Айзек Корреа: «Я открываю только то, что интересно мне»
Шеф-повар, владелец кондитерской Upside Down Cake Co., бургер-бара Corner Burger, кафе Black Market, пиццерии Montalto о своем вкладе в российскую ресторанную историю.
— Тебя в Москве считают законодателем стилей. Говорят, именно ты заразил Москву модой на кухню фьюжн, потом сделал одно из первых city cafе, теперь вот открыл бургер-бар…

— Нет, это не я… Я просто готовить люблю. Кухня фьюжн была всегда, но к этому относились проще. А потом вдруг в любом меню, на любом углу стали писать «Kitchen fusion»… Я долго смеялся. Что особенного? Допустим, в Америке повар готовит гамбургер с соевым соусом и креветками — это уже «американо-японский фьюжн». Только он знать об этом не знает. А что касается city cafе — так при чем тут я, какой city, такие и cafе.

— Каким городом была Москва, когда вы сюда попали впервые?

— I was really shocked. Оказаться в Москве was not my dream — но так сложилось. Было полно американцев, которые хотели своими глазами посмотреть, что это за «страна медведей», я — нет. У нас тогда в нью-йоркском ресторане был повар русский, Борис. Так он, когда узнал, куда я собрался, аж присел: «Are you crazy? Что ты там будешь готовить?» Он, конечно, сам давно уехал из России, но все-таки это был 1995 год. Зима, вечерами страшно ходить, потому что нет фонарей, еще я помню жуткий запах плохого бензина по всему центру. Меня в первый день провезли по Садовой-Каретной, сказав, что это местная 5th Avenue. И тут я понял, что все это может плохо кончиться. Но на самом деле оказалось не так страшно. В American Bar & Grill, куда я попал, была хорошая компания: еще один американец, мой сосед по Нью-Йорку, мексиканец, который постоянно ругался по-испански… Крылышки в остром соусе, бургеры — все знакомо. Хотя зачем-то в бургеры здесь клали укроп… Сколько здесь живу, не могу привыкнуть, что здесь всюду кладут укроп… Вообще же тогда считалось, что чем больше в ресторане иностранцев — тем он лучше. Русские, может, и хотели что-то сделать, но не знали как.

— Из чего же готовили? С продуктами тоже было не ахти?

— Да уж, мне на кухню в кафе Аrtistico на Кузнецком принесли как-то «настоящую» моцареллу. Этой моцареллой гвозди можно было забивать, наверное, полгода она до меня добиралась. Или — здесь вообще не знали, что такое зеленый базилик, был только красный. То же с розмари ном, о нем в «итальянском» ресторане и не слышали. В лазанью обычно терли российский сыр. Не скажу, что готовили тогда плохо или невкусно, — это было… completely different.

— Правда, что вы приготовили первый в Москве чизкейк?

— Это уже позже, в «Санта Фе». Там многое было впервые — чизкейк, фахитас. Тогда это был просто super lux. Причем чем дороже блюдо — тем лучше продавалось. Я в жизни своей не видел настолько busy ресторан при таких космических ценах. Там сидели такие плотные серьезные мужчины и очень веселые девушки. Мужчины сосредоточенно молчали, девушки смеялись.

— А когда в ресторанах начали разговаривать?

— На моей практике — в «Улье». Там вообще была задача поставить все с ног на голову, и не только в смысле kitchen fusion. Помню, Олег (ресторатор Олег Бардеев. — Прим. ред.) меня сам выталкивал из кухнив зал — иди общайся с публикой. Сомелье был Антон Панасенко, он мог часа четыре описывать кому-то достоинства своих бутылок, и его слушали рот раскрыв. О еде тогда тоже начали разговаривать — и это был прорыв, потому что раньше в ресторан собирались как на праздник, самой едой никто особо не интересовался. А тут мне и сейчас люди напоминают про роллы с васаби и медом или тайский салат с аджикой, как бы было тогда cool.

— В 2000-х публика изменилась?

— Москва изменилась. Friday’s, «Патио Пицца», «Сити Пицца» уже появились, и зайти в ресторан стало like a usual thing. Уже открылись Ивлев с «Бульваром» и Эрик Ле Прово c Carre Blanc — совсем другой уровень, чем у дорогих ресторанов середины 90-х. Публика стала более разборчивой, ее стало труднее удивить. Если вначале максимум, что люди могли сказать, это «How much?», то теперь в зале всегда было шесть-семь человек, с которыми я мог свободно перекинуться парой слов по-английски. В 2000-х Москва — уже другой город.

— Cоrrea’s был придуман для тех, с кем можно перекинуться поанглийски?

— Да нет, просто как нормальное место с нормальной едой на каждый день. В первом, на Большой Грузинской, пару месяцев даже вывески не было — только горшки с цветами и надпись «Завтраки, обеды, ужины». Люди путались, как назначать встречи: «Где ты? В “Завтраках-обедах-ужинах”?» Тут же сработало сарафанное радио, и все закрутилось. Кстати, оказалось, что делать каждый день хотя бы одно новое блюдо в этом городе чертовски непросто. С формальной точки зрения. Хотя для повара это тоже своеобразный challenge.

— Когда раскрутилось до сети, Корреа из Correa’s ушел…

— Большая сеть — это чистый business, а я все-таки повар. Мне скучно изо дня в день долбить одно и то же. Слушай, половина тех, кто ходит в Correa’s сегодня, даже не знают, чье имя на вывеске. Потому что у Москвы сумасшедший драйв, она каждую минуту меняется.

— Как просчитать, какая концепция сегодня пойдет, а какую лучше отложить на завтра? Каких мест не хватает Москве?

— Я открываю только то, что интересно мне. Когда могу себе это позволить. Идея Corner Burger появилась у меня в голове сто
лет назад, когда я стал слишком взрослым, чтобы ходить в «Макдоналдс». То же самое с пиццей — просто в Москве мне не хватает такой пиццы, какую я люблю. Но, само собой, я должен понимать, с кем я буду делать каждый проект. Например, не было бы Суки Мамана — не было бы и Upside Down Cake Company. Просчитать, какое место «выстрелит» на 100%, — невозможно. Вот американская кондитерская казалась мне довольно безобидной концепцией — но именно UDC стала настоящей бомбой, едва ли не самым обсуждаемым местом из всех последних. Столько, сколько о тамошнем банановом пудинге, не говорили, по-моему, ни об одном рецепте, к которому я имел отношение.

— И все-таки, сегодняшнее «городское кафе» для Москвы — какое оно?

— Мне бы хотелось, чтобы в Москве было больше мест, куда стоит прийти с детьми. Когда в рестораны ходят с детьми — рестораны становятся частью реальной жизни.