Москва
Москва
Петербург
Еда затрагивает всех

Еда затрагивает всех

Из Москвы принято бежать, но некоторые рисковые ребята пробуют столицу на зубок. Пьер Ганьер открыл в «Лотте Отеле» ресторан авторской кухни Les Menus. За храбрость и чувство вкуса Time Out присудил ему специальную премию «Меню & Счет».
Помните, вы приезжали с гастролями в «Галерею», весь пиар тогда строился вокруг кулинарных экспериментов. А ваше меню оказалось, в общем-то, без молекулярных фокусов. В Les Menus тоже кухня без гастрономических выкрутасов. Упрощение кухни — это тренд?

То, что мы делали с химиком Эрве Тисом, можно назвать интеллектуальной игрой. Мы экспериментировали, реализовывали самые смелые идеи. Но кухня — это вообще не про тенденции, тренды, не про моду, это слишком грубые, топорные для нее определения. Она постоянно развивается. И свеклу, например, я полюбил гораздо раньше, чем открылся ресторан в России. (Смеется.)

Вот вы говорите, кухня развивается. Как вы охарактеризуете сегодняшний этап развития?

Я начал готовить в 15 лет. И лет десять, не меньше, занимался своей профессией и не понимал, для чего я все это делаю. И только потом осознал главный смысл.

Какой?

Еда затрагивает всех. И готовка — это способ самореализации. С этого момента я стал получать удовольствие от того, что я создаю, делаю своими руками, от того, что кормлю людей. Работать не поверхностно, а с чувством, самоотдачей. И у меня появился собственный стиль. У повара, как у художника или композитора, есть стиль, по которому его узнают. Узнают Пикассо, Кандинского, Шагала. Узнают меня. В этом суть, а не в этапах развития.

А вот Мишель Труагро и Хайнц Винклер уехали из Москвы, признав, что мы еще не готовы к кухне такого уровня…

«Кумир» и Jeroboam были слишком дороги для людей. Здесь же, благодаря компании Lotte, мы имеем возможность предлагать адекватный ценник, кухню, доступную среднему классу.

Но в Москве много богатых людей, готовых тратить в ресторане баснословные деньги. Может, дело в том, что высокая кухня — это как искусство, к которому надо приучать постепенно. Есть какие-нибудь методики? Что нам делать, чтобы судьба «Кумира» и Jeroboam не повторилась?

Нет таких методик. Со стороны рестораторов необходимы терпение и приветливость, хорошая еда, умеренные цены. Со стороны потребителей — умение внимать без шума и спешки, спокойно есть, впитывать атмосферу.

То есть главная ошибка «Кумира» и Jeroboam — это слишком высокие цены?

Нет, все же главная ошибка в том, что они появились раньше времени.

С открытия ресторана Les Menus прошло больше полугода. Претерпела ли изменения изначальная идея? Что изменилось с лета?

Еще слишком рано подводить какие бы то ни было итоги. Ну, вот персонал стал более профессиональный, более приветливый — это факт. Сейчас разрабатываем сет-меню, раньше его не было — блюда можно было только заказывать a la carte. Но основная концепция — предлагать людям простую, но элегантную еду — не изменилась.

У вас 12 ресторанов по всему миру. Как контролировать сеть на удаленном доступе? Как получается держать качество?

Я работаю с ответственными, проверенными людьми — начиная от партнеров и заканчивая метрдотелем. Поэтому мне несложно. Я им полностью доверяю. Для запуска новых проектов всегда собираю команду людей, с которыми уже работал или в Париже, или в других своих заведениях.

Сколько времени вы проводите на кухне каждого ресторана?

Много. Я очень люблю путешествовать, и в разных городах мира мне, конечно, хочется ездить по экскурсиям и ходить по музеям. Но совсем не всегда я успеваю. Часто приходится целый день проводить на кухне.

Как вы строите процесс обучения поваров и вообще проверки персонала?

Указываю на ошибки, причем сразу во всех сферах — еды, напитков, обслуживания. Это процесс, он идет по цепочке. Я обучил кого-то — появились люди на местах, которым я безоговорочно доверяю, потом они передают свои знания дальше. Главное — не усложнять, объяснять важные вещи простыми словами.

Часто повышаете голос?

Нет. Я никогда не кричу, мир и так достаточно жесток, а работа у людей обычно занимает большую часть жизни. Командовать можно и спокойно, без крика.

Что-то может вывести вас из себя?

Да, конечно. Расстраиваюсь, когда вижу, что человек равнодушен к делу, которым занимается. Раздражаюсь, когда люди не прислушиваются к моим советам.

Насколько уже удалось узнать местную аудиторию? Какие у нее вкусы?

Русские очень откровенные, душевные, открытые. Только часто грустят. Но это понятно: холодно, бесконечный стресс. Мне приятна признательность гостей, их благодарность — так бывает далеко не везде. А про вкусы — мне кажется, нет особой разницы.

В какой-либо из стран, где у вас заведения, власть пыталась вмешаться в ваш бизнес, случались какие-то конфликты?

Конфликтов не было. Ведь у меня все по-честному. Хотя, конечно, я в курсе, что иногда какие-то проблемы возникают, и в Москве в том числе. Но лично я не занимаюсь их решением, это берут на себя мои корейские партнеры. И вообще, я не был бы против, если бы мне кто-нибудь еще предложил здесь совместный проект. Мне нравится Москва.

25 февраля 2011
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация