Еда затрагивает всех
Помните, вы приезжали с гастролями в «Галерею», весь пиар тогда строился вокруг кулинарных экспериментов. А ваше меню оказалось, в общем-то, без молекулярных фокусов. В Les Menus тоже кухня без гастрономических выкрутасов. Упрощение кухни — это тренд?
То, что мы делали с химиком Эрве Тисом, можно назвать интеллектуальной игрой. Мы экспериментировали, реализовывали самые смелые идеи. Но кухня — это вообще не про тенденции, тренды, не про моду, это слишком грубые, топорные для нее определения. Она постоянно развивается. И свеклу, например, я полюбил гораздо раньше, чем открылся ресторан в России. (Смеется.)
Вот вы говорите, кухня развивается. Как вы охарактеризуете сегодняшний этап развития?
Я начал готовить в 15 лет. И лет десять, не меньше, занимался своей профессией и не понимал, для чего я все это делаю. И только потом осознал главный смысл.
Какой?
Еда затрагивает всех. И готовка — это способ самореализации. С этого момента я стал получать удовольствие от того, что я создаю, делаю своими руками, от того, что кормлю людей. Работать не поверхностно, а с чувством, самоотдачей. И у меня появился собственный стиль. У повара, как у художника или композитора, есть стиль, по которому его узнают. Узнают Пикассо, Кандинского, Шагала. Узнают меня. В этом суть, а не в этапах развития.
А вот Мишель Труагро и Хайнц Винклер уехали из Москвы, признав, что мы еще не готовы к кухне такого уровня…
«Кумир» и Jeroboam были слишком дороги для людей. Здесь же, благодаря компании Lotte, мы имеем возможность предлагать адекватный ценник, кухню, доступную среднему классу.
Но в Москве много богатых людей, готовых тратить в ресторане баснословные деньги. Может, дело в том, что высокая кухня — это как искусство, к которому надо приучать постепенно. Есть какие-нибудь методики? Что нам делать, чтобы судьба «Кумира» и Jeroboam не повторилась?
Нет таких методик. Со стороны рестораторов необходимы терпение и приветливость, хорошая еда, умеренные цены. Со стороны потребителей — умение внимать без шума и спешки, спокойно есть, впитывать атмосферу.
То есть главная ошибка «Кумира» и Jeroboam — это слишком высокие цены?
Нет, все же главная ошибка в том, что они появились раньше времени.
С открытия ресторана Les Menus прошло больше полугода. Претерпела ли изменения изначальная идея? Что изменилось с лета?
Еще слишком рано подводить какие бы то ни было итоги. Ну, вот персонал стал более профессиональный, более приветливый — это факт. Сейчас разрабатываем сет-меню, раньше его не было — блюда можно было только заказывать a la carte. Но основная концепция — предлагать людям простую, но элегантную еду — не изменилась.
У вас 12 ресторанов по всему миру. Как контролировать сеть на удаленном доступе? Как получается держать качество?
Я работаю с ответственными, проверенными людьми — начиная от партнеров и заканчивая метрдотелем. Поэтому мне несложно. Я им полностью доверяю. Для запуска новых проектов всегда собираю команду людей, с которыми уже работал или в Париже, или в других своих заведениях.
Сколько времени вы проводите на кухне каждого ресторана?
Много. Я очень люблю путешествовать, и в разных городах мира мне, конечно, хочется ездить по экскурсиям и ходить по музеям. Но совсем не всегда я успеваю. Часто приходится целый день проводить на кухне.
Как вы строите процесс обучения поваров и вообще проверки персонала?
Указываю на ошибки, причем сразу во всех сферах — еды, напитков, обслуживания. Это процесс, он идет по цепочке. Я обучил кого-то — появились люди на местах, которым я безоговорочно доверяю, потом они передают свои знания дальше. Главное — не усложнять, объяснять важные вещи простыми словами.
Часто повышаете голос?
Нет. Я никогда не кричу, мир и так достаточно жесток, а работа у людей обычно занимает большую часть жизни. Командовать можно и спокойно, без крика.
Что-то может вывести вас из себя?
Да, конечно. Расстраиваюсь, когда вижу, что человек равнодушен к делу, которым занимается. Раздражаюсь, когда люди не прислушиваются к моим советам.
Насколько уже удалось узнать местную аудиторию? Какие у нее вкусы?
Русские очень откровенные, душевные, открытые. Только часто грустят. Но это понятно: холодно, бесконечный стресс. Мне приятна признательность гостей, их благодарность — так бывает далеко не везде. А про вкусы — мне кажется, нет особой разницы.
В какой-либо из стран, где у вас заведения, власть пыталась вмешаться в ваш бизнес, случались какие-то конфликты?
Конфликтов не было. Ведь у меня все по-честному. Хотя, конечно, я в курсе, что иногда какие-то проблемы возникают, и в Москве в том числе. Но лично я не занимаюсь их решением, это берут на себя мои корейские партнеры. И вообще, я не был бы против, если бы мне кто-нибудь еще предложил здесь совместный проект. Мне нравится Москва.