Москва
Москва
Петербург
Все грани сладкого

Все грани сладкого

Зима — самое время есть мед.
Мед — продукт на все случаи жизни. Уместный на любой кухне и в любой гастрономической традиции, он способен навязать свою волю любому блюду — мягко, но властно. Недаром кулинары часто заменяют им сахар — чтобы добиться более образного, витиевато устроенного вкуса.

Впрочем, готовность встраиваться в любой контекст — не главная причина превращения меда в новый гастрономический фетиш века. Модным ингредиентом он стал на волне увлечения эко- и биотематикой, являя собой торжество продуктовой натурфилософии. Как и у вина, у меда может быть свой неповторимый букет, тело, характер. Причем уникален не просто каждый региональный сорт. Мед, собранный в одно и то же время, с одного и того же медоноса, растущего в одной и той же местности, может обладать разными оттенками вкуса только потому, что нектар для него собирали разные пчелиные семьи. Ведь сочетание ферментов у каждой семьи — свое.




Мед и семифреддо в «Сыре»
Подробнее





Мед и индейка в Beefbar Moscow
Подробнее





Мед и алкоголь в City Space
Подробнее





Мед и хлеб в «Шоколадном ателье»
Подробнее





Мед и утка в «Недальнем востоке»
Подробнее





Мед и фуа-гра в In Vino
Подробнее





Мед и миллион коржиков в «Кавказской пленнице»
Подробнее



Мед и семифреддо
Для охлажденных десертов мед — не самый очевидный вариант взаимодействия. На этой территории всегда есть риск ошибиться: не рассчитать его силу и вместо вороха вкусовых нюансов получить одну только приторную сладость. В этом смысле к медово-миндальному семифреддо (480 р.) из «Сыра» претензий нет. Каштановый, с легкой горчинкой, мед идеально вписывается в концепцию десерта, оставляя ощущение объемного, но при этом не доминирующего вкуса. Для малинового соуса изображать декор на тарелке — скорее хобби, чем самое главное в жизни занятие. Ему куда важнее и интереснее принимать участие в работе вкуса, противопоставляя свою природную кислинку откровенной медовой сладости, и это — едва ли не самое удачное решение рецепта. С текстурой тоже все в порядке. Нелегко отыскать более приятное соседство, чем воздушная мягкотелость семифреддо и хрустящая карамелью ореховая крошка.

Средний счет 100 у. е.
Сыр
650 7770, Садовая-Самотечная, 16, стр. 2, м. Цветной Бульвар, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя. www.syr-rest.ru



Другие блюда с медом Мед и индейка
Многоплановые соусы в стиле фьюжн — едва ли не самая привычная область применения меда в современной кулинарной практике. Особенно в контексте салатного жанра, допускающего известную свободу интерпретаций. В этом отношении самого пристального внимания заслуживает салат из филе идейки (600 р.) в исполнении Карло Греку, возглавляющего кухню московского Beefbar. Мед в рецепте задействован по полной программе. Его тонкий цветочный аромат чувствуется и в заправке для салатных листьев, и в маринаде для птицы, и в сложном соусе, который играет в салате смыслообразующую роль. Нанесенный подробной блестящей сеткой на ломтики отменной перигорской индейки, он демонстрирует идею гармоничного сочетания основных вкусов — сладкого, острого, соленого и кислого — в действии. Идею эту воплотить в жизнь получается далеко не у всякого повара, поэтому каждую удачную попытку учишься воспринимать с благодарностью.

Средний счет 150 у. е.
Beefbar Moscow
982 5553, Пречистенская наб., 13, стр. 3, м. Парк Культуры, пн-вс 12.00—5.00. www.restsindikat.com/restaurant/beefbar



Другие блюда с медом Мед и алкоголь
В случае с медом алкогольная тема развита столь же глубоко, что и гастрономическая. Но речь пойдет не о сбитнях с медовухами — в современном своем состоянии эти напитки не столь интересны, поскольку к классическим русским питным медам отношение имеют весьма опосредованное. Главная роль в вопросах актуализации алкогольно-медовой темы сегодня принадлежит модным авторским миксам, которые без сожаления отказываются от сахара в пользу меда. Идея проста: если сахар просто подслащивает, медовая составляющая дает коктейлю индивидуальность. Тренд успешно педалирует барная карта Сity Space, составленная знаменитым творческим тандемом барменов — Каном и Беком. Dorado (500 р.) отлично сбалансирован: в дружескую болтовню меда и текилы свою долю откровенности вносит терпкий вкус грейпфрута. Вариация на тему «Московского Мула», Spring Punch (750 р.) в самых приятных пропорциях смешан из водки, лимонного сока, меда, малины, имбирного эля и свежего сока имбиря. Среди новинок — Oriental Honey (750 р.). Половинка маракуйи поверх дробленого льда намекает на то, что ждет впереди: несмотря на сильные позиции цитрусовых, главной в коктейле будет именно природная кислота маракуйи, сглаженная мягким медовым послевкусием.

Средний счет 70 у. е.
Сity Space Bar&Loungе
34-й этаж гостиницы Swissotel Красные Холмы Москва, 787 9800, Космодамианская наб., 52, стр. 6, м. Павелецкая, пн-пт 11.00—3.00, сб, вс 17.00—3.00



Другие блюда с медом Мед и хлеб
Из всех затей с медом хлеб — самый, пожалуй, старинный способ привлечь в рецептуру этот ингредиент. Медовый хлеб пекли еще древние римляне — из пшеничной муки, перца и сухофруктов. Хотя и сегодня он тоже не смотрится анахронизмом. Наоборот, такой хлеб, скорее, проходит по классу актуальных комбинаций. Это нынче модно — экспериментировать с хлебными текстурами и вкусами, возвращаясь к стародавним рецептам и переосмысляя их с соответствии с требованиями времени. В нашем городе за медовым хлебом (110 р.) лучше всего отправляться в «Шоколадное ателье», бастион шоколадных трюфелей, рукотворного мармелада и хлеба, который здесь анонсируют как «необычный». Не согласиться с этой дефиницией трудно. Особенно по отношению к тому вкусу, который местные пекари извлекают из сочетания гречишного меда, пшеничной муки и кедровых орешков. Булка радует рецепторы звонкой орехово-карамельной корочкой, постепенно тающим мякишем и продолжительностью послевкусия, сравнимой с хорошим вином. Неожиданно тонкий для меда с таким сильным характером аромат — свидетельство ювелирного соблюдения пропорций. Этот хлеб — продукт самодостаточный, ему необходимо безраздельное внимание. Но это не догма. Террин из фуа-гра, слабосоленый лосось, утиное карпаччо — поиск гармоничных союзов может стать довольно увлекательным приключением.

Средний счет 25 у. е.
Шоколадное ателье
917 0764, Покровка, 40, м. Китай-город, пн-пт 10.00—21.00, сб 11.00—21.00, вс 11.00—20.00. www.atelierchocolat.ru



Другие блюда с медом Мед и утка
В девяноста девяти случаях из ста жареная или запеченная утка предполагает присутствие в рецепте меда. В интернациональной кухонной практике это такой же сплоченный союз, как в нашем сознании — мохнатый шмель и душистый хмель. Утка с рисовыми блинчиками (1450 р.) из «Недальнего Востока» исключением не стала. Вежливому аромату липового меда удалось не потеряться в общем хоре маринада, составленного из лимонника, соевого соуса, сладкого соуса чили, маринованного имбиря, уксуса «Митсукан», лука-шалота и кинзы. Гостям блюдо подают, подразумевая их готовность к процессу сборки. Отдельно на бамбуковом листе — аккуратные утиные ломтики. Отдельно в бамбуковом ящичке сейро — рисовые блинчики. Отдельно — подобранный по смыслу сложносоставной соус. Есть нужно, завернув мясо с соусом и порезанным соломкой луком-пореем в тонкий, как папиросная бумага, блинчик. Ассоциации первого ряда — утка по-пекински. В действительности же здешний креатив отражает кулинарную философию simply&tasty, и отождествлять его с классическим рецептом позволительно лишь при шапочном знакомстве.

Средний счет 200 у. е.
Недальний Восток
694 0641, Тверской б-р, 15, стр. 2, м. Тверская, Пушкинская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя. www.novikovgroup.ru/restaurants/east



Другие блюда с медом Мед и фуа-гра
Обнаруживая себя в состоянии горячей закуски, фуа-гра часто бывает довольно компанией меда. Сочетание, которое уже давно пора штамповать эпитетом «традиционное», взялись обыграть в In Vino. Деликатный ломтик печенки здесь обжаривают в панировке из меда, хлебных крошек и подходящих по смыслу трав, а после — совмещают с глазированным в меде цикорием (950 р.). Поэтому сладкое в этой композиции поочередно становится тенью то солоноватого, то горького. Балансирующий на грани между сырым и готовым цикорий напоминает зубам о том, что al dente — не пустой звук, а вполне себе нравственная категория. Но самое главное, основной продукт ничем не испорчен, вовремя сдернут со сковородки и не превращен в лужицу липкого жира — ускользающая, еле уловимая телесность фуа-гра спрятана под субтильную броню карамельной корочки.

Средний счет 100 у. е.
In Vino
8 499 230 3430, Б. Якиманка, 39, м. Полянка, Октябрьская, пн-вс 12.00—0.00. www.rest-invino.ru



Другие блюда с медом Мед и миллион коржиков
У медовика — бесконечное число вариантов: свой рецепт есть у каждой хозяйки. Никто ведь не мешает заменить обычный масляный крем, скажем, кремом из зеленого чая, а в тесто добавить пиво или еще какую-нибудь блажь. Наиболее приближен к канонической формуле медовик «Каринка» (60 р.) из «Кавказской пленницы». Золотистый ромбик составлен из множества тончайших, идеально ровных коржей, смазанных масляным кремом — воздушным настолько, насколько вообще может быть воздушным масляный крем. Акценты расставляет специфический горьковатый вкус каштанового меда, который становится еще объемнее после уваривания на паровой бане. По ведомству фантазийных сочетаний в ресторане проходит медовик «Аэлита»(60 р.), для которого в тесто кладут какао, а в крем — сметану и чернослив. Медовому компоненту уготованы в этом сценарии только вторые роли, поэтому в рецепте задействован более деликатный, цветочный сорт.

Средний счет 70 у. е.
Кавказская пленница
680 5111, 680 5177, пр-т Мира, 36, м. Проспект Мира, пн-вс 12.00—0.00. www.novikovgroup.ru/restaurants/kavkaz



Другие блюда с медом
15 сентября 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация