Такая модная гречка
Интерес наших продвинутых шеф-поваров к гречихе закономерен. В планы реанимации русской кухни, не раз объявленные ведущими рестораторами столицы, гречневая крупа и гречневая каша, как ее главная кулинарная ипостась, вписываются просто идеально. Во-первых, гречка, что и говорить, по праву считается одним из наших национальных съедобных символов. Недаром русская гречневая каша на другие языки не переводится, как водка или матрешка. Так во всем западном мире и говорят: kasha. Во-вторых, удивительна безграничность альянсов, которые можно генерировать с гречкой, извлекая из, казалось бы, знакомого вдоль и поперек продукта все новые и новые смыслы. Не стоит забывать и о том, что гречка — это совсем не обязательно каша. Китайцы, например, используют для приготовления шоколада гречневую муку. В Японии чуть ли не равной рису по степени значимости для народонаселения считается соба — сероватого цвета гречишная лапша. В некоторых регионах Италии подсушенные зерна гречневой крупы лузгают, как у нас семечки. А молодой шеф бретонского ресторана L’Auberge des Glazicks так и вовсе придумал целое специальное меню из блюд на основе гречки. Напоследок напомним, что гречка давно назначена на роль одного из главных элементов в диетических рационах.
Сеть блинных, открытая известным французским шефом Патрисом Тережолем, эксплуатирует привычки его соплеменников: в крепы из пшеничной муки здесь заворачивают что-нибудь сладкое, а в галеты из гречишной укладывают всякие закуски, салаты и горячее. Выглядит все это, правда, совсем неубедительно — местные блины прилагают массу усилий, чтобы не показаться кому-нибудь съедобными. Но для протокола необходимо отметить: галет «Миледи» (250 р.) сочинен из довольно бестолкового салата с лососем и авокадо, рулетообразный «Жанбон Фромаж» (190 р.) утоплен в студенистую бешамель, а «Кап д’Антиб» (150 р.) с тунцом и картофелем затянут жирной пленкой холодного масла. Благородство помысла, сформулированного в самонадеянном «чтобы все, как у них», перечеркнуто даже не столько убожеством исполнения, сколько покушением на французскую святая святых. Блины в «Крепери Де Пари» не только не приносят с пылу с жару, но даже не трудятся разогреть перед подачей образцы явно не первой свежести.
Средний счет 30 у. е.
Крепери Де Пари
250 0655, 2-я Тверская-Ямская, 2/3, м. Маяковская, пн-вс 12.00—0.00. www.creperie.ru
Трудно представить себе что-нибудь более традиционное. Даже само по себе словосочетание «утка, начиненная гречневой кашей» (2630 р.) вызывает если не обильное слюноотделение, то легкое ностальгическое посасывание под ложечкой уж точно. К незыблемой основе основ в «Пушкине» относятся со всей учтивостью. Сначала с ловкостью фокусника избавляют птицу от костей, не повредив ни мясо, ни кожу, потом фаршируют кашей с белыми грибами и куриной печенкой и, наконец, около часа томят в печи при убывающей температуре. То, что случается с уткой в дальнейшем, проходит уже по рангу великосветского обеда. Визуальный ряд последователен и безупречен: аппетитную тушку, окруженную стаей парадно сверкающих колпаков-клошей (под ними скрываются диетические овощи на гарнир), торжественно прикатывают на тележке и разделывают на глазах у гостей. Гречка внутри — пушистая и ароматная, а румяная утиная корочка хрустит так, что любые сравнения в разговоре о ней становятся излишними.
Средний счет 100 у. е.
Кафе «Пушкинъ»
739 0033, Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, пн-вс круглосуточно (1-й этаж), пн-вс 12.00—0.00 (2-й этаж). www.cafe-pushkin.ru
Кто-то, конечно, разразится обличительным монологом на тему «это кем надо быть — положить в одну тарелку собу и фуа-гра!» (600 р.). Но алиби у этого фьюжн-блюда в Kai Restaurant & Lounge железное. Принять его за очередную неуклюжую попытку «скрестить бульдога с носорогом» не позволяет неожиданно гармонично сконструированный вкусовой букет. Гречишная лапша, обнаруживая себя в амплуа эдакого гастрономического суперклея, оказывается способной увязать в одной системе координат и деликатную печень, и спаржу в идеальном состоянии аль денте, и целый ворох разномастных грибов, и даже такую запредельную экзотику, как икра морского ежа. Сложносоставной сладковатый соус помогает сделать это соседство еще более осмысленным. А саке, испаряясь во время готовки, заставляет работать специи. Причем воспроизведенный эффект настолько мощный, что впору сравнивать этот прием с активацией нижней чакры.
Средний счет 150 у. е.
Kai Restaurant & Lounge
787 9800, Космодамианская наб., 52, стр. 6, 2-й этаж гостиницы Swissotel Красные Холмы Москва, м. Павелецкая, пн-сб 12.00—15.00, 18.00—0.30
«Волконский» отводит гречишному хлебу целые две полки. Внизу стоят багеты (90 р.), наверху лежат булки самых разных калибров: от миниатюрной круглой «Палин» (90 р.) до продолговатого «Сельского» (170 р.) весом в добрых полкило. Блестящая красивая корочка разламывается с хрустом, пористый, словно губка, серый мякиш тает во рту, тонкий гречишный аромат будит воспоминания о лете. Такой хлеб — сам по себе событие. Что, впрочем, не отменяет дальнейших поисков гармонии. Расширить палитру вкусовых и тактильных впечатлений можно, например, при помощи копченой рыбы (особенно уверенно в этой ситуации будут чувствовать себя палтус, лосось, семга, балык), всеразличных терринов и паштетов и, конечно, фуа-гра — сладковато-ореховый вкус гречки придется здесь как нельзя кстати.
Средний счет 30 у. е.
Волконский
721 1442, Маросейка, 4/2, м. Китай-город, пн-вс 8.00—23.00. www.wolkonsky.ru
Существование ванильно-гречневого мороженого с карамелизированным поп-корном и шоколадным муссом с кремом «карамбар» (365 р.) в десертной карте «Манона» убедительно доказывает, что если гречиха и лишена изысканности, то лишь в стереотипном о ней представлении. И что она с легкостью может послужить поводом к самому отчаянному креативу. Сталкивая этот вкус с ванилью, шоколадом и карамелью, шеф-кондитер Эммануэль Рион извлекает из него принципиально новый смысл, и сермяжная правда оборачивается в рафинированную трендовость. Магистральное направление десерту задает контраст: сладкое становится тенью соленого, а шелковистая нежность мороженого оказывается равнозначной агрессивности поп-корна, по-хулигански царапающего небо.
Средний счет 100 у. е.
Манон
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс 12.00 до последнего посетителя
Каноническое для русской кухни сочетание гречки и утиного мяса в интерпретации шеф-повара Cipollino Адриана Кетгласа поднимается до уровня haute cuisine. Вместо обыкновенной домашней утки у него — деликатесная «Барбари», вместо привычной гречневой каши — изящная подушечка из гречневого ризотто (2500 р.). Пена из фуа-гра сопутствует птице по принципу «подобное с подобным», многократно усиливая ее аромат и в то же время сообщая новый, интересный оттенок вкуса. Ну а в качестве финального твиста — эвкалипт, такая уж совсем, казалось бы, странная вещь, больше приспособленная для аптеки, чем для кулинарного обихода. Его сладость, тем не менее, идеально ложится в концепцию блюда — как свидетельство тонкой и кропотливой работы с материалом и пропорциями.
Средний счет 100 у. е.
Café Cipollino
695 2959, Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—6.00. www.cipollino.ru
В вопросах актуализации русских каш у Константина Ивлева — репутация трендсеттера. Именно с его легкой руки каши стали скрещивать с самыми неожиданными вкусами и подавать в дорогих ресторанах не только на завтрак. Его фирменная гречневая каша с телячьими щечками и белыми грибами (1300 р.), можно сказать, заслужила статус эпохальной. Из обыкновенной гречки шефу удалось сделать действительно современное блюдо, не погрешив при этом против традиций. Грибная плоть одновременно нежна и податливо упруга. Щечки, томленные на медленном огне, демонстрируют еще более удивительную текстуру: сверху — уходящее в сок, почти бестелесное мясо, внутри — деликатная желеобразная прослойка. Крупа насквозь пропитана их ароматом, но скромной ролью фона не довольствуется — это такая же равноправная вкусовая линия блюда, важный элемент абсолютно совершенной композиции.
Средний счет 200 у. е.
La Voile
931 9700, 1-я Тверская-Ямская, 19, 1-й этаж отеля «Шератон Палас», м. Белорусская, пн-вс 12.00—0.00
]
Константин Ивлев, executive chef отеля «Шератон Палас»
Сложно найти более универсальное в кулинарном смысле растение, чем гречиха. Из нее получается отличная мука, с которой, вопреки распространенному убеждению, довольно легко работать — тут главное не переборщить. Она дает сладковатый оттенок вкуса и ни с чем не сравнимый аромат. Из гречневой муки пекут превосходные блины, оладьи и хлеб. Гречневая крупа сама по себе — продукт многогранный. Она предполагает всевозможные десерты, начиная от пудингов и заканчивая какой-нибудь панна коттой, супы, гарниры, ну и, конечно, кашу. У нас в России каша — это обязательно и капитально. Иногда она заменяла все — и первое, и второе, и третье. Издавна каши делали в печи — на утро. Вечером, когда печка раскочегарилась, обогрела дом своим теплом, дрова уже не закладывали — иначе невозможно было бы спать от жара. В печь ставили всенепременный котелок с кашей. Сегодня вариантов приготовления гречки множество. Она универсальна и для каждого своя. Я, например, люблю ее в трех видах — чуть разваренной, с молоком и пожаренной в большом количестве сливочного масла с сахаром. Хитрости в гречке нет никакой. Есть только одно правило: каша должна готовиться на медленном огне, чтобы она равномерно и правильно набирала вкус.