Андрей Деллос: «Я построил дворец»
— Насколько важен декор для успеха ресторана?
— Наличие проработанного, даже шикарного декора ни в коей мере не исключает точно такой же кропотливой работы над кухней.
— Какая формула? Процентное соотношение 50 на 50?
— Нет, отнюдь! 90 к 10. Просто я этим десяти процентам придаю огромное значение. Происхождение слова «ресторан» — от слов «реставрация», «восстановление». Это же про восстановление сил! Ресторан давным-давно, задолго до меня, превратился в некую среду, в некий мир, в который вы приходите не только поесть. Вы приходите отдохнуть, встретиться с друзьями, пообщаться с девушкой. Переступая порог искусственно созданного мира, вы попадаете в другую атмосферу. Вы отдыхаете, а в момент релаксации гастрономический процесс проходит гораздо более ярко, интересно и приятно.
— Вам не кажется, что сейчас люди перестали нуждаться в дворцовых интерьерах?
— С приходом кризиса мы здорово испугались. Впервые после того, как мы вынырнули из Советского Союза, почувствовали себя уязвимыми. За эти 20 лет мы обросли жирком, в нашу страну проникла мелкая буржуазность. А мелкий буржуй глубоко пуглив. И вот куда нас этот большой испуг поведет, еще неизвестно. Заведений попроще в Москве хватало всегда! Просто из перестройки мы вынырнули такими голодными и такими немелко-буржуазными — нам хотелось жить с большой буквы. Заработанные бабки нужно было реализовать. А где же еще гулять, как не в пафосном ресторане? Популярность среднестатистических ресторанчиков сейчас объясняется тем самым ужасом, который нас накрыл три года назад.
— Успех ваших ресторанов все равно разный. В «Пушкине» биток, а в «Турандоте» — нет.
— «Турандот» зарабатывает нормально, правда — прежде всего за счет огромного количества свадеб. Поверьте мне, когда
я строил «Турандот», я рассчитывал на меньшее количество гостей.
— Почему?
— Человечество пережило несколько всплесков в области искусства: античность, классика, ренессанс, барокко, рококо, неоклассика, ампир, эклектика и так далее. То, чем жива и гордится вся Европа, — это барокко. Самый красивый, самый праздничный стиль. В тот момент рука церкви на горле человека совсем ослабла, и человек начал думать не над тем, как ему истязать свое тело, дабы попасть в рай. Он решил устроить себе рай на земле. В мир пришел самый эгоистичный король, который обожал себя и очень хотел красиво жить, — Людовик XIV. Это была самая удобная, самая красивая среда обитания. Проблема в том, что русским этот стиль не известен вообще. А какая будет реакция на то, что тебе не знакомо? Тот же самый испуг. Я был уверен, что испугается гораздо больше людей. Однако фразу «Хочу жить у тебя в “Турандоте” — продай, я устрою тут свой дом!» я слышу каждый день. Рублевка обросла целым рядом турандотов. Но главная цель была другая. Спросите любого декоратора в момент истины — он вам скажет, что мечтает построить дворец. Я декоратор. И я построил дворец.
— А каким будет интерьер в нью-йоркской «Пушкин брассери»?
— Это современный проект с ультрасовременным интерьером и вполне современной кухней. Я не делаю пластилиновые плывущие интерьеры, это абсолютное убожество, это игра в космический XXII век — она все равно не человеческая, долго в таких интерьерах сидеть нельзя. В «Пушкин брассери» я продолжаю игру с классическими кубиками. Вот как, например, в «Маноне» — ультрамодный интерьер, а потолок там — барочнее не придумаешь.
— Самый красивый потолок в Москве!
— В нью-йоркском «Маноне» будет еще красивее — там еще будут отверстия в перекрытиях. Помещение расположено в районе
Митпэкинг и имеет колоссальную высоту потолков. Ты заходишь, и тебя уносит на второй этаж, через барочный потолок.
— А «Бочку» московскую вы зачем переделали?
— Ресторанам нужен апгрейд. Хотя бы потому, что интерьер становится в какой-то момент не очень опрятным. Там мы играем в оголтелую дизайнерскую эклектику.
— А зачем там был нужен этот резкий красный цвет?
— У меня есть три любимых цвета. Номер один — золото. Я влюблен в золото. Это праздник, это чудо. Второй цвет — серый. Один из самых загадочных, самых опасных. А третий — красный. Стены в «Бочке» — попытка установить отношения дружбы и любви с красным цветом. Кому-то нравится, кому-то нет. Зато какие балки… же помоечник номер один! Я все свободное время скачу по помойкам по всему миру и гребу, гребу, гребу всякий мусор, надеясь в каждой куче пепла найти алмаз. И нахожу, и какие! Потому что я упертый, как дятел. И потому что за долгие годы моего существования на этой земле у меня накопились большие знания в области искусства. Я могу нарыть такие материалы, какие не найдет никто. Включая огромные французские балки из замков XVI века, которые в «Бочке» и присутствуют.
— Расскажите, пожалуйста, про 90-е годы. Как оно было тогда?
— Это был очень опасный период, но это был и самый сладкий период: 24 часа в сутки — чувство опьянения. Всю раннюю перестройку я провел во Франции, а в Россию приехал в 91-м году. Я испытал глубокий шок: это была другая страна. Криминальность я прочувствовал в первый же день: у меня украли документы. Дальше был сплошной праздник. Все мои бесчисленные друзья, которые стреляли у меня трешки до зарплаты, почему-то пересели на шестисотые «мерседесы». Все обзавелись длинноногими секретаршами, которые постоянно делали маникюр — выглядело это очень сексуально. И еще сексуальнее выглядел факс — он стоял на каждом столе. И все друг другу посылали факсы. Ну круто было! Тусовки, тусовки, тусовки. А рестораны появлялись как результат подозрения, что в нашей стране уже разрешена частная собственность. Потому что никто толком в это не верил. Все думали — сейчас мы отгуляем, потом придет очередной старший брат, который нам объяснит, что мы были не правы.
— Красиво гуляли в ресторанах?
— Да никто еще не гулял в ресторанах! Было это скучилово на Кропоткинской. А первый клуб («Пилот» и «Сохо» в 1992 году. — Прим. ред.) открыл я с Антоном Табаковым.
— У вас было весело?
— Весело?! Это было — сойти с ума! Найдите второе такое место, в которое из 150-метровой очереди на морозе кричала Алла Борисовна: «Почему меня не пускают?» Где Ричард Гир играл со Стасом Наминым на гитаре четыре с половиной часа? Где Пьер Ришар, отплясывая, жонглировал шампурами так, что мясо летело в разные стороны?
— Сейчас нет такого драйва…
— Перестройка выдвинула наверх ярких авантюристов — тех, кто определял дух общества в тот момент. Которые хотели жить, отрываясь. От нас исходила энергия ядерной бомбы, которая заводила всех. Сейчас вся эта поросль стала стареть. А новых не пришло, и не придет, я боюсь, в ближайшее время. Но если мне сейчас здесь тесновато, и особо негде развернуться, значит, я эту среду расширю — мы повыпендриваемся еще и на международном уровне! И не дай бог, чтобы было скучно. С этой точки зрения, я хочу продлить себе перестройку.