж» (190 р.) утоплен в студенистую бешамель, а «Кап д’Антиб» (150 р.) с тунцом и картофелем затянут жирной пленкой холодного масла. Благородство помысла, сформулированного в самонадеянном «чтобы все, как у них», перечеркнуто даже не столько убожеством исполнения, сколько покушением на французскую святая святых. Блины в «Крепери Де Пари» не только не приносят с пылу с жару, но даже не трудятся разогреть перед подачей образцы явно не первой свежести.
Средний счет 30 у. е.
Крепери Де Пари
250 0655, 2-я Тверская-Ямская, 2/3, м. Маяковская, пн-вс 12.00—0.00. www.creperie.ru



Классика жанра
Трудно представить себе что-нибудь более традиционное. Даже само по себе словосочетание «утка, начиненная гречневой кашей» (2630 р.) вызывает если не обильное слюноотделение, то легкое ностальгическое посасывание под ложечкой уж точно. К незыблемой основе основ в «Пушкине» относятся со всей учтивостью. Сначала с ловкостью фокусника избавляют птицу от костей, не повредив ни мясо, ни кожу, потом фаршируют кашей с белыми грибами и куриной печенкой и, наконец, около часа томят в печи при убывающей температуре. То, что случается с уткой в дальнейшем, проходит уже по рангу великосветского обеда. Визуальный ряд последователен и безупречен: аппетитную тушку, окруженную стаей парадно сверкающих колпаков-клошей (под ними скрываются диетические овощи на гарнир), торжественно прикатывают на тележке и разделывают на глазах у гостей. Гречка внутри — пушистая и ароматная, а румяная утиная корочка хрустит так, что любые сравнения в разговоре о ней становятся излишними.
Средний счет 100 у. е.
Кафе «Пушкинъ»
739 0033, Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, пн-вс круглосуточно (1-й этаж), пн-вс 12.00—0.00 (2-й этаж). www.cafe-pushkin.ru



Гречневая лапша
Кто-то, конечно, разразится обличительным монологом на тему «это кем надо быть — положить в одну тарелку собу и фуа-гра!» (600 р.). Но алиби у этого фьюжн-блюда в Kai Restaurant & Lounge железное. Принять его за очередную неуклюжую попытку «скрестить бульдога с носорогом» не позволяет неожиданно гармонично сконструированный вкусовой букет. Гречишная лапша, обнаруживая себя в амплуа эдакого гастрономического суперклея, оказывается способной увязать в одной системе координат и деликатную печень, и спаржу в идеальном состоянии аль денте, и целый ворох разномастных грибов, и даже такую запредельную экзотику, как икра морского ежа. Сложносоставной сладковатый соус помогает сделать это соседство еще более осмысленным. А саке, испаряясь во время готовки, заставляет работать специи. Причем воспроизведенный эффект настолько мощный, что впору сравнивать этот прием с активацией нижней чакры.
Средний счет 150 у. е.
Kai Restaurant & Lounge
787 9800, Космодамианская наб., 52, стр. 6, 2-й этаж гостиницы Swissotel Красные Холмы Москва, м. Павелецкая, пн-сб 12.00—15.00, 18.00—0.30



Гречишный хлеб
«Волконский» отводит гречишному хлебу целые две полки. Внизу стоят багеты (90 р.), наверху лежат булки самых разных калибров: от миниатюрной круглой «Палин» (90 р.) до продолговатого «Сельского» (170 р.) весом в добрых полкило. Блестящая красивая корочка разламывается с хрустом, пористый, словно губка, серый мякиш тает во рту, тонкий гречишный аромат будит воспоминания о лете. Такой хлеб — сам по себе событие. Что, впрочем, не отменяет дальнейших поисков гармонии. Расширить палитру вкусовых и тактильных впечатлений можно, например, при помощи копченой рыбы (особенно уверенно в этой ситуации будут чувствовать себя палтус, лосось, семга, балык), всеразличных терринов и паштетов и, конечно, фуа-гра — сладковато-ореховый вкус гречки придется здесь как нельзя кстати.
Средний счет 30 у. е.
Волконский
721 1442, Маросейка, 4/2, м. Китай-город, пн-вс 8.00—23.00. www.wolkonsky.ru



Ванильно-гречневое мороженое
Существование ванильно-гречневого мороженого с карамелизированным поп-корном и шоколадным муссом с кремом «карамбар» (365 р.) в десертной карте «Манона» убедительно доказывает, что если гречиха и лишена изысканности, то лишь в стереотипном о ней представлении. И что она с легкостью может послужить поводом к самому отчаянному креативу. Сталкивая этот вкус с ванилью, шоколадом и карамелью, шеф-кондитер Эммануэль Рион извлекает из него принципиально новый смысл, и сермяжная правда оборачивается в рафинированную трендовость. Магистральное направление десерту задает контраст: сладкое становится тенью соленого, а шелковистая нежность мороженого оказывается равнозначной агрессивности поп-корна, по-хулигански царапающего небо.
Средний счет 100 у. е.
Манон
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс 12.00 до последнего посетителя



Гречневое ризотто
Каноническое для русской кухни сочетание гречки и утиного мяса в интерпретации шеф-повара Cipollino Адриана Кетгласа поднимается до уровня haute cuisine. Вместо обыкновенной домашней утки у него — деликатесная «Барбари», вместо привычной гречневой каши — изящная подушечка из гречневого ризотто (2500 р.). Пена из фуа-гра сопутствует птице по принципу «подобное с подобным», многократно усиливая ее аромат и в то же время сообщая новый, интересный оттенок вкуса. Ну а в качестве финального твиста — эвкалипт, такая уж совсем, казалось бы, странная вещь, больше приспособленная для аптеки, чем для кулинарного обихода. Его сладость, тем не менее, идеально ложится в концепцию блюда — как свидетельство тонкой и кропотливой работы с материалом и пропорциями.
Средний счет 100 у. е.
Café Cipollino
695 2959, Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—6.00. www.cipollino.ru



Не просто каша
В вопросах актуализации русских каш у Константина Ивлева — репутация трендсеттера. Именно с его легкой руки каши стали скрещивать с самыми неожиданными вкусами и подавать в дорогих ресторанах не только на завтрак. Его фирменная гречневая каша с телячьими щечками и белыми грибами (1300 р.), можно сказать, заслужила статус эпохальной. Из обыкновенной гречки шефу удалось сделать действительно современное блюдо, не погрешив при этом против традиций. Грибная плоть одновременно нежна и податливо упруга. Щечки, томленные на медленном огне, демонстрируют еще более удивительную текстуру: сверху — уходящее в сок, почти бестелесное мясо, внутри — деликатная желеобразная прослойка. Крупа насквозь пропитана их ароматом, но скромной ролью фона не довольствуется — это такая же равноправная вкусовая линия блюда, важный элемент абсолютно совершенной композиции.
Средний счет 200 у. е.
La Voile
931 9700, 1-я Тверская-Ямская, 19, 1-й этаж отеля «Шератон Палас», м. Белорусская, пн-вс 12.00—0.00



] Мнение
Константин Ивлев, executive chef отеля «Шератон Палас»
Сложно найти более универсальное в кулинарном смысле растение, чем гречиха. Из нее получается отличная мука, с которой, вопреки распространенному убеждению, довольно легко работать — тут главное не переборщить. Она дает сладковатый оттенок вкуса и ни с чем не сравнимый аромат. Из гречневой муки пекут превосходные блины, оладьи и хлеб. Гречневая крупа сама по себе — продукт многогранный. Она предполагает всевозможные десерты, начиная от пудингов и заканчивая какой-нибудь панна коттой, супы, гарниры, ну и, конечно, кашу. У нас в России каша — это обязательно и капитально. Иногда она заменяла все — и первое, и второе, и третье. Издавна каши делали в печи — на утро. Вечером, когда печка раскочегарилась, обогрела дом своим теплом, дрова уже не закладывали — иначе невозможно было бы спать от жара. В печь ставили всенепременный котелок с кашей. Сегодня вариантов приготовления гречки множество. Она универсальна и для каждого своя. Я, например, люблю ее в трех видах — чуть разваренной, с молоком и пожаренной в большом количестве сливочного масла с сахаром. Хитрости в гречке нет никакой. Есть только одно правило: каша должна готовиться на медленном огне, чтобы она равномерно и правильно набирала вкус.


14 января 2009,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация