Москва
Москва
Петербург
Фруктовые реки — сливочные берега

Фруктовые реки — сливочные берега

Супы из фруктов и ягод вошли в тренд вместе с модой на здоровое питание.
Суп на сладкое
Суп-десерт вошел в тренд вместе с модой на здоровое питание. Лишенный приторной сладости, свежий, низкокалорийный — и все эти обильные достоинства при минимальной термической обработке. В жару так и вовсе одно лишь упоминание о десертном супе обещает томное предвкушение желанной прохлады. В нем мирно сосуществуют самые разные ягоды, фрукты и овощи, алкоголь, пряные травы и специи, мороженое и даже печенье — для обязательной нынче игры на разнице текстур. Универсальных рецептов нет, есть основополагающие принципы — естественность, простота, сезонность. Ну, и как следствие — только самое высокое качество задействованных ингредиентов. А дальше — кто во что горазд. Простор для смелых конструктивных решений — самый широкий. От сермяжной правды фруктового пюре с шариком мороженого до использования вкусовых сочетаний, характерных для классических коктейлей, вроде мохито или пина колады. И, конечно, подача — как один из верных способов облагородить креативом бесхитростную базовую рецептуру.


Дерево Какао
789 3090, Маросейка, 6/8, стр. 1, м. Китай-город, пн-вс 11.00—23.00
Средний счет 50 у. е.

Свое веское слово в десертных супах способен сказать даже козий сыр. Хотя почему «даже»? Ягоды и козий сыр — это классическое, проверенное годами сочетание. Поэтому игнорировать его в десертно-суповом вопросе — если не преступно, то глупо уж точно. В этом смысле безраздельного внимания заслуживает ягодный суп со свежим шавру (230 р.) из кофейни «Дерево Какао» — самим фактом своего присутствия в меню. Сыр — мягкий, с резким запахом и ни с чем не сравнимым вкусом. Единственный повод для грусти — он слишком быстро заканчивается, оставляя наедине с ягодной жижицей. Отчего она тут же начинает казаться самой невыразительной и бесполезной субстанцией на свете. Это как невеста на свадьбе без жениха.

Недальний Восток
694 0641, 694 0154, 644 9207, Тверской б-р, 15, стр. 2, м. Тверская, Пушкинская, пн-вс 12.00 до последнего посетителя
Средний счет 150 у. е.

Тема десертных супов в «Недальнем Востоке» заявлена лаконичным дынным гаспачо (650 р.). В душистой оранжевой мякоти плавает мороженое из красного портвейна. Провокативное сочетание обыграно фактурой — рядом плещутся маленькие шарики из дыни. Веточка эстрагона вместо более привычной в этом жанре мяты — еще один смелый новаторский ход. Сладкий суп, как, впрочем, и любой другой десерт, в представлении кондитера-японца Кобаяши Кацухико, в послужном списке которого — пятнадцать лет в мишленовских ресторанах Франции, в том числе под началом великого бургундского шефа Марка Мено, — это поле для нескончаемых экспериментов. Именно поэтому он не боится принимать нестандартные решения, с головой погружаясь в работу вкуса.

Суп-кафе
251 1383, 251 6010, 1-я Брестская, 62/25, м. Белорусская, пн-вс круглосуточно
Средний счет 1000 р.

Демократичный формат не предполагает гастрономических откровений. Вот и с супами та же история. Куда интереснее представляется тот факт, что кафе — заведение «профильное», и сладких суповых вариаций тут — целый раздел. Всего шесть позиций, и за каждую просят 98 р. Самый симпатичный экземпляр — персиковый суп с йогуртом, уверенно соблюдающий баланс в категориях «кислота» и «сладость». Шоколадный суп с шариком ванильного мороженого, по сути, представляет собой налитый в креманку горячий шоколад, только более жидкой консистенции. Но это — вещь по-своему уникальная. Хотя бы потому, что других горячих десертных супов в городе обнаружить не удалось. Ибо не сезон.

Эль Гаучо на Маяковской
699 7974, Садовая-Триумфальная, 4/10, м. Маяковская, пн-вс с 11.30—0.00. www.elgaucho.ru
Средний счет 200 у. е.

Суп «Фрамбойса» (860 р.), который придумали в «Эль Гаучо» на Маяковской, — это настоящая тяжелая артиллерия, наповал сражающая мощной ягодной атакой. Соединив пюре из отборных ягод клубники, голубики, ежевики и малины с сиропом из красного базилика, шеф-кондитер Альбина Балагурова каким-то чудом добилась от этого союза самой что ни на есть воздушной консистенции. Свежая ягодная россыпь поражает воображение щедростью, заранее намекая на суповое содержимое. Другой ключевой момент в общей концепции десерта — внушительных размеров клецка самодельного пломбира, венчающая тарелку. Тая, мороженое меняет текстуру и постепенно сливается в единое целое с базовой жидкостью, сообщая супу особенную сливочную нежность.

