Москва
Москва
Петербург
Все грани сладкого

Все грани сладкого

Зима — самое время есть мед.
Мед — продукт на все случаи жизни. Уместный на любой кухне и в любой гастрономической традиции, он способен навязать свою волю любому блюду — мягко, но властно. Недаром кулинары часто заменяют им сахар — чтобы добиться более образного, витиевато устроенного вкуса.

Впрочем, готовность встраиваться в любой контекст — не главная причина превращения меда в новый гастрономический фетиш века. Модным ингредиентом он стал на волне увлечения эко- и биотематикой, являя собой торжество продуктовой натурфилософии. Как и у вина, у меда может быть свой неповторимый букет, тело, характер. Причем уникален не просто каждый региональный сорт. Мед, собранный в одно и то же время, с одного и того же медоноса, растущего в одной и той же местности, может обладать разными оттенками вкуса только потому, что нектар для него собирали разные пчелиные семьи. Ведь сочетание ферментов у каждой семьи — свое.




Мед и семифреддо в «Сыре»
Подробнее





Мед и индейка в Beefbar Moscow
Подробнее





Мед и алкоголь в City Space
Подробнее





Мед и хлеб в «Шоколадном ателье»
Подробнее





Мед и утка в «Недальнем востоке»
Подробнее





Мед и фуа-гра в In Vino
Подробнее





Мед и миллион коржиков в «Кавказской пленнице»
Подробнее



Мед и семифреддо
Для охлажденных десертов мед — не самый очевидный вариант взаимодействия. На этой территории всегда есть риск ошибиться: не рассчитать его силу и вместо вороха вкусовых нюансов получить одну только приторную сладость. В этом смысле к медово-миндальному семифреддо (480 р.) из «Сыра» претензий нет. Каштановый, с легкой горчинкой, мед идеально вписывается в концепцию десерта, оставляя ощущение объемного, но при этом не доминирующего вкуса. Для малинового соуса изображать декор на тарелке — скорее хобби, чем самое главное в жизни занятие. Ему куда важнее и интереснее принимать участие в работе вкуса, противопоставляя свою природную кислинку откровенной медовой сладости, и это — едва ли не самое удачное решение рецепта. С текстурой тоже все в порядке. Нелегко отыскать более приятное соседство, чем воздушная мягкотелость семифреддо и хрустящая карамелью ореховая крошка.

Средний счет 100 у. е.
Сыр
650 7770, Садовая-Самотечная, 16, стр. 2, м. Цветной Бульвар, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя. www.syr-rest.ru



Другие блюда с медом Мед и индейка
Многоплановые соусы в стиле фьюжн — едва ли не самая привычная область применения меда в современной кулинарной практике. Особенно в контексте салатного жанра, допускающего известную свободу интерпретаций. В этом отношении самого пристального внимания заслуживает салат из филе идейки (600 р.) в исполнении Карло Греку, возглавляющего кухню московского Beefbar. Мед в рецепте задействован по полной программе. Его тонкий цветочный аромат чувствуется и в заправке для салатных листьев, и в маринаде для птицы, и в сложном соусе, который играет в салате смыслообразующую роль. Нанесенный подробной блестящей сеткой на ломтики отменной перигорской индейки, он демонстрирует идею гармоничного сочетания основных вкусов — сладкого, острого, соленого и кислого — в действии. Идею эту воплотить в жизнь получается далеко не у всякого повара, поэтому каждую удачную попытку учишься воспринимать с благодарностью.

Средний счет 150 у. е.
Beefbar Moscow
982 5553, Пречистенская наб., 13, стр. 3, м. Парк Культуры, пн-вс 12.00—5.00. www.restsindikat.com/restaurant/beefbar



Другие блюда с медом Мед и алкоголь
В случае с медом алкогольная тема развита столь же глубоко, что и гастрономическая. Но речь пойдет не о сбитнях с медовухами — в современном своем состоянии эти напитки не столь интересны, поскольку к классическим русским питным медам отношение имеют весьма опосредованное. Главная роль в вопросах актуализации алкогольно-медовой темы сегодня принадлежит модным авторским миксам, которые без сожаления отказываются от сахара в пользу меда. Идея проста: если сахар просто подслащивает, медовая составляющая дает коктейлю индивидуальность. Тренд успешно педалирует барная карта Сity Space, составленная знаменитым творческим тандемом барменов — Каном и Беком. Dorado (500 р.) отлично сбалансирован: в дружескую болтовню меда и текилы свою долю откровенности вносит терпкий вкус грейпфрута. Вариация на тему «Московского Мула», Spring Punch (750 р.) в самых приятных пропорциях смешан из водки, лимонного сока, меда, малины, имбирного эля и свежего сока имбиря. Среди новинок — Oriental Honey (750 р.). Половинка маракуйи поверх дробленого льда намекает на то, что ждет впереди: несмотря на сильные позиции цитрусовых, главной в коктейле будет именно природная кислота маракуйи, сглаженная мягким медовым послевкусием.

Средний счет 70 у. е.
Сity Space Bar&Loungе
34-й этаж гостиницы Swissotel Красные Холмы Москва, 787 9800, Космодамианская наб., 52, стр. 6, м. Павелецкая, пн-пт 11.00—3.00, сб, вс 17.00—3.00



Другие блюда с медом Мед и хлеб
Из всех затей с медом хлеб — самый, пожалуй, старинный способ привлечь в рецептуру этот ингредиент. Медовый хлеб пекли еще древние римляне — из пшеничной муки, перца и сухофруктов. Хотя и сегодня он тоже не смотрится анахронизмом. Наоборот, такой хлеб, скорее, проходит по классу актуальных комбинаций. Это нынче модно — экспериментировать с хлебными текстурами и вкусами, возвращаясь к стародавним рецептам и переосмысляя их с соответствии с требованиями времени. В нашем городе за медовым хлебом (110 р.) лучше всего отправляться в «Шоколадное ателье», бастион шоколадных трюфелей, рукотворного мармелада и хлеба, который здесь анонсируют как «необычный». Не согласиться с этой дефиницией трудно. Особенно по отношению к тому вкусу, который местные пекари извлекают из сочетания гречишного меда, пшеничной муки и кедровых орешков. Булка радует рецепторы звонкой орехово-карамельной корочкой, постепенно тающим мякишем и продолжительностью послевкусия, сравнимой с хорошим вином. Неожиданно тонкий для меда с таким сильным характером аромат — свидетельство ювелирного соблюдения пропорций. Этот хлеб — продукт самодостаточный, ему необходимо безраздельное внимание. Но это не догма. Террин из фуа-гра, слабосоленый лосось, утиное карпаччо — поиск гармоничных союзов может стать довольно увлекательным приключением.

Средний счет 25 у. е.
Шоколадное ателье
917 0764, Покровка, 40, м. Китай-город, пн-пт 10.00—21.00, сб 11.00—21.00, вс 11.00—20.00. www.atelierchocolat.ru



Другие блюда с медом Мед и утка
В девяноста девяти случаях из ста жареная или запеченная утка предполагает присутствие в рецепте меда. В интернациональной кухонной практике это такой же сплоченный союз, как в нашем сознании — мохнатый шмель и душистый хмель. Утка с рисовыми блинчиками (1450 р.) из «Недальнего Востока» исключением не стала. Вежливому аромату липового меда удалось не потеряться в общем хоре маринада, составленного из лимонника, соевого соуса, сладкого соуса чили, маринованного имбиря, уксуса «Митсукан», лука-шалота и кинзы. Гостям блюдо подают, подразумевая их готовность к процессу сборки. Отдельно на бамбуковом листе — аккуратные утиные ломтики. Отдельно в бамбуковом ящичке сейро — рисовые блинчики. Отдельно — подобранный по смыслу сложносоставной соус. Есть нужно, завернув мясо с соусом и порезанным соломкой луком-пореем в тонкий, как папиросная бумага, блинчик. Ассоциации первого ряда — утка по-пекински. В действительности же здешний креатив отражает кулинарную философию simply&tasty, и отождествлять его с классическим рецептом позволительно лишь при шапочном знакомстве.

Средний счет 200 у. е.
Недальний Восток
694 0641, Тверской б-р, 15, стр. 2, м. Тверская, Пушкинская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя. www.novikovgroup.ru/restaurants/east



Другие блюда с медом Мед и фуа-гра
Обнаруживая себя в состоянии горячей закуски, фуа-гра часто бывает довольно компанией меда. Сочетание, которое уже давно пора штамповать эпитетом «традиционное», взялись обыграть в In Vino. Деликатный ломтик печенки здесь обжаривают в панировке из меда, хлебных крошек и подходящих по смыслу трав, а после — совмещают с глазированным в меде цикорием (950 р.). Поэтому сладкое в этой композиции поочередно становится тенью то солоноватого, то горького. Балансирующий на грани между сырым и готовым цикорий напоминает зубам о том, что al dente — не пустой звук, а вполне себе нравственная категория. Но самое главное, основной продукт ничем не испорчен, вовремя сдернут со сковородки и не превращен в лужицу липкого жира — ускользающая, еле уловимая телесность фуа-гра спрятана под субтильную броню карамельной корочки.

Средний счет 100 у. е.
In Vino
8 499 230 3430, Б. Якиманка, 39, м. Полянка, Октябрьская, пн-вс 12.00—0.00. www.rest-invino.ru



Другие блюда с медом Мед и миллион коржиков
У медовика — бесконечное число вариантов: свой рецепт есть у каждой хозяйки. Никто ведь не мешает заменить обычный масляный крем, скажем, кремом из зеленого чая, а в тесто добавить пиво или еще какую-нибудь блажь. Наиболее приближен к канонической формуле медовик «Каринка» (60 р.) из «Кавказской пленницы». Золотистый ромбик составлен из множества тончайших, идеально ровных коржей, смазанных масляным кремом — воздушным настолько, насколько вообще может быть воздушным масляный крем. Акценты расставляет специфический горьковатый вкус каштанового меда, который становится еще объемнее после уваривания на паровой бане. По ведомству фантазийных сочетаний в ресторане проходит медовик «Аэлита»(60 р.), для которого в тесто кладут какао, а в крем — сметану и чернослив. Медовому компоненту уготованы в этом сценарии только вторые роли, поэтому в рецепте задействован более деликатный, цветочный сорт.

Средний счет 70 у. е.
Кавказская пленница
680 5111, 680 5177, пр-т Мира, 36, м. Проспект Мира, пн-вс 12.00—0.00. www.novikovgroup.ru/restaurants/kavkaz



Другие блюда с медом
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация