Рыба-гриль
Традиция жарить продукты на огне костра — самая древняя после сыроедения. Запах дыма пробуждает у людей первобытные инстинкты и аппетит, этим веками пользуются кулинары всех континентов — они жарят на огне мясо и рыбу, птицу и овощи. А еще гриль — это полезно. Потому что в процессе приготовления почти не используется масло — ни тебе лишнего жира, ни канцерогенов. Правда, в некоторых средиземноморских странах есть традиция обильно поливать оливковым маслом уже приготовленные на гриле продукты, но это уже другая история. А у рыбы, о которой, собственно, и пойдет сегодня речь, есть еще одно преимущество — после обжарки кожица обычно отделяется, а вместе с ней и все вредные продукты горения.
В Европе на гриле принято готовить жирную рыбу, в первую очередь крупные сардины. Летом от Марселя до Лиссабона ими аппетитно пахнет буквально повсюду. Но в Москве сардины прижиться не смогли — свежую хрупкую рыбу очень сложно довезти так, чтобы она сохранила презентабельный вид. И дорого. А московская публика еще пока не очень понимает, почему просто сардина так сильно отличается по цене от сардины из банки. Гораздо проще принять заведомо дорогие сорта рыбы, поэтому на гриле в московских ресторанах жарят тюрбо, сибаса, дораду, тунца, в более-менее демократичных местах — семгу и форель.
Рыбу с ледника в «Буйабесе» могут приготовить на гриле, в фольге, в пергаменте, «по-домашнему», с овощами, в сметанном соусе с кунжутом, в морской соли или на пару и подать с целым арсеналом соусов и приправ. Рыбная витрина сверху закрывается стеклом — и температура правильная сохраняется, и залетным летним насекомым не пробраться. Барабульки на витрине нет, а заказать хотелось именно ее, ведь наряду со скорпеной и морским петухом это главная буйабесная рыба. Мне на счастье на кухне отыскивается пара списанных с витрины барабулек (290 р./100 г), правда, они уже на излете свежести: глаз сильно мутный, шкурка белесая. Но аммиачного душка нет, а потому есть такую рыбку совсем не страшно. Вообще эти барабульки — хороший знак, свидетельство того, что рыбу здесь даже для суповой буйабесной основы не морозят. Барабульку начиняют тимьяном и сервируют половинкой лимона, свежим тимьяном и помидоркой черри. Специи, которыми посыпана рыба (различаются шафран и перец), придают объемность характерному для барабульки сладковатому вкусу.
Средний счет 100 у. е.
633 8888, Ленинский пр-т, 37, м. Ленинский Проспект, пн-вс 11.30—23.00. www.buyabes.ru
Лиманд-соль в «Море времени»
Фирменное предложение гриль в «Море времени» — ассорти из тигровых креветок, гребешков, каракатицы, мини-осьминогов и мини-кальмаров, предварительно маринованных в соусе на травах. Но мы не ищем простых путей и уверенно идем к ледяной витрине. Рыба и морепродукты очень свежие, но, видимо, в целях безопасности (жара на улице) обильно засыпаны сверху льдом. Официант по очереди выкапывает изо льда североафриканскую барабульку, барамунди, морского черта, очень красивого солнечника (жаль, крупноват, в одиночестве не осилю), маленькую меру, рыбу-попугая, угря, кальмара и морской язык. Морской язык по выкапывании оказывается вовсе не морским языком (solea solea), а малоротой камбалой, или, как ее называют по-французски, лиманд-солью (microstomus kitt). Лиманд-соль попроще морского языка, да и в закупке значительно дешевле. Впрочем, цена в меню для нее очень честная (170 р./100 г). На гриле мою малоротую камбалу приготовили в коже, подали с двумя дольками лимона и веточкой розмарина. Аромат дымка и хрустящая соленая кожица — мне понравилось.
Средний счет 60 у. е.
953 4913, Б. Полянка, 51a/9, м. Полянка, пн-вс 12.00—23.00. www.morevremeni.ru
Морской язык в «Семифреддо»
Настоящий морской язык мы нашли в «Семифреддо», ресторане прекрасной итальянской кухни от шеф-повара Нино Грациано. Правда, и здесь есть сложности с русскими названиями рыб: например, калкана, больше известного как тюрбо (psetta maximus), в меню скромно обозначили как камбалу (limanda limanda). Опознать тюрбо можно только по итальянскому названию — rombo. Время ожидания встречи с морским языком (470 р./100 г) помогает скоротать комплимент — тартар из тунца с веточкой рукколы. Морской язык просто великолепный. Во-первых, рыба свежая. Во-вторых, готовят ее на гриле без кожи, не пересушивая, так что сохраняется характерный легкий ореховый привкус. В-третьих, после обжарки ее сбрызгивают оливковым маслом и добавляют совсем немного специй. В роли гарнира выступил рис с базиликом, в качестве дополнения — половинка лимона. На прощание подали еще один комплимент — мини-чизкейк.
Средний счет 100 у. е.
8 499 766 4646, Россолимо, 2, м. Парк Культуры, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя. www.semifreddo.ru
Сибас и дорада в «Филимонова и Янкель»
В сети рыбных ресторанов «Филимонова и Янкель» на гриле готовят сибаса и дораду (калибр одинаковый — 500/600 г) по цене 690 р. за порцию — никаких тебе цен за 100 г и пугающих счетов в итоге, форель (400 г) за 560 р., стерлядь (500 г) за 1050 р. Вся рыба свежая — это качественный продукт современной аквакультуры. В качестве комплимента подают мусс из печеных баклажанов и три сорта хлеба — главное, не налопаться бутербродами раньше времени. Предлагают несколько соусов. Я выбрал «Бернез»: довольно удачный и подходящий к рыбе вариант на основе белого вина и сливочного масла. К рыбе намеренно подают обычную мясную вилку и нож, чтобы не пугать гостей, считающих приборы для рыбы буржуазным пережитком. Приготовленную рыбу, если пожелаете, вам вполне профессионально «раскроют»: официант прямо на столе снимет запеченное филе, удалит позвоночник и большинство костей. В-общем, дорада хороша. Только, может, совсем чуть-чуть суховата.
223 0707, Профсоюзная, 45, м. Новые Черемушки, пн-вс 12.00—0.00, остальные адреса на сайте www.fishhouse.ru
«Ерш» — это реально интересное место, в котором можно забыть обо всех чужестранных и не всегда понятных рыбьих тонкостях. Рыбный ассортимент такой: корюшка, чехонь, омуль, линь, вобла, скумбрия, семга. И почему-то белый тунец, который выбивается из общего ряда. На его месте органичнее смотрелись бы мурманская треска или палтус. Главный способ приготовления рыбы в «Ерше» — копчение. Но есть и варианты рыбы гриль: на мангале жарят норвежскую семгу (460 р.), стейк из белого тунца (460 р.) и шашлык из белого тунца (480 р.). Мне удалось уговорить показать тунцовый стейк до приготовления — он абсолютно белый, но структура волокон для тунца не характерная. Действительно ли это исчезающий белый тунец tunnus allalunga или какая-то другая рыба, понять так и не удалось. Да, наверное, в пивном ресторане это не главное. Важно, что в итоге получилось довольно вкусно, вероятно, помогли аппетитные кругляшки вареной картошки с маслом и укропом и чесночный соус на основе оливкового масла.
Средний счет 40 у. е.
8 499 619 5628, Варшавское ш., 86, м. Варшавская, круглосуточно
Хвост морского черта в «Ботике Петра»
Ресторан рыбный, понятно сразу — модели кораблей, водолазный шлем, карты, морские узлы. Экспонаты на рыбной витрине не закопаны полностью в лед, а артистично разложены. Рыбный натюрморт дополняют два арбуза и три бутылки белого вина. Ресторан не из дешевых: сибас (245 р./100 г), дорада (245 р.), морской черт (260 р.), барабулька (240 р.), морской язык (270 р.), скорпена (275 р.), пагр (260 р.), черноморская камбала (230 р.), крыло ската (275 р.), солнечник (275р.). Соусов в меню много, но по умолчанию ко всему рыбному подают традиционный югославский соус на основе оливкового масла с мелко накрошенным чесноком и петрушкой. Несут мой хвост! То есть не мой, конечно, а вовсе даже морского черта. После гриля рыба полита оливковым маслом и присыпана рубленой петрушкой. Кожица обожжена огнем и смачно хрустит. Рыба прожарена в самый раз — грилю удалось не убить нежный кремово-копченый оттенок вкуса, а только изящно подчеркнуть волокнистую структуру хвостовой мышцы.
Средний счет 80 у. е.
8 499 973 3739, Лесная, 45, м. Белорусская, пн-вс 12.00—0.00