Москва
Москва
Петербург
7 летних блюд

7 летних блюд

Самые любопытные эксперименты в самых прогрессивных кафе города.
Московский фестиваль «Омнивор» стал событием: он доказал, что мы тоже не лыком шиты и вообще стоим на пороге фуд-революции. Используем виртуозные кулинарные техники. Способны разглядеть то, что растет буквально под ногами. Лихо вовлекаем в процесс всякие неожиданности — вроде хлебной крошки, свиной крови, телячьих мозгов или даже сена. И вполне себе умеем через еду самовыражаться. Московские рестораны, принявшие участие в фестивале, и другие близкие им по духу заведения продолжают поиски гастрономической правды. Их девиз сезона — молодость и по-прежнему «всеядность». Сочную клубнику, свекольную ботву, хрусткие пупырчатые огурцы, первую картошку, садовые ягоды, свежую зелень с грядки — наши гастрокафе с удовольствием пускают в ход все, что успело вызреть под июньским солнцем.

Dodo

Не пропустить: Салат с клубникой (430 р. На фото) демонстрирует, какие горизонты может открыть всего лишь один внимательный взгляд на главную ягоду июня. Достаточно выйти за рамки привычного толкования, объединив ее с чем-то смелее мяты и сахара, и клубника отзовется на ваших рецепторах взрывом благодарности. Свежий ягодный аромат помножен на сливочную нежность козьего сыра, разбавлен корицей и миндальной стружкой, приправлен солью и бальзамиком — в сумме это дает тот самый пятый вкус, ради которого можно продать и душу, и родину, и последние штаны.

Бренд-шеф Светлана Кесоян: «Наше сезонное меню ни к чему не обязывает, кроме солнца и свежего воздуха. Оно игнорирует экзотику и сложные кулинарные техники. Его задача — молниеносно реагировать на все, что происходит на рынке. Поэтому оно и напечатано на одноразовом листе, чтобы понимали: это лишь начало путешествия, тот минимум, с которого уместно стартовать. Сегодня в ходу клубника, укроп, молодой картофель, свекольные листья, шпинат, а уже завтра — кабачки, баклажаны, перцы, черноморская барабулька. Все, что будет на пике формы и свежести».


Delicatessen

Не пропустить: Запеченные пастернак и салями (370 р. На фото), раскрывая неожиданные таланты, очень натуралистично изображают пиццу. Репа и черемша (180 р.), маринованные с целым сонмом экзотических специй, из допотопной сермяги неожиданно превращаются в рафинированный amuse bouche. А нежнейший кремовый ломтик мозгов (250 р.) прячется под мучной корочкой. Аскетичное дополнение в виде щучьей икры и соуса из яичных желтков дает поразительный эффект: сладкое то начинает виртуозно переходить в солоноватое, то внезапно оборачивается дерзкой горчинкой.

Шеф-повар Иван Шишкин: «Помимо очевидного любопытства к корешкам и свежим травам в нашем летнем меню проявилась моя личная привязанность к потрохам всех видов. Их тяжело найти пристойного качества, с ними непросто работать, многие их на дух не переносят. Но ведь в том, чтобы приготовить стейк, нет ничего загадочного. Превращение, которое претерпевают свиная голова, бараньи сердца или говяжьи почки, есть настоящая магия и испытание для любого повара».

Dome

Не пропустить: Филе шотландского лосося (860 р. На фото) проходит испытание сеном — в результате у обыкновенной рыбы на пару появляется легкий привкус амбара. В группе поддержки — чуть припущенный сладкий горошек, который хрустит на зубах очень оптимистично и искренне, и эфемерный, немного солоноватый за счет присутствия водорослей сабайон, который сводит на нет любые возможные противоречия.

Бренд-шеф Андрей Рывкин: «Наше летнее меню — это простая, но элегантная городская еда, собранная из всего самого лучшего и интересного, что в данный момент нашлось на московском рынке. При этом мы относимся к продуктам максимально бережно, предпочитая всем другим режимам приготовление на низких температурах. Неинтересно просто придумывать новые комбинации, куда важнее — совершенствовать вкусы».

Ragout

Не пропустить: Главный фокус суфле из судака (500 р. На фото) — заварное тесто, которое вмешивается в рыбный фарш. Доведенная до состояния облака, рыба играет на контрасте с припущенной до состояния аль денте лапшой из цукини. Пекорино в салате со свеклой (250 р.) хорош тем, что не тянет одеяло на себя, выпуская на авансцену ореховое пюре и громкий, как литавры, пунцовый буряк. Телячьей отбивной (450 р.) в равной степени успеха аккомпанируют карамельный фенхель и пюре из сельдерея, играющие роль толерантных и при этом самодостаточных существ.

Совладелец Алексей Зимин: «В фокусе — самые простые продукты, которым при помощи затейливых поварских техник придается новое необычное звучание. Свекла и ржаной хлеб становятся мороженым, доказывая тем самым, что у продуктов нет обязательных ролей, и то, что обычно дают на закуску, вовсе не приговорено к этому раз и навсегда. Филе судака превращается в суфле. А морковь может быть не только вечной добавкой в овощные блюда и рагу, но и выступить сольно — в роли главного компонента супа, где она идеально взаимодействует с кинзой».

Груша


Не пропустить: Крем-суп из болгарского перца и бальзамика (270 р.) меняется с каждой ложкой: за обманчивой простотой — полифония вкусов. Равиоли с каштанами (На фото), соусом берблан и грушевым чатни (423 р.) с первых секунд знакомства парируют любые упреки. И пусть каштаны — осенний продукт, пейзаж на тарелке взрывается фейерверком абсолютно летней визуальности. Тартар из фермерской говядины (540 р.) и вовсе возводит кровожадность в эстетическую категорию: нежное мясо, нарезанное крупными кубиками, кажется еще сочнее и ароматнее без дополнений вроде картофельного соте и сырого яйца.

Шеф-повар Сергей Лобачев: «Генеральное направление — яркие сочные краски, лучшие продукты сезона, сложные поварские приемы и легкие в прочтении (но не в устройстве) композиции. Ничего лишнего или нарочитого. Если на тарелке есть чипс из базилика, кусочек вяленого на солнце томата или пена из белых грибов, это не для красоты — все без исключения составляющие рецепта должны участвовать в работе вкуса».

Август

Не пропустить: Ревень в салате с редисом, йогуртом и помело (260 р.) не измучен вопреки традиции готовкой, а существует в довольно неожиданном для себя свежем и хрустком формате. Безупречной шелковистости сорбет из базилика (230 р.) припудривают четверговой солью и приносят в хрустящей корзинке из бородинского хлеба. Но самые бурные восторги вызывает томатный гаспачо (290 р. На фото), устроенный как дизайнерская грядка: из-под вороха ростков, тычинок и пестиков сияет своим серебристым боком слабосоленая скумбрия.

Совладелец Александр Гаврилов: «У нас в сезонных фаворитах свекольная ботва, у нее потрясающие способности к взаимоотношениям с любым продуктом. И всевозможные ростки — от кресс-салата до гороха, доказывающие, что главное занятие летом — это поедание травы. А еще скумбрия, к которой привыкли исключительно в копченом состоянии. Хотя у свежей скумбрии поразительно нежный вкус, который удачно ложится в любую съедобную концепцию».



Bаr Strelka

Не пропустить: Меню развивает тему взаимоотношений молодой свеклы с окружающим миром. В гаспачо она обнаруживает себя в компании с водкой, яблоками и сорбетом из авокадо (200 р.). Мороженым из свекольного пюре снабжается чизкейк (300 р.). А рибай в соусе терияки (550 р.) делит пространство тарелки со свекольным ризотто — результатом многочасовых манипуляций с целым ворохом ингредиентов: в многоуровневом вкусе как минимум угадываются яблоко и портвейн. Тем, кто не прочь отдохнуть от свекольных превращений, адресован салат-оксюморон (на фото), объединяющий такие разные по смыслу вещи, как хрусткое яблоко, крамбл из белых грибов с мощным земляным вкусом, сливочно-нежная бурата и сочащаяся медом тыква (680 р.).

Шеф-повара Натали Хорстинг и Натан Даллимор: «Мы стараемся использовать как можно больше местных, натуральных, порой грубоватых продуктов. Покупаем их на рынках — хотелось бы, конечно, выращивать самим, но в Москве это невозможно. Если качество локального продукта нас не устраивает, то везем его из-за границы — рибай, например, заказываем в Австралии. А если добавляем в блюдо свеклу, то она всегда местная. Этот овощ простой и скромный лишь на первый взгляд, в летнем меню мы стараемся задействовать его в самых неожиданных сочетаниях».

Фавориты сезона

Молодой картофель
Первая картошка с еще не огрубевшей нежной кожицей сделает хедлайнером даже самый обыкновенный дачный салат, главное — не бояться есть ее прямо с кожурой.

Клубника
Выдающиеся кулинарные достоинства этой ягоды нужно особенно ценить сейчас — в начале лета, когда на рынках правит бал не парниковая, а самая настоящая, только что сорванная с подмосковной грядки клубника.

Молодой редис
В любом блюде играет важную роль. У него приятная хрумкая текстура и деликатнопикантный вкус, омывающий рецепторы настоящей волной свежести.

Щавель
Пюре, соусы, салаты, гарнир к рыбе или мясу — в любой ситуации щавель выкладывается на все сто. Его деликатный вкус и зеленый цвет не убивают даже высокие температуры.

Черемша
Сезон черемши длится до середины июня, поэтому торопитесь: эта невзрачная на вид травка обладает ярким чесночно-пряным вкусом и способна спровоцировать самые сильные восторги.

Свекольная ботва
По количеству витаминов с ней мало что сравнится. А травянистый, чуть кисловатый, но всегда очень искренний вкус станет удачей для любого салата. Молодой горох В младенчестве горох особенно убедителен — добавляя осторожной сладости остальным ингредиентам, он правдиво хрустит в салатах и, конечно, изумителен в роли гарнира.

Молодой шпинат
Отлично «гасит» вкус жирной рыбы, жареного бекона или печени, главное — не переусердствовать. Достаточно пролить его листья минуты две крутым кипятком и откинуть на лед.

16 июня 2011,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

50 летних веранд

50 летних веранд

Мы обошли все новые площадки и узнали, как обстоят дела у самых любимых.
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация