Фондю, или Растопить и съесть
Фондю — блюдо для неодиноких. Оно одновременно романтическое, семейное и очень компанейское — это
сближающее и объединяющее блюдо-процесс задумано как минимум для двоих.
Официант зажигает спиртовку, ставит на нее толстобокую керамическую фондюшницу или тяжелый чугунный котелок. Начинается торжественное действо, в котором гости ресторана одновременно и актеры, и зрители. Приятно мерцает пламя спиртовки, отблески огня отражаются в бокалах с вином, аромат сыра наполняет воздух,и одинаково приятно болтать ни о чем, обсуждать новогодние планы, шептать на ухо комплименты и травить бесконечные анекдоты. Но вот сыр, или что там еще в котелке, нагрелось. Нанизав на длинную вилку сухарик, виноградину или помидор черри, на несколько секунд опускаем «наживку» в булькающую ароматную смесь. И вынимаем уже в золотистом шлейфе, душистую и аппетитную.
Слово «фондю» происходит от французского fondre — «растапливать». Это блюдо появилось несколько веков назад в Швейцарии. История его изобретения довольно прозаична. Пастухи, отправлявшиеся на длительный срок пасти коров на высокогорных альпийских пастбищах, брали с собой нехитрый запас продуктов — хлеб, сыр, вино. Никто не помнит имени того умницы, который придумал растопить сыр в вине, а потом обмакнуть туда хлеб. Он, ей-богу, заслужил если не памятника, то уж точно вечной благодарности, потому что он изобрел самое компанейское блюдо на свете. С тех пор как фондю вышло за пределы швейцарских семейных застолий, кулинары всего мира придумывают все новые его варианты. Но сколько бы ни экспериментировали повара с составом ингредиентов и пропорциями, главное остается неизменным. Это блюдо едят вдвоем, втроем, всемером, но почти никогда — в одиночку.
Настоящее японское сябу-сябу можно было бы назвать дальним родственником фондю, если бы были хоть какие-нибудь общие корни. Но нет. Сходство между этими двумя блюдами обуславливается только, так сказать, их социальной функцией, способностью стать основой дружескому застолью. Название сябу-сябу — простое звукоподражание, обозначающее бульканье кипящего бульона при опускании в него кусочков, к примеру, мяса. Речь идет об основном принципе готовки — в бульон в определенной последовательности погружают на длинных палочках ненадолго водоросли, грибы, мраморное мясо или морепродукты. По мере приготовления за приятной беседой это все съедается, а потом выпивается получившийся наваристый бульон. В ресторане «Киото» подача сябу-сябу превратилась в настоящее костюмированное шоу. Девушка в кимоно церемониально приносит ингредиенты, разжигает огонь и помогает приготовить сябу-сябу, например, из японской мраморной говядины (4200 р.). Пробуя это блюдо в первый раз, нужно быть готовым к тому, что все разговоры сведутся к обсуждению необыкновенных вкусов и ароматов и любованию эстетикой действа.
Средний счет 160 у. е.
Киото 641 0011, Страстной б-р, 14, м. Чеховская, пн-вс с 11.00 до последнего посетителя.
www.kyotorest.com
«Французская сырная дырка» создана людьми, не лишенными чувства юмора. Тех, кто не заблудится во дворах Большой Дмитровки, встречает светящийся павильон зимнего сада, фрески на стенах с галантными сюжетами из светской мышиной жизни и уютные мышиные «норки» на двоих в старинных подвальных приямках особняка. В меню — четыре вида сырных фондю. Три из них, рассчитанные на две персоны (по 980 р.), представляют собой грюйер в ансамбле с различными сырами и приправами и белым рейнским вином. На компанию из трех-четырех человек можно заказать «Гран фондю» из десяти сыров (1360 р.). Надо сказать, что заявленное количество сыров в фондюшнице различить сложно, тем более что сортовой состав рецепта может раз от раза меняться, сохраняя обязательное присутствие сыра грюйер. Это фондю можно считать вполне традиционным. Ведь, говорят, у швейцарцев есть обычай в гости на фондю приходить со своим кусочком сыра. Так что заранее никто не знает, какой в итоге получится вкус. К блюду подаются мелко нарезанные овощи гриль и сухарики белого и черного хлеба, благодаря которым содержимое фондюшницы под приятную беседу «уговаривается» довольно шустро.
Средний счет 40 у. е.
Французская сырная дырка 650 1007, Б. Дмитровка, 32, стр. 4—9, пн-вс 12.00—23.00.
www.sdyrka.ru
Десертное фондю изобрели американцы в 1960-х годах. Придумав положить в фондюшницу вместо сыра шоколад, а хлеб заменить клубникой и виноградом, они покорили сердца и желудки сладкоежек во всем мире и в Швейцарии в частности. Предназначение шоколадного фондю — радовать влюбленных на свиданиях и украшать собой девчачьи посиделки. Кроме прочего, в холодную, хмурую погоду, при недостатке солнечного света шоколадное фондю — отличное средство для поднятия настроения и избавления от хандры. В кафе «Делис» киноцентра «Октябрь» горшочек с шоколадным фондю (370 р.) подают на круглой деревянной подставке и подогревают не на спиртовке, а на свече. Это не только романтично, но и практично. Как объяснила шеф-повар Светлана Андреанова, свеча дает именно то тепло, которое нужно шоколаду, чтобы не закипеть, а лишь
расплавиться. Особенность фондю в «Делисе» том, что в профессиональный швейцарский шоколад в виде гранул добавляют сливки и коньяк. Обмакивать же в него предлагают клубнику, кусочки ананасов и бананы, а также зефир, бисквит и… нарезанный кубиками сыр! И в этом не обнаруживается никакого противоречия, если вспомнить, что во многих европейских странах сыр любят подавать на десерт.
Средний счет 10 у. е.
Делис 697 0930, Н. Арбат, 24, к/т «Октябрь», м. Арбатская, пн-вс 12.00—0.00.
www.novikovgroup.ru
Вот уж кому сам бог велел расстараться с фондю, так это ресторану «Швейцарская сырная дырка». Тем, кто был в ресторане давно, нужно привыкнуть к обновлению интерьера: аккуратно побеленные стены, диванчики и круглые столы в красно-белой гамме, к вечеру сплошь заставленные зажженными свечками. Тут приятно устраивать семейные посиделки, дружеские встречи и не очень серьезные свидания вокруг керамической плошки с сырным фондю. Первую позицию в разделе меню «Сырные блюда» занимает обязательная швейцарская классика — фондю с сырами грюйер и эмменталь с рейнским белым вином и специями (890 р.). Последнюю строчку в этом же разделе — фондю с неожиданным вкусом и умильным названием «Три плесени» (1110 р.). Для его приготовления используются сыры «с белым, голубым и красным пенициллином». Ансамбль из благородно заплесневевших сыров дает пикантный и более острый, чем у классического фондю, вкус, который очень нравится ценителям. В фондю принимают участие сыры: ред монк с красной пенициллиновой корочкой, мягкий остеркрон с голубой плесенью и дольче бьянка с зелено-голубыми прожилками внутри, белый и пушистый снаружи. Обмакивать в «Три плесени» предлагается кусочки белого и черного подсушенного хлеба.
Средний счет 40 у. е.
Швейцарская сырная дырка 917 1676, Покровский б-р, 6/20, м. Тургеневская, Чистые пруды, пн-вс 12.00—0.00.
www.sdyrka.ru
Фондю по-японски, которое предлагает ресторан «Джинги», — это вариации на тему сябу-сябу. Сыр не используется — вместо него в фондюшницу наливают овощной или рыбный бульон, приготовленный с добавлением японских соусов. Далее следует выбор ингредиентов. Можно заказать фондю рыбное (1950 р.), мясное (2370 р.) или из морепродуктов (1950 р.). Для рыбного предлагаются кусочки тунца blue fin и норвежского лосося: накалываешь на вилочки и опускаешь в кипящий бульон. Степень проварки — на вкус гостя. Можно лишь слегка «припустить» или проварить основательно. К фондю подают ассорти из миникукурузы, помидоров черри, стебля сельдерея и маринованных огурчиков и три соуса на выбор: медовый, сливочный или острый «Спайси». Ингредиенты фондю «Морской коктейль» — это морской гребешок, тигровые креветки и мидии «Киви». Наконец, для мясного фондю используются тонкие ломтики мраморного мяса и маринованной в оливковом масле с розмарином утиной грудки, которые следует обмакивать в сложный бульон, приготовленный из смеси японских соусов, овощей, фруктов, саке, специй и кунжутного масла. К блюду прилагаются три вида соусов: ягодный, сливочно-грибной и томатный, а также мелко нарезанные свежие овощи и фасоль.
Средний счет 40 у. е.
Джинги 694 1336,Спиридоньевский пер., 12/9,м. Пушкинская, Маяковская,пн-вс 11.00—0.00
Ресторан «Альпийская терраса» создан под впечатлением от горных шале. И это — настоящий кладезь всевозможных вариантов фондю. Здесь очень трепетно относятся к традициям швейцарской кухни, поэтому классическое фондю (1200 р.) из сыров грюйер и эмменталь с добавлением пряностей, белого вина и кирша здесь, пожалуй, самое правильное в городе. Подается оно с чесночными гренками или с гренками, которые приготовлены с альпийскими ароматными травами, и рассчитано, как и прочие варианты, на двоих. Фирменное фондю ресторана (1450 р.), помимо традиционных эмменталя и грюйера, включает в себя кусочки пикантного дор-блю. К этому фондю прилагаются не только пряные сухарики, но и виноград, помидоры черри, крохотные вареные картофелины и перепелиные яйца. Помимо трех вариантов сырных фондю, в меню присутствуют и не столь привычные. Например, кусочки говяжьей вырезки, свиной корейки, куриного филе, а также корнишоны, лук, чернослив в беконе и шампиньоны подаются к почти кипящему говяжьему бульону с белым вином в фондю «Гриндельвальд» (1250 р.), к горячему маслу фондю «Бургуньон» (1250 р.) и к красному вину «пьяного» фондю «Фондан» (1350 р.). Для полноты коллекции в меню имеется фондю из горького шоколада с добавлением ликеров «Гренадин» и «Бейлис». Обмакивать в шоколад предлагается кусочки киви, банана, груши и медовой дыни, а также клубнику и виноград.
Средний счет 50 у. е.
Альпийская терраса 608 1810, Б. Козловский пер., 4, стр. 4, м. Красные Ворота, пн-вс 12.00—0.00.
www.alpter.ru
Что можно считать настоящим фондю?
Изобрели фондю швейцарцы, поначалу это было совсем простое, экономичное блюдо крестьян и пастухов — местный сыр,
местное вино, подсушенный хлеб. Но свои фондю издавна готовят и французы, и итальянцы. Вот, к примеру, для итальянской сырной «фондуты» местные сыры —горгонзолу, пармезан, гранападано, проволоне, пекорино, фонтина и другие — расплавляют
с молоком, со сливками, с вином. В эту смесь окунают хлеб, морепродукты, грибы, кусочки мяса птицы. Или вот французский эксперимент с фондю — вместо вина берутся томаты, добавляется сыр. С чесноком и орегано получается очень вкусно. А когда
французские монахи придумали варить мясо в растопленном жире, появилось фондю «Бургуньон». Французы же придумали
готовить «бессырное» фондю под общим названием «ориенталь», то есть «восточный». Тут может быть использован и овощной
бульон, и говяжий, и рыбный. Также заимствуются различные восточные соусы и приправы.
Расскажите про фондю главные секреты.
Фондюшницу нужно натереть чесночным зубчиком, налить белого вина, расплавить сыр. Вино лучше брать из того же региона, что и сыр. Это же вино хорошо подать к столу. Выбирая сыр, стоит поначалу обратить внимание на классику — грюйер и эмменталь. Они отлично плавятся, сохраняя сырный вкус, хорошо смешиваются с вином. Сыр нельзя помешивать по кругу — намотается на ложку, и ничего не получится. Передготовностью стоит влить немного разведенного в вине крахмала или муки. А еще — добавить мускатный орех и вишневый бренди — кирш. Можно и поэкспериментировать с ингредиентами, например, добавить поджаренные грибы. Хлеб, который подается к фондю, нужен немного черствый — он тогда лучше впитывает сырную массу.