Москва
Москва
Петербург
Лесные братья

Лесные братья

Конец лета — сезон грибной охоты. Time Out отправился на поиски лучших грибов — но не в лес, а в московские рестораны.

Наступил август с ароматными бахчевыми развалами, пыльными лукошками у шоссе и бродячими группами грибников. Грибы всегда были важной частью руссккого стола. На протяжении года — соленые и сушеные, в конце лета и начале осени — только что собранные: в супах, пирогах и горячих блюдах. Кроме того, близится Успенский пост с его отказом от рыбы и мяса, который в этом году приходится на 14—27 августа. Исторически в этот пост из грибов варили щи и борщи, пекли пироги с грибами. Успенский пост в московских ресторанах соблюдается не с таким рвением, как Великий перед Пасхой. И если пирожки с солеными или маринованными грибами иногда мелькают в меню, то, к примеру, супы с перловкой и белыми грибами почти вытеснило унылое кремообразное варево из замороженных шампиньонов, иногда ароматизированное трюфельным маслом. Но мы нашли места, где можно насладиться яично-желтой лисичкой и упругим белым грибом, почувствовать кислинку подберезовика или свежего груздя.

Белые и «суп лесничего» в «Бавариусе»
На светлых верандах с белыми диванами можно встретить разве что импортный итальянский белый гриб из Лугано в составе ризотто. Зато классические темные рестораны с массивной деревянной мебелью местные грибы жалуют. Серьезную любовь к ним испытывает шеф-повар «Бавариуса». Весной в сезонном меню были веселые сморчки, сейчас настало время классики: грибной корзинки с солеными лесными грибами с отварным картофелем и огурцами (230 р.), жареного картофеля с лисичками (430 р.) и «Любимого супа лесничего» (210 р.). «Лесничий», кстати, поститься отказывается и варит суп с олениной и белыми грибами. Получается он диковинным и на вид, и на вкус. Подают его в белой фаянсовой супнице слегка присыпанным зеленью, со сметаной в отдельной креманке. В темно-коричневом бульоне плавают крупные кружки моркови, волокна грибов и кусочки мяса, а наваристый аромат благородно усилен тимьяном. Даже жареная картошка с лисичками в «Бавариусе» вызывает радость. Сервируют ее нарядно: на доске стоит салатник с малосольными огурцами с луком и блестящая сковородка, полная идеально прожаренной соломки, золотистых нитей лука и аккуратных маленьких лисичек. Лисички здесь действительно хороши.

Грузди и опята «На мельнице»
Еще более темными углами и богатым грибным меню славится русский ресторан «На мельнице». Правда, боярские щи с белыми грибами из меню бесследно исчезли, но все равно есть где разгуляться — одних только соленых грибов (450 р.) предлагают четыре вида: грузди белые муромские, опята купеческие излюбленные, боровики соленые и подосиновики отборные.

Есть здесь грибы и запеченные, и жаренные с картошкой, и в варениках, и в пирожках. Правда, на поверку в пирожках (180 р.) и варениках (350 р.) оказывается все-таки измельченный чуть ли не в блендере шампиньон, который хотя по цвету и напоминает лесные грибы, но аромата никакого не дает. Вареники же сами по себе хороши — небольшие, на один укус, плавающие в золотом масле, украшенные жареным луком и сметаной. На странице «Шеф-повар рекомендует» был обнаружен «Лесной салат» (450 р.) в стиле фьюжн. Ингредиентов в нем невероятное количество: лисички, белые грибы, нарезанный лепестками дайкон, вареная морковь, два вида салата — романо и фризе, укроп, малина, хрустящие тосты из багета и кислый соус из тыквенных семечек. Выглядит он очень креативно, но чрезмерное количество уксуса в соусе портит впечатление, да и укроп здесь не совсем уместен.

Белые и пельмени в Transsiberian
Если говорить об удачном фьюжне на тему русской кухни, то приходит на ум ресторан Transsiberian. Здесь умеют и делать простые домашние пирожки с грибами, и изящно подавать маринованные грибы на тосте с грецкими орехами и салатными листьями в малиновом соусе, и даже готовить русский вариант ризотто — из гречки «аль денте» с лесными грибами, белым вином и пармезаном (630 р.). Но самая приятная находка в этом темном месте с тиснеными стенами — это пельмени из белых грибов (810 р.). Скульптурно вылепленные, круглобокие и аппетитные, они лежат рядком на овальном блюде, как закуска. Пленяет в них необычное сочетание белых грибов с кедровыми орешками, а также обволакивающий соус. Его делают из сливок, упаренного грибного бульона, кусочков грибов и петрушки, а потом пельмени вместе с соусом слегка запекают под пармезаном. Такая «итальянскость» пельменям весьма идет — вкус грибов становится более выпуклым.

Лисички и гречка в Vogue Cafe
За традиционной рассыпчатой гречкой с обжаренными белыми грибами (390 р.) стоит идти в Vogue Cafe. Тарелку приносят огромную, каша насыпана с горкой, петрушка измельчена до пиксельного состояния, а гриб поджарен аккуратно. Противники поста могут заказать утку с гречкой и белыми грибами (550 р.) или новое блюдо — спагетти с морскими ракушками вонголе и лисичками (650 р.). В Италии пасту с ракушками скорее всего приготовили бы с грибами портобелло или порчини — так итальянцы называют белые, но местный вариант с лисичками тоже забавен. И, безусловно, не стоит пропускать салат с жареными белыми грибами и вялеными помидорами (700 р.).

Портобелло в «Маминой Пасте»
Для тех, кто считает грибы типично русской забавой, — немного экзотики в качестве доказательства обратного. В Италии популярностью пользуется гриб портобелло — по сути дела, переросший родственник шампиньона с огромной шляпкой и мускусным запахом. В Москве этот итальянский гигант встречается крайне редко, даже реже, чем белые грибы из Лугано. Раньше в «Маминой Пасте» его жарили на гриле, но теперь перестали, и его можно попробовать только с пастой. Пасту «Портобелло» (510 р.) готовят с филе курицы и кусочками гриба. Как и все грибные пасты, она заправлена традиционным сливочным соусом, настолько калорийным и томным, что осилить тарелку весом граммов четыреста пятьдесят можно лишь в несколько присестов. Грибы, между прочим, калорийнее мяса, а свежие грибы наиболее богаты белками, правда, усваиваются они организмом человека лишь на 20—40%. Так что перед тем как сесть на грибную диету, подумайте об этом.

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация