Эволюция десертов
Сложноустроенные и абстрактные десерты на тарелке становятся эдаким кондитерским мамонтом, постепенно вымирая в угоду финансовому кризису, который не терпит излишеств и прочего буржуйства. Отныне в ходу только самые афористичные формулы. Вместе с этим московский ресторанный мир немного подустал не только от тирамису и чизкейков, но и даже уже, кажется, от пресловутого шоколадного фондана, что в десертной карте можно встретить под псевдонимом «шоколадный флан» (к слову, не имеющим ничего общего с рецептурной реальностью и обозначающим каталанский крем). Сложившаяся ситуация требует свежих идей и новых вариантов простоты. Актуальный ресторанный десерт сегодня должен, во-первых, идеально ложиться в концепцию русского вкуса, будучи вещью избыточной, кремовой и нажористой, а во-вторых, быть не слишком заковыристым в смысле техники, чтобы его без особого труда смог бы осилить отечественный кондитер. А хороший отечественный кондитер — еще и отредактировать сообразно своему авторскому видению, обернув добротность рафинированностью. В результате десертная карта, чувствующая себя хоть в какой-то степени революционной, начинает делать ревизию вкусов детства — в соответствии с главным на сегодня мировым трендом. Парадокс в том, что детство это не наше, а западное.
Апельсиновый трайфл — 400 р.
Было
Плебейская разновидность десерта в бокале, по принципу сборки деталей британский трайфл схож с пиццей. Обрезки вчерашнего бис квита, найденный в холо дильнике джем или сироп, остатки заварного крема, мусса или курда, любые подходящие по смыслу ягоды и фрукты — для этой десертной тюри сгодится что угодно. Главное — выложить весь имеющийся в наличии продовольственный запас слоями в прозрачную стеклянную посудину. А варианты можно расписывать до бесконечности.
Стало
Ягоды залиты не самым удачным на свете сабайоном — он так и пляшет жирными шариками по небу: перебитые сливки не скроешь никаким ликером, даже если лить его в крем без меры. Только вкус ягод теряется в алкоголе. В самых потаенных недрах бокала прячется робкий кусочек бисквита, но этого явно не хватает, чтобы называть этот десерт трайфлом, смысл которого — убедительно демонстрировать разномастные слои.
White Cafе 690 7160, Н. Арбат, 36/9, м. Краснопресненская, пн-пт с 9.00 до последнего посетителя, сб, вс с 12.00 до последнего посетителя,
МНЕНИЕ
Иен Тейлор, шеф-кондитер ресторана Spettacolo: Мы, британцы, воспитаны на старой английской классике — вроде трайфлов с шерри или пудингов «Пятнистый Дик». За последние 10—20 лет эти десерты начали исчезать из классических английских ресторанов. Зато сейчас наметилась тенденция, симпатичная для всех фанатов прошлого: эти десерты возвращаются, обретая второе рождение в ресторанном контексте. Ведь они действительно очень вкусные и душевные! Разница лишь в том, как теперь их готовят и подают. Сохраняя традиционные аромат и вкус, мы пытаемся улучшить классический рецепт, оттачивая до совершенства его вкусовые качества и облагораживая презентацию. Поэтому нет ничего удивительного в том, чтобы обнаружить в мишленовском ресторане Лондона «Пятнистого Дика», измененного в соответствии с тенденциями кухни XXI века. Только теперь это приготовленное на пару и поданное в рюмке бисквитное пирожное из смородины с муссом из заварного крема с капелькой алкоголя. Контраст вкусов, ароматов, текстуры и температуры возвращает эти хрестоматийные десерты в нашу жизнь.
Домашний ванильно-банановый пудинг — 250 р.
Было
Нет блюда загадочнее, чем пудинг. Если англичанину вздумалось кого-то обидеть, он скажет: «Ну ты и пудинг!», а если — узнать, какой ему сегодня подадут десерт, спросит: «А что у нас на пудинг?» Вместе с тем «черный пудинг» — это кровяная колбаса, а «голландский» — вид голубцов. Много неясного. И все же существуют более-менее классические разновидности сладких пудингов, известные на территории Англии, США и бывших колоний: ванильный, рисовый, шоколадный.
Стало
В традиционный кремообразный десерт внесены правки с оглядкой на русский вкус — благодаря заварному крему, взбитым сливкам и карамельной вафельной крошке пудинг будит воспоминания о «Наполеоне», только банан выбивается из общего ряда. В американском варианте вместо вафель встретился бы карамельный соус, утяжеляющий рецепт. Мастерство автора в том, что он ввел в качестве решающего ингредиента сливки, которые вычеркнули из списка этот недостаток, и благодаря хорошей технике достиг идеального вкусового баланса.
Upside Down Cake 926 8397, Б. Грузинская, 76, м. Белорусская, Маяковская, пн-вс 8.00—23.00,
МНЕНИЕ
Катерина Агроник, хозяйка ателье авторских тортов Select cake studio: Америка в кондитерском смысле — родоначальник простых вещей, которые возводятся в ранг чего-то более сложного и рафинированного. Взять хотя бы те же капкейки. Начиналось все с обыкновенного бисквита с шапкой крема. Теперь это сложные в устройстве дизайнерские произведения — с непременной начинкой внутри и причудливым декором. То же самое происходит сейчас в Америке с пончиками. Пончик — новый капкейк. Его делают похожим на бриошь, отчего тесто становится более легким, но при этом остается сдобным. После выпечки в форме начинается психоделика: разложение на составные части, сложные декорации, использование нестандартных для рецепта ингредиентов. И не только пончики с капкейками — эта мода коснулась многих десертов. Отныне задача американского кондитера — не столько удивить столкновением в одной тарелке вкусов, которые, казалось бы, не могут быть вместе ни под каким предлогом, вроде редьки и меренги, сколько переосмыслить классическую формулу. По большей части, правда, все это относится к ресторанам высокой кухни, где десерты стали тяжелее в целом и перестали стоить безумных денег, максимум — $12. Несколько иную тенденцию мы наблюдаем в городских кафе с изысканной, интересной, но в целом простой кухней. Их открывают шефы, прежде стоявшие за плитой мишленовских и близких им по смыслу заведений. Их десертная карта не заморачивается пончиками и капкейками, а сфокусирована на сезонных продуктах, высоком уровне техники, лаконичной презентации и четком, до мелочей выверенном вкусе.
Стики тофи пудинг со сметаной и карамельным соусом — 200 р.
Было
Стики тофи пудинг в его хрестоматийном понимании — влажный и оттого тяжелый до безобразия бисквит со специями, пропитанный темной патокой и залитый сверху — видимо, для пущего экшена «тофи» — теплой густой карамелью. Ставит точку в деле отвалившейся печени щедрая плюха ванильного мороже ного.
Стало
Бисквит легче своего прототипа, а специи чувствуются нежно и ненавязчиво. Еще один удачный маневр — сметана вместо ванильного мороженого, кислота которой режет общую сладость. В остальном авторского вмешательства до обидного мало: хоть зубы и не сводит от карамели, как в настоящем стики тофи пудинге, тотальная сладость все равно способна испугать неподготовленных. Поэтому даже сметане в одиночку не справиться с этим карамельным монстром — десерту не помешает, например, бодрая апельсиновая нотка.
Ragout 662 6458, Б. Грузинская, 69, м. Белорусская, Маяковская, пн-ср 8.00—0.00, чт, пт 8.00—2.00, сб 12.00—2.00, вс 12.00—0.00,
МНЕНИЕ
Наталья Паласьос, парижанка, автор блога
Банана блонди — 250 р.
Было
Разрезанный вдоль банан с шариками ванильного, клубничного и шоколадного мороженого, утрамбованными между половинками, от души заливают горячим «фаджем» — густым шоколадным соусом — и украшают вавилонской башней из взбитых сливок и шоколадной посыпки. На макушке красуется химическая коктейльная вишенка. Таков «Банана сплит» — главная кулинарная гордость любого американского дайнера, сразу после милкшейков, домашних пирогов и бургеров.
Стало
В классическом американском дайнере изысканных, аристокртичных вещей не может существовать в принципе, зато в его московской рафинированной версии допустимы любые, самые изощренные фантазии на тему. Местный банана сплит отталкивается от базовых вкусов, обнаруживая себя в новом жанре авторского десерта. Взбитые сливки откомандированы вниз, под легкий брауни из белого шоколада — «блонди», на котором громоздится шелковое мороженое из запеченного банана. Запекание умножает банановый вкус и придает мороженому легкую карамельную нотку. Финальный штрих — стружка из лаймовой цедры, которая отрезвляет целым фонтаном свежести, играя на контрасте со сладкими, но совсем не приторными вкусами.
Corner burger 926 8398, Б. Грузинская, 76, м. Белорусская, Маяковская, пн-вс круглосуточно,
Ри-о-ле с манго и сорбетом из маракуйи — 250 р.
Было
Выпендрежные французы часто находят красивые названия для вполне банальных вещей. Ри-о-ле — тот же американский рисовый пудинг, различия самые незначительные: во французском варианте в обязательном порядке есть стручковая ваниль, и он жирнее, американский — слаще и всегда с ванилином. В наших пенатах такой десерт категорически не приживется: народные ассоциации с рисовой кашей крепче самых надежных оков.
Стало
Здешний ри-о-ле выступает на территории высокой кондитерки — как составная часть десерта на тарелке, технически сложного, но понятного и логичного в прочтении. Рис сварен безупречно: в состоянии «слегка аль денте», рисинка к рисинке, в меру жирным и в меру легким одновременно. Беспроигрышный и актуальный для зимы дуэт манго и маракуйи дан в обрамлении твиля из имбирного бисквита и карамели. Вкусы нанизаны один на другой почти филигранно, разве что ежевика вносит легкое замешательство в дружескую болтовню манго, имбиря и маракуйи.
Кай 221 5358, Космодамианская наб., 52, стр. 6, «Swissotel Красные Холмы Москва», м. Павелецкая, пн-пт 12.00—23.00
Идеальный сыр для чизкейка, так называемый cream cheese, — мягкий белый невыдержанный сыр из коровьего молока с добавлением сливок, популярный в Америке еще с 1920-х годов (самая известная марка — «Филадельфия»).
Тирамису — самый распиаренный итальянский десерт. Причины московского безумия под названием «тирамису» очевидны — блюдо невероятно простое в исполнении, при этом безукоризненно соответствует русскому вкусу.
Макарон — маленькое пирожное из тертого миндаля, сахара и яичного белка, с макаронами в смысле пасты не имеющее ничего общего. Обязательное условие: хрустеть снаружи, быть мягким внутри. Несмотря на лапидарную формулу, правильные макароны в этом городе испечь получается редко у кого.
Шоколадный фондан, который иные рестораторы прописывают в меню под псевдонимом «флан», по факту — это горячий шоколадный кекс, прячущий внутри расплавленную шоколадную же середину. Безупречно рифмуется с ванильным мороженым.
Капкейки — американские бисквитные пирожные размером с чашку, украшенные затейливой шапочкой из крема, в идеале — на основе маскарпоне и всевозможных кондитерских присыпок. Сумасшествие прошлого года, докатившееся до нас с десятилетним опозданием.