Квартира 44 
238 8234, М. Якиманка, 24/8, м. Полянка, вт-чт 12.00—2.00, пт, сб 12.00—6.00
Средний счет 1000 р.

Пережив временные рамки сезонного предложения, вишневый (160 р.) и черничный (160 р.) холодные супы, кажется, прописались в меню обеих «Квартир» всерьез и надолго. Теперь уже — в качестве любимой кулинарной фенечки завсегдатаев. Главное достоинство местных супов — правдоподобность в умении сочетать домашнее очарование hand-made с попаданием в кондитерские тренды. Вкус четко структурирован. Терпкая кислинка клюквенного морса и красного вина приглушена сливочной составляющей. И это дает возможность сконцентрироваться на основной — ягодной — ноте.

Манон
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс 12.00 до последнего посетителя. www.manon-club.ru
Средний счет 2000 р.

Сладкий суп «Лесное озеро» (755 р.) в исполнении Эмманюэля Риона, возглавляющего кондитерскую лабораторию ресторатора Андрея Деллоса, — вещь концептуальная. Где сиропообразная жидкость с текстурой самых разных фруктов и ягод — лишь часть сложного десерта, проработанного в неподражаемом авторском стиле. Тут тебе и тончайшие лепестки пищевого золота, и лимонные чипсы, и слоеные палочки, и кокосовое сабле, интегрированное в структуру самого супа — в качестве своеобразного продолжения игры на текстурных контрастах. Главная освежающая составляющая проявляется более отчетливо, так как на ее роль помимо всенепременной в таких случаях мяты ангажирован еще и лимонный сорбет. При более тщательном исследовании объекта ложка и вовсе упирается в дрожащее холодцом малиновое желе. Впрочем, хитрое многослойное устройство — еще не самый главный козырь супа от французского кондитера. Революционно настроенная субстанция рушит стереотип, согласно которому суп можно подавать только в тарелке. «Лесное озеро» приносят в стекле двух разных геометрических форм и цветов. И это один из главных сегодняшних трендов в десертно-суповом мире.

Lightbar в Swissotel
Красные Холмы Москва, 787 9800, Космодамианская наб., 52, стр. 6 (в лобби отеля «Swissotel Красные Холмы Москва»), м. Павелецкая, пн-вс 7.00—1.00 Средний счет 50 у. е.
На сегодня «Lightbar» в лобби Swissotel Красные Холмы — это лучшее, что может случиться с человеком в смысле десертных супов. Будучи основной сферой приложения творческих способностей шеф-кондитера отеля Фредерика Андриё, десертная карта «Lightbar» обнаруживает массу интересных, умных и трендовых вещей. Но, конечно, самых первых строчек летнего меню заслуживают разработанные им супы-десерты. Среди особенно впечатляющих вариантов — припущенные персики в супе из малины и розмарина (600 р.). Дефинировать этот десерт просто как «суп» язык не поворачивается. Скорее — полноценный натюрморт на отдельно взятой тарелке. Хотя почему только на тарелке? К супу подается мороженое из шампанского в бокале для шампанского — и это очень остроумное решение. Сила розмарина точно дозирована — его ровно столько, чтобы был отчетливо слышен аромат малины и персиков. При этом хрустящие треугольники фруктового хлеба, впивающиеся в нежную плоть возлежащего посередине тарелки персика, — вполне себе самодостаточная история. Где и анис, и корица, и миндаль, и чернослив, и сушеные финики, и апельсин, и много что еще — играют в забавную чехарду вкусов и ароматов.


ЭКСПЕРТ
Людмила Букина, шеф-кондитер ресторанов пятизвездочной гостиницы «Золотое кольцо», участница самого престижного кондитерского чемпионата «Кубок мира» в Лионе, рассказала, каких правил нужно придерживаться, когда речь идет о десертных супах.


Десертный суп, по сути, — это тот же фруктовый или ягодный соус. Его основа — сок или протертые до пюреобразного состояния фрукты, часто с текстурой этих фруктов. Причем такие супы — совсем не обязательно холодные. Например, шоколадный суп, который подается горячим, — тоже из разряда десертных, но, конечно, он более актуален зимой.

Очень популярны варианты с алкоголем. Главное правило в отношении таких рецептов — алкоголь следует выпарить: необходимо присутствие его вкуса, а не градуса. При этом алкогольный вкус не должен сильно чувствоваться. Беспроигрышный ход — подбирать к фрукту ликеры или водки, настоянные на этом же фрукте.

Специи тоже не имеют права быть ярко выраженными в сладких супах — они должны оставлять во рту лишь легкое послевкусие. Если это сухие специи, перед добавлением их лучше прогреть, чтобы они раскрыли свой аромат в полную силу. Если свежие травы, их нужно добавлять в самый последний момент, когда суп осталось только довести до вкуса.

Что касается модных тенденций, сегодня в ходу использование молекулярных пен и эмульсий, игра на текстурах, переосмысление на новый лад традиционных вкусов, в том числе и тех, что лежат за пределами десертной карты, а так же подача сладкого супа не соло, а в качестве составной части сложного десерта.
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация