Москва
Москва
Петербург
Айзек Корреа: «Я открываю только то, что интересно мне»

Айзек Корреа: «Я открываю только то, что интересно мне»

Шеф-повар, владелец кондитерской Upside Down Cake Co., бургер-бара Corner Burger, кафе Black Market, пиццерии Montalto о своем вкладе в российскую ресторанную историю.
— Тебя в Москве считают законодателем стилей. Говорят, именно ты заразил Москву модой на кухню фьюжн, потом сделал одно из первых city cafе, теперь вот открыл бургер-бар…

— Нет, это не я… Я просто готовить люблю. Кухня фьюжн была всегда, но к этому относились проще. А потом вдруг в любом меню, на любом углу стали писать «Kitchen fusion»… Я долго смеялся. Что особенного? Допустим, в Америке повар готовит гамбургер с соевым соусом и креветками — это уже «американо-японский фьюжн». Только он знать об этом не знает. А что касается city cafе — так при чем тут я, какой city, такие и cafе.

— Каким городом была Москва, когда вы сюда попали впервые?

— I was really shocked. Оказаться в Москве was not my dream — но так сложилось. Было полно американцев, которые хотели своими глазами посмотреть, что это за «страна медведей», я — нет. У нас тогда в нью-йоркском ресторане был повар русский, Борис. Так он, когда узнал, куда я собрался, аж присел: «Are you crazy? Что ты там будешь готовить?» Он, конечно, сам давно уехал из России, но все-таки это был 1995 год. Зима, вечерами страшно ходить, потому что нет фонарей, еще я помню жуткий запах плохого бензина по всему центру. Меня в первый день провезли по Садовой-Каретной, сказав, что это местная 5th Avenue. И тут я понял, что все это может плохо кончиться. Но на самом деле оказалось не так страшно. В American Bar & Grill, куда я попал, была хорошая компания: еще один американец, мой сосед по Нью-Йорку, мексиканец, который постоянно ругался по-испански… Крылышки в остром соусе, бургеры — все знакомо. Хотя зачем-то в бургеры здесь клали укроп… Сколько здесь живу, не могу привыкнуть, что здесь всюду кладут укроп… Вообще же тогда считалось, что чем больше в ресторане иностранцев — тем он лучше. Русские, может, и хотели что-то сделать, но не знали как.

— Из чего же готовили? С продуктами тоже было не ахти?

— Да уж, мне на кухню в кафе Аrtistico на Кузнецком принесли как-то «настоящую» моцареллу. Этой моцареллой гвозди можно было забивать, наверное, полгода она до меня добиралась. Или — здесь вообще не знали, что такое зеленый базилик, был только красный. То же с розмари ном, о нем в «итальянском» ресторане и не слышали. В лазанью обычно терли российский сыр. Не скажу, что готовили тогда плохо или невкусно, — это было… completely different.

— Правда, что вы приготовили первый в Москве чизкейк?

— Это уже позже, в «Санта Фе». Там многое было впервые — чизкейк, фахитас. Тогда это был просто super lux. Причем чем дороже блюдо — тем лучше продавалось. Я в жизни своей не видел настолько busy ресторан при таких космических ценах. Там сидели такие плотные серьезные мужчины и очень веселые девушки. Мужчины сосредоточенно молчали, девушки смеялись.

— А когда в ресторанах начали разговаривать?

— На моей практике — в «Улье». Там вообще была задача поставить все с ног на голову, и не только в смысле kitchen fusion. Помню, Олег (ресторатор Олег Бардеев. — Прим. ред.) меня сам выталкивал из кухнив зал — иди общайся с публикой. Сомелье был Антон Панасенко, он мог часа четыре описывать кому-то достоинства своих бутылок, и его слушали рот раскрыв. О еде тогда тоже начали разговаривать — и это был прорыв, потому что раньше в ресторан собирались как на праздник, самой едой никто особо не интересовался. А тут мне и сейчас люди напоминают про роллы с васаби и медом или тайский салат с аджикой, как бы было тогда cool.

— В 2000-х публика изменилась?

— Москва изменилась. Friday’s, «Патио Пицца», «Сити Пицца» уже появились, и зайти в ресторан стало like a usual thing. Уже открылись Ивлев с «Бульваром» и Эрик Ле Прово c Carre Blanc — совсем другой уровень, чем у дорогих ресторанов середины 90-х. Публика стала более разборчивой, ее стало труднее удивить. Если вначале максимум, что люди могли сказать, это «How much?», то теперь в зале всегда было шесть-семь человек, с которыми я мог свободно перекинуться парой слов по-английски. В 2000-х Москва — уже другой город.

— Cоrrea’s был придуман для тех, с кем можно перекинуться поанглийски?

— Да нет, просто как нормальное место с нормальной едой на каждый день. В первом, на Большой Грузинской, пару месяцев даже вывески не было — только горшки с цветами и надпись «Завтраки, обеды, ужины». Люди путались, как назначать встречи: «Где ты? В “Завтраках-обедах-ужинах”?» Тут же сработало сарафанное радио, и все закрутилось. Кстати, оказалось, что делать каждый день хотя бы одно новое блюдо в этом городе чертовски непросто. С формальной точки зрения. Хотя для повара это тоже своеобразный challenge.

— Когда раскрутилось до сети, Корреа из Correa’s ушел…

— Большая сеть — это чистый business, а я все-таки повар. Мне скучно изо дня в день долбить одно и то же. Слушай, половина тех, кто ходит в Correa’s сегодня, даже не знают, чье имя на вывеске. Потому что у Москвы сумасшедший драйв, она каждую минуту меняется.

— Как просчитать, какая концепция сегодня пойдет, а какую лучше отложить на завтра? Каких мест не хватает Москве?

— Я открываю только то, что интересно мне. Когда могу себе это позволить. Идея Corner Burger появилась у меня в голове сто
лет назад, когда я стал слишком взрослым, чтобы ходить в «Макдоналдс». То же самое с пиццей — просто в Москве мне не хватает такой пиццы, какую я люблю. Но, само собой, я должен понимать, с кем я буду делать каждый проект. Например, не было бы Суки Мамана — не было бы и Upside Down Cake Company. Просчитать, какое место «выстрелит» на 100%, — невозможно. Вот американская кондитерская казалась мне довольно безобидной концепцией — но именно UDC стала настоящей бомбой, едва ли не самым обсуждаемым местом из всех последних. Столько, сколько о тамошнем банановом пудинге, не говорили, по-моему, ни об одном рецепте, к которому я имел отношение.

— И все-таки, сегодняшнее «городское кафе» для Москвы — какое оно?

— Мне бы хотелось, чтобы в Москве было больше мест, куда стоит прийти с детьми. Когда в рестораны ходят с детьми — рестораны становятся частью реальной жизни.
11 января 2012
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация