В ресторане как дома
Где шефы сами вялят мясо, коптят рыбу, солят грибы и трут хрен.
Копченая рыба, банки с компотами, паштеты, варенья и соленья — шефы известных ресторанов с усердием хороших хозяев и увлеченностью первооткрывателей осваивают «домашние заготовки». То ли это погоня за аутентичностью, то ли стремление полностью контролировать процесс. Или очередная приманка для публики — на свое, домашнее, свеженькое, а не поточно-промышленное, гость «клюет» охотнее. Да так ли уж важны причины? Главное, что в вечно занятой и спешащей Москве появилась возможность попробовать и купить бескомпромиссно авторские «припасы» — не у сомнительных бабушек у метро и не под бездушными фабричными лейблами, а из ресторанных погребов, собственных коптилен и из-под ножа профессиональных поваров.

Наливки Не пропустить:
Удачно найденный компромисс между парфюмерной крепостью бурбона и карамельной кислотою ягод, местная вишневая наливка одновременно вкусна и как-то животворно-спасительна, когда настроение так себе и вообще дурное самочувствие. Завсегдатаи предпочитают запасаться эликсиром впрок — выкупить дву-трехлитровую банку целиком, запереть на ключ в специальном шкафчике прямо в ресторане, а потом использовать единолично.

Что в запасе:
В рецептах наливок, придуманных совладельцем, а заодно и действующим барменом «Деликатессов» Вячеславом Ланкиным, гораздо больше от классических коктейльных миксов, чем от простоватой деревенской выпивки. «Пробовали настаивать разные фрукты тупо на водке и спирте, но выходило как-то плоско, без нюансов», — объясняет свои алкогольные фантазии сам Слава. В результате каждая наливка, выставленная на стойке, являет собой пример уникального авторского альянса: вишня на бурбоне, малина на джине, смородина на роме — почти как браки, заключенные на небесах )190-200 р./50 г). Ближе к зиме Слава обещает «поженить» еще и джин с черносливом в надежде получить новую крепкую дижестивную пару.
Delicatessen 699 3952, Садовая-Каретная, 20, стр. 2

Лимончелло, паштет и паста Не пропустить:
Большой мастер по части домашних заготовок, Андреа охотно делится своими изобретениями — взять, например, куриную печень. Главное — научиться ее взбивать в теплый, пряно-сливочный мусс вместе с приемлемым количеством коньяка и горстью фисташек. Получается идеальное сочетание текстур и вкусов, которые усиливаются ноткой теплого трюфельного масла. Простенький домашний паштет (250 р.) в Cherry Mio — в числе постоянных хитов. В паштетах ведь что главное? Выдержать пропорции и не испортить. И ведь который год не портят.

Что в запасе:
Паста собственной выделки, пополняемый каждые два-три дня запас домашнего песто, хлеб из ресторанной пекарни — с меньшим арсеналом шеф Андреа Галли работать не привык. В роли комплимента для гостей здесь идет стаканчик лимончелло по шефскому рецепту — крепкая настойка с ароматом лимонной корочки здорово будит аппетит. Качество работы с тестом можно оценить на примере черной пасты «катарини» с мидиями и камчатским крабом (740 р.) — из классического набора ингредиентов сделано нежнейшее блюдо с кремовым соусом на основе чернил каракатицы.
Cherry Mio 602 4655, пр-т Мира, 99

Копченая рыба Не пропустить:
Копченая корюшка — вещь на любителя. Довольно субтильная, чуть горьковатая, да и пресловутым «огурцом» после дымных ванн она совсем не пахнет. Лучший вариант на вечер — упитанный белотелый омуль под любое бутылочное пиво (водянистого пива здешнего разлива лучше избегать) — «Шпатен» (470 р.) или «Крушовице» (490 р.). При этом готовят любую рыбу тут же, строго под заказ: на копчение уходит примерно полчаса. Если подождать, рыбу завернут с собой, запеленав в неимоверное количество слоев пергамента и вполне надежный термобокс — так что шансов, что добычей провоняет вся машина, ровным счетом никаких.

Что в запасе:
В «Ерше» коптят рыбу с большим вниманием. Здесь все реализовалось — правильная четырехуровневая американская коптильня в каждом ресторане, правильный вид топлива — ольховая щепа, которая обкуривает рыбу «фруктовым» дымком, а не ароматом пепелища. Правильная рыба, наконец, — омуль (110 р., здесь и далее цена за 100 г) и корюшка (80 р.) из северных морей, черноморские скумбрия (80 р.) и кефаль (80 р.), подмосковная форель (80 р.) демонстрируют всем желающим правильный баланс упругости и жирности, а это — любой коптильщик подтвердит — работает на нужный результат.
Ерш 658 8569, Перерва, 58, остальные адреса на 

Настойки, варенья и мармелады Не пропустить:
Блестящее ноу-хау — мармелады от шефана вязкий фабричный товар совсем не похожи. Почти без сахара, из живых фруктов, загущенные натуральным агаром до состояния дрожащего желе, эти эфемерные создания хороши как в роли десерта, так и в сопровождение к какому-нибудь выдающемуся мясу. Брусничным мармеладом с коричным привкусом эффектно дополняют оленину, запеченную в печи. А вишневый с амаретто, грушевый с ванилью и янтарный мармелад из райских яблочек подают в хрустальных вазочках к чаю в самоваре (250—300 р./100 г).

Что в запасе:
Бессменный шеф «Царской охоты» Дмитрий Каневский одним из первых осознал, что закрома загородного ресторана могут быть не менее интересны, чем его меню. Круглый год «Царская охота» ведет активную «подпольную» деятельность — летом варит впрок варенья (550—850 р.), осенью солит грузди, подосиновики и рыжики в пудовых бочках (соленые боровики — 1100 р., «грибы разные соленые» — 800 р.), круглый год ставит малосольные огурчики, пользуясь парниковой продукцией из хозяйств ресторатора Новикова. О «царских» настойках уже слагают легенды — ядреную перцовку с укропно-чесночным духом, терпкую калиновку и — самую куртуазную — настойку из шиповника с добавлением живых розовых лепестков (все по 250 р./100 мл) даже жалко потреблять в качестве банальной алкогольной «запивки». Их нужно смаковать «по маленькой», как хорошее вино, наслаждаясь послевкусием, или дарить на значимое семейное торжество (1700 р./бутылка навынос).
Царская охота 635 7982, Рублево-Успенское ш., пос. Жуковка, 186а

Соленья и форшмак Не пропустить:
Если шеф «Люсьена» Михаил Щетинин работал личным поваром у раввина Бен Лазара, грех обойти вниманием еврейскую тему. Самая впечатляющая из ретроспектив — «старорусский форшмак» (230 р.), несмотря на парадокс в названии, замешенный по правилам — на бочковой сельди особого посола и фермерском сливочном масле. В результате у пышной сливочной массы вкус не селедки, а благородного рыбного паштета. Такой невесомый форшмак уместно сопроводить не водкой, а чем-нибудь возвышенным — вроде коллекционного мозельского рислинга (3300 р.).

Что в запасе:
Желая быть максимально правдоподобными в реконструкции нравов позапрошлого века, в «Люсьене» сами пекут хлеб, в том числе сдобные рогалики по старым русским рецептам, сами коптят рыбу и мясо, сами солят грибы и огурцы. В «фирменном» оливье ломтики собственноручно копченной осетрины сопровождаются вручную взбитым цитрусовым майонезом (760 р.). В окрошке — свои квас и подкопченная телятина (290 р.). Среди прочих примет «натурального» ресторанного хозяйства — домашняя горчица и тертый хрен трех видов: свекольный, яблочный и самый нежный — белый со сметаной (50 р.).
Ресторация «Люсьен» 997 7665, Гиляров- ского, 65, стр. 1

Консервы и колбасы Не пропустить:
К банкам с красными гофрированными «юбочками», узнаваемыми еще по предыдущим проектам, в недавно открывшейся Osteria Olivetti Монтироли прибавил новый аттракцион — доморощенный колбасный цех, где в подходящих им условиях вызревают тонкие сицилийские колбаски, душистая «салями ди милано» и гигантские брикеты жгучей салями по-неаполитански. Первый «урожай» совсем скоро снимут с крюков и отправят в «буфет» при ресторане.

Что в запасе:
Пример редкой кулинарной честности, «консервы» в исполнении Массимилиано Монтироли — это действительно итальянская домашняя еда с ее брутальностью и добротностью. Батарея прозрачных компотов из персиков, абрикосов, винограда и даже мандаринов с целиковыми фруктами внутри (500—900 р.). Отряд фотогеничных ягодных варений (550—900 р.). Шеренга овощных припасов вроде баклажанов-гриль, затертых в банки вместе с запахами чеснока и деревенского костра (600—700 р.). Россыпь печенюшек бискотти с приятной начинкой — орешками, цукатами и прочими сухофруктами (300 р./200 г). В самой этой рукотворной армии банок и пакетов есть узнавание чего-то правильного даже для тех, кто никогда в Италии не был. Приятно, что возможность отыскать в Москве какой-нибудь редкий апеннинский разносол вроде сладкого перца с изюмом (700 р.) с появлением «буфета Монтироли» превратилась из редкой удачи во вполне регулярную вещь.
Osteria Olivetti 915 8474, М. Дмитровка, 20

Спецпроект

Загружается, подождите ...