Москва
Москва
Петербург
Фондю, или Растопить и съесть

Фондю, или Растопить и съесть

Фондю — блюдо для неодиноких. Оно одновременно романтическое, семейное и очень компанейское
Фондю — блюдо для неодиноких. Оно одновременно романтическое, семейное и очень компанейское — это сближающее и объединяющее блюдо-процесс задумано как минимум для двоих.

Официант зажигает спиртовку, ставит на нее толстобокую керамическую фондюшницу или тяжелый чугунный котелок. Начинается торжественное действо, в котором гости ресторана одновременно и актеры, и зрители. Приятно мерцает пламя спиртовки, отблески огня отражаются в бокалах с вином, аромат сыра наполняет воздух,и одинаково приятно болтать ни о чем, обсуждать новогодние планы, шептать на ухо комплименты и травить бесконечные анекдоты. Но вот сыр, или что там еще в котелке, нагрелось. Нанизав на длинную вилку сухарик, виноградину или помидор черри, на несколько секунд опускаем «наживку» в булькающую ароматную смесь. И вынимаем уже в золотистом шлейфе, душистую и аппетитную.

Слово «фондю» происходит от французского fondre — «растапливать». Это блюдо появилось несколько веков назад в Швейцарии. История его изобретения довольно прозаична. Пастухи, отправлявшиеся на длительный срок пасти коров на высокогорных альпийских пастбищах, брали с собой нехитрый запас продуктов — хлеб, сыр, вино. Никто не помнит имени того умницы, который придумал растопить сыр в вине, а потом обмакнуть туда хлеб. Он, ей-богу, заслужил если не памятника, то уж точно вечной благодарности, потому что он изобрел самое компанейское блюдо на свете. С тех пор как фондю вышло за пределы швейцарских семейных застолий, кулинары всего мира придумывают все новые его варианты. Но сколько бы ни экспериментировали повара с составом ингредиентов и пропорциями, главное остается неизменным. Это блюдо едят вдвоем, втроем, всемером, но почти никогда — в одиночку.




Буль-буль по-японски
Подробнее





Сыра много не бывает
Подробнее





Концентрат счастья
Подробнее





Больше плесени!
Подробнее





Авторский фьюжн
Подробнее





Классика в ассортименте
Подробнее





Вадим Покровский, шеф-повар ресторана «Французская сырная дырка"
Подробнее



Буль-буль по-японски
Настоящее японское сябу-сябу можно было бы назвать дальним родственником фондю, если бы были хоть какие-нибудь общие корни. Но нет. Сходство между этими двумя блюдами обуславливается только, так сказать, их социальной функцией, способностью стать основой дружескому застолью. Название сябу-сябу — простое звукоподражание, обозначающее бульканье кипящего бульона при опускании в него кусочков, к примеру, мяса. Речь идет об основном принципе готовки — в бульон в определенной последовательности погружают на длинных палочках ненадолго водоросли, грибы, мраморное мясо или морепродукты. По мере приготовления за приятной беседой это все съедается, а потом выпивается получившийся наваристый бульон. В ресторане «Киото» подача сябу-сябу превратилась в настоящее костюмированное шоу. Девушка в кимоно церемониально приносит ингредиенты, разжигает огонь и помогает приготовить сябу-сябу, например, из японской мраморной говядины (4200 р.). Пробуя это блюдо в первый раз, нужно быть готовым к тому, что все разговоры сведутся к обсуждению необыкновенных вкусов и ароматов и любованию эстетикой действа.

Средний счет 160 у. е.
Киото 641 0011, Страстной б-р, 14, м. Чеховская, пн-вс с 11.00 до последнего посетителя.
www.kyotorest.com Сыра много не бывает
«Французская сырная дырка» создана людьми, не лишенными чувства юмора. Тех, кто не заблудится во дворах Большой Дмитровки, встречает светящийся павильон зимнего сада, фрески на стенах с галантными сюжетами из светской мышиной жизни и уютные мышиные «норки» на двоих в старинных подвальных приямках особняка. В меню — четыре вида сырных фондю. Три из них, рассчитанные на две персоны (по 980 р.), представляют собой грюйер в ансамбле с различными сырами и приправами и белым рейнским вином. На компанию из трех-четырех человек можно заказать «Гран фондю» из десяти сыров (1360 р.). Надо сказать, что заявленное количество сыров в фондюшнице различить сложно, тем более что сортовой состав рецепта может раз от раза меняться, сохраняя обязательное присутствие сыра грюйер. Это фондю можно считать вполне традиционным. Ведь, говорят, у швейцарцев есть обычай в гости на фондю приходить со своим кусочком сыра. Так что заранее никто не знает, какой в итоге получится вкус. К блюду подаются мелко нарезанные овощи гриль и сухарики белого и черного хлеба, благодаря которым содержимое фондюшницы под приятную беседу «уговаривается» довольно шустро.

Средний счет 40 у. е.
Французская сырная дырка 650 1007, Б. Дмитровка, 32, стр. 4—9, пн-вс 12.00—23.00.
www.sdyrka.ru  Концентрат счастья
Десертное фондю изобрели американцы в 1960-х годах. Придумав положить в фондюшницу вместо сыра шоколад, а хлеб заменить клубникой и виноградом, они покорили сердца и желудки сладкоежек во всем мире и в Швейцарии в частности. Предназначение шоколадного фондю — радовать влюбленных на свиданиях и украшать собой девчачьи посиделки. Кроме прочего, в холодную, хмурую погоду, при недостатке солнечного света шоколадное фондю — отличное средство для поднятия настроения и избавления от хандры. В кафе «Делис» киноцентра «Октябрь» горшочек с шоколадным фондю (370 р.) подают на круглой деревянной подставке и подогревают не на спиртовке, а на свече. Это не только романтично, но и практично. Как объяснила шеф-повар Светлана Андреанова, свеча дает именно то тепло, которое нужно шоколаду, чтобы не закипеть, а лишь расплавиться. Особенность фондю в «Делисе» том, что в профессиональный швейцарский шоколад в виде гранул добавляют сливки и коньяк. Обмакивать же в него предлагают клубнику, кусочки ананасов и бананы, а также зефир, бисквит и… нарезанный кубиками сыр! И в этом не обнаруживается никакого противоречия, если вспомнить, что во многих европейских странах сыр любят подавать на десерт.

Средний счет 10 у. е.
Делис 697 0930, Н. Арбат, 24, к/т «Октябрь», м. Арбатская, пн-вс 12.00—0.00.
www.novikovgroup.ru  Больше плесени!
Вот уж кому сам бог велел расстараться с фондю, так это ресторану «Швейцарская сырная дырка». Тем, кто был в ресторане давно, нужно привыкнуть к обновлению интерьера: аккуратно побеленные стены, диванчики и круглые столы в красно-белой гамме, к вечеру сплошь заставленные зажженными свечками. Тут приятно устраивать семейные посиделки, дружеские встречи и не очень серьезные свидания вокруг керамической плошки с сырным фондю. Первую позицию в разделе меню «Сырные блюда» занимает обязательная швейцарская классика — фондю с сырами грюйер и эмменталь с рейнским белым вином и специями (890 р.). Последнюю строчку в этом же разделе — фондю с неожиданным вкусом и умильным названием «Три плесени» (1110 р.). Для его приготовления используются сыры «с белым, голубым и красным пенициллином». Ансамбль из благородно заплесневевших сыров дает пикантный и более острый, чем у классического фондю, вкус, который очень нравится ценителям. В фондю принимают участие сыры: ред монк с красной пенициллиновой корочкой, мягкий остеркрон с голубой плесенью и дольче бьянка с зелено-голубыми прожилками внутри, белый и пушистый снаружи. Обмакивать в «Три плесени» предлагается кусочки белого и черного подсушенного хлеба.

Средний счет 40 у. е.
Швейцарская сырная дырка 917 1676, Покровский б-р, 6/20, м. Тургеневская, Чистые пруды, пн-вс 12.00—0.00.
www.sdyrka.ru  Авторский фьюжн
Фондю по-японски, которое предлагает ресторан «Джинги», — это вариации на тему сябу-сябу. Сыр не используется — вместо него в фондюшницу наливают овощной или рыбный бульон, приготовленный с добавлением японских соусов. Далее следует выбор ингредиентов. Можно заказать фондю рыбное (1950 р.), мясное (2370 р.) или из морепродуктов (1950 р.). Для рыбного предлагаются кусочки тунца blue fin и норвежского лосося: накалываешь на вилочки и опускаешь в кипящий бульон. Степень проварки — на вкус гостя. Можно лишь слегка «припустить» или проварить основательно. К фондю подают ассорти из миникукурузы, помидоров черри, стебля сельдерея и маринованных огурчиков и три соуса на выбор: медовый, сливочный или острый «Спайси». Ингредиенты фондю «Морской коктейль» — это морской гребешок, тигровые креветки и мидии «Киви». Наконец, для мясного фондю используются тонкие ломтики мраморного мяса и маринованной в оливковом масле с розмарином утиной грудки, которые следует обмакивать в сложный бульон, приготовленный из смеси японских соусов, овощей, фруктов, саке, специй и кунжутного масла. К блюду прилагаются три вида соусов: ягодный, сливочно-грибной и томатный, а также мелко нарезанные свежие овощи и фасоль.

Средний счет 40 у. е.
Джинги 694 1336,Спиридоньевский пер., 12/9,м. Пушкинская, Маяковская,пн-вс 11.00—0.00  Классика в ассортименте
Ресторан «Альпийская терраса» создан под впечатлением от горных шале. И это — настоящий кладезь всевозможных вариантов фондю. Здесь очень трепетно относятся к традициям швейцарской кухни, поэтому классическое фондю (1200 р.) из сыров грюйер и эмменталь с добавлением пряностей, белого вина и кирша здесь, пожалуй, самое правильное в городе. Подается оно с чесночными гренками или с гренками, которые приготовлены с альпийскими ароматными травами, и рассчитано, как и прочие варианты, на двоих. Фирменное фондю ресторана (1450 р.), помимо традиционных эмменталя и грюйера, включает в себя кусочки пикантного дор-блю. К этому фондю прилагаются не только пряные сухарики, но и виноград, помидоры черри, крохотные вареные картофелины и перепелиные яйца. Помимо трех вариантов сырных фондю, в меню присутствуют и не столь привычные. Например, кусочки говяжьей вырезки, свиной корейки, куриного филе, а также корнишоны, лук, чернослив в беконе и шампиньоны подаются к почти кипящему говяжьему бульону с белым вином в фондю «Гриндельвальд» (1250 р.), к горячему маслу фондю «Бургуньон» (1250 р.) и к красному вину «пьяного» фондю «Фондан» (1350 р.). Для полноты коллекции в меню имеется фондю из горького шоколада с добавлением ликеров «Гренадин» и «Бейлис». Обмакивать в шоколад предлагается кусочки киви, банана, груши и медовой дыни, а также клубнику и виноград.

Средний счет 50 у. е.
Альпийская терраса 608 1810, Б. Козловский пер., 4, стр. 4, м. Красные Ворота, пн-вс 12.00—0.00.
www.alpter.ru  Вадим Покровский, шеф-повар ресторана «Французская сырная дырка»
Что можно считать настоящим фондю?

Изобрели фондю швейцарцы, поначалу это было совсем простое, экономичное блюдо крестьян и пастухов — местный сыр, местное вино, подсушенный хлеб. Но свои фондю издавна готовят и французы, и итальянцы. Вот, к примеру, для итальянской сырной «фондуты» местные сыры —горгонзолу, пармезан, гранападано, проволоне, пекорино, фонтина и другие — расплавляют с молоком, со сливками, с вином. В эту смесь окунают хлеб, морепродукты, грибы, кусочки мяса птицы. Или вот французский эксперимент с фондю — вместо вина берутся томаты, добавляется сыр. С чесноком и орегано получается очень вкусно. А когда французские монахи придумали варить мясо в растопленном жире, появилось фондю «Бургуньон». Французы же придумали готовить «бессырное» фондю под общим названием «ориенталь», то есть «восточный». Тут может быть использован и овощной бульон, и говяжий, и рыбный. Также заимствуются различные восточные соусы и приправы.

Расскажите про фондю главные секреты. Фондюшницу нужно натереть чесночным зубчиком, налить белого вина, расплавить сыр. Вино лучше брать из того же региона, что и сыр. Это же вино хорошо подать к столу. Выбирая сыр, стоит поначалу обратить внимание на классику — грюйер и эмменталь. Они отлично плавятся, сохраняя сырный вкус, хорошо смешиваются с вином. Сыр нельзя помешивать по кругу — намотается на ложку, и ничего не получится. Передготовностью стоит влить немного разведенного в вине крахмала или муки. А еще — добавить мускатный орех и вишневый бренди — кирш. Можно и поэкспериментировать с ингредиентами, например, добавить поджаренные грибы. Хлеб, который подается к фондю, нужен немного черствый — он тогда лучше впитывает сырную массу.
20 ноября 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация