Игорь Шулинский о Премии «Меню & Счет»
Председатель экспертного совета Премии рассказывает о гастрономических трендах и магической силе гамбургеров.
Уже пять лет московский журнал Time Out, главным редактором которого вы являетесь, вручает гастрономическую премию «Меню & Счет». Чем она отличается от других ресторанных наград?

Эта премия уникальна: с одной стороны, голосуют москвичи, выбирая свои любимые рестораны, бары, кафе, с другой – группа профессионалов (гастрономические критики, журналисты, повара, кондитеры, миксологи) оценивает качество заведений, исходя из собственного опыта. Кроме того, премия демократична. Те рестораны, которые набирают большинство голосов, становятся финалистами и выносятся на суд профессионального жюри. Потом эксперты инкогнито посещают заведения, оценивая в первую очередь качество кухни, ну и, конечно, сервис, дизайн – словом, все те аспекты, которые важны при посещении ресторана.

А кто эти эксперты и, главное, насколько они авторитетны?

Я считаю, что это наиболее важные люди в гастрономическом мире Москвы. Настоящие профессионалы: Александр Кан, миксолог, бармен, автор новых креативных коктейлей; Александр Селезнев, кондитер, автор нескольких книг и телеведущий; Игорь Сердюк, винный критик, наверное, самый компетентный человек в этой области, автор статей во многих журналах. Я не буду представлять весь список, но хочу заметить, что в этом году жюри стало интернациональным: в его состав вошел Николя Шавро, владелец гастрономического клуба «Ле Бон Гу». Его компания занимается поставками экологических и качественных продуктов. Качество продуктов в ресторане – наверное, это самая важная категория на сегодняшний день, и теперь, когда москвичи стали более разборчивы в своих гастрономических привязанностях, нам просто необходим такой эксперт.

Ваша премия – международная. Что это означает на практике?

Дело в том, что Time Out сейчас издается в 35 городах мира. А эта премия – ребенок журнала. Когда я бываю в Лондоне, Нью-Йорке или Дубае и вижу, что тот или иной ресторан – лауреат ресторанной премии Time Out, я знаю, что там мне обеспечен определенный качественный уровень. Когда на двери ресторана висит значок «Мишлена», понятно, что столкнешься с какими-то гастрономическими изысками. Наша премия – про другое. Мы пытаемся найти гастрономические заведения, где всегда работает принцип соответствия цены и качества, когда блюда всегда свежие, неважно, простые они или навороченные. Еще каждый год в каждой стране экспертный совет пытается найти некую гастрономическую тенденцию. Конечно, различий между Лондоном, Нью-Йорком, Барселоной, Токио, Тель-Авивом и Москвой слишком много, поэтому пока мы не особо сотрудничаем, но я думаю, что когда-нибудь мы соберемся в единое экспертное жюри и станем страшно важными.

Кстати, каковы последние гастрономические тенденции в московской жизни?

Москва переживает реальный гастрономический бум. В 1970-е годы ходила шутка, что каждый москвич обязательно должен купить себе пуделя. Сейчас ее переиначили: у каждого москвича должен быть свой ресторанчик. В прошлом году сложился тренд:
ребята, не профессиональные повара, стали открывать небольшие симпатичные местечки – гастрономические кафе, готовя только из незамороженных продуктов.

Идея локальной кухни за последние семь лет завоевала всю Европу. Кстати, первыми этим стали заниматься англичане, тогда и появился термин «гастропаб». Качество еды для среднего класса в Лондоне было ниже уровня всякой критики. Несмотря на обилие ресторанов высокой кухни, еда в столице Великобритании была просто ужасна! И это при достаточно интересных викторианских кулинарных традициях: дичь, ягоды, мясо… Гастропаб «Сент-Джон» стал одним из первых революционеров, где стали подавать простую, доступную и качественную еду из местных продуктов от английских фермеров. Кстати, сейчас «Сент-Джон» – обладатель мишленовской звезды. Потом откликнулись Германия, Франция, Италия. В прошлом году в Москве открылись Ragout Алексея Зимина, Delicatessen с экспериментами Ивана Шишкина, «Хачапури» Тани Мельниковой и Кати Дроздовой. И как вы понимаете, тут не полный список. Эти люди – настоящие фанаты гастрономии. В их заведениях вкусно и интересно, и еще, что важно, – совсем недорого.

А в этом году нас накрыла мода на гамбургеры. Открывается все больше демократичных американских котлетных, народ буквально помешался на гамбургерах. Ну, еще, пожалуй, в тренде паназиатская кухня. Мы наконец-то узнали, что кроме японских ресторанов существуют тайские, индийские, филиппинские, вьетнамские…

Как вы думаете, кто в этом году станет лучшим рестораном?

В прошлом году лучшим гастрономическим кафе стали Delicatessen, лучшим новым рестораном – Megu, лучшим городским кафе – «Баба Марта», лучшим баром – Noor Bar, за лучшими завтраками нужно отправляться в «Хачапури»… Что будет в этом году? Вы
сами можете поучаствовать и выбрать, проголосовав на awards.timeout.ru.


Журнал «Аэрофлот», октябрь 2011 года.

Спецпроект

Загружается, подождите ...