Москва
Москва
Петербург
В ресторане как дома

В ресторане как дома

Где шефы сами вялят мясо, коптят рыбу, солят грибы и трут хрен.
Копченая рыба, банки с компотами, паштеты, варенья и соленья — шефы известных ресторанов с усердием хороших хозяев и увлеченностью первооткрывателей осваивают «домашние заготовки». То ли это погоня за аутентичностью, то ли стремление полностью контролировать процесс. Или очередная приманка для публики — на свое, домашнее, свеженькое, а не поточно-промышленное, гость «клюет» охотнее. Да так ли уж важны причины? Главное, что в вечно занятой и спешащей Москве появилась возможность попробовать и купить бескомпромиссно авторские «припасы» — не у сомнительных бабушек у метро и не под бездушными фабричными лейблами, а из ресторанных погребов, собственных коптилен и из-под ножа профессиональных поваров.

Наливки Не пропустить:
Удачно найденный компромисс между парфюмерной крепостью бурбона и карамельной кислотою ягод, местная вишневая наливка одновременно вкусна и как-то животворно-спасительна, когда настроение так себе и вообще дурное самочувствие. Завсегдатаи предпочитают запасаться эликсиром впрок — выкупить дву-трехлитровую банку целиком, запереть на ключ в специальном шкафчике прямо в ресторане, а потом использовать единолично.

Что в запасе:
В рецептах наливок, придуманных совладельцем, а заодно и действующим барменом «Деликатессов» Вячеславом Ланкиным, гораздо больше от классических коктейльных миксов, чем от простоватой деревенской выпивки. «Пробовали настаивать разные фрукты тупо на водке и спирте, но выходило как-то плоско, без нюансов», — объясняет свои алкогольные фантазии сам Слава. В результате каждая наливка, выставленная на стойке, являет собой пример уникального авторского альянса: вишня на бурбоне, малина на джине, смородина на роме — почти как браки, заключенные на небесах )190-200 р./50 г). Ближе к зиме Слава обещает «поженить» еще и джин с черносливом в надежде получить новую крепкую дижестивную пару.
Delicatessen 699 3952, Садовая-Каретная, 20, стр. 2

Лимончелло, паштет и паста Не пропустить:
Большой мастер по части домашних заготовок, Андреа охотно делится своими изобретениями — взять, например, куриную печень. Главное — научиться ее взбивать в теплый, пряно-сливочный мусс вместе с приемлемым количеством коньяка и горстью фисташек. Получается идеальное сочетание текстур и вкусов, которые усиливаются ноткой теплого трюфельного масла. Простенький домашний паштет (250 р.) в Cherry Mio — в числе постоянных хитов. В паштетах ведь что главное? Выдержать пропорции и не испортить. И ведь который год не портят.

Что в запасе:
Паста собственной выделки, пополняемый каждые два-три дня запас домашнего песто, хлеб из ресторанной пекарни — с меньшим арсеналом шеф Андреа Галли работать не привык. В роли комплимента для гостей здесь идет стаканчик лимончелло по шефскому рецепту — крепкая настойка с ароматом лимонной корочки здорово будит аппетит. Качество работы с тестом можно оценить на примере черной пасты «катарини» с мидиями и камчатским крабом (740 р.) — из классического набора ингредиентов сделано нежнейшее блюдо с кремовым соусом на основе чернил каракатицы.
Cherry Mio 602 4655, пр-т Мира, 99

Копченая рыба Не пропустить:
Копченая корюшка — вещь на любителя. Довольно субтильная, чуть горьковатая, да и пресловутым «огурцом» после дымных ванн она совсем не пахнет. Лучший вариант на вечер — упитанный белотелый омуль под любое бутылочное пиво (водянистого пива здешнего разлива лучше избегать) — «Шпатен» (470 р.) или «Крушовице» (490 р.). При этом готовят любую рыбу тут же, строго под заказ: на копчение уходит примерно полчаса. Если подождать, рыбу завернут с собой, запеленав в неимоверное количество слоев пергамента и вполне надежный термобокс — так что шансов, что добычей провоняет вся машина, ровным счетом никаких.

Что в запасе:
В «Ерше» коптят рыбу с большим вниманием. Здесь все реализовалось — правильная четырехуровневая американская коптильня в каждом ресторане, правильный вид топлива — ольховая щепа, которая обкуривает рыбу «фруктовым» дымком, а не ароматом пепелища. Правильная рыба, наконец, — омуль (110 р., здесь и далее цена за 100 г) и корюшка (80 р.) из северных морей, черноморские скумбрия (80 р.) и кефаль (80 р.), подмосковная форель (80 р.) демонстрируют всем желающим правильный баланс упругости и жирности, а это — любой коптильщик подтвердит — работает на нужный результат.
Ерш 658 8569, Перерва, 58, остальные адреса на 

Настойки, варенья и мармелады Не пропустить:
Блестящее ноу-хау — мармелады от шефана вязкий фабричный товар совсем не похожи. Почти без сахара, из живых фруктов, загущенные натуральным агаром до состояния дрожащего желе, эти эфемерные создания хороши как в роли десерта, так и в сопровождение к какому-нибудь выдающемуся мясу. Брусничным мармеладом с коричным привкусом эффектно дополняют оленину, запеченную в печи. А вишневый с амаретто, грушевый с ванилью и янтарный мармелад из райских яблочек подают в хрустальных вазочках к чаю в самоваре (250—300 р./100 г).

Что в запасе:
Бессменный шеф «Царской охоты» Дмитрий Каневский одним из первых осознал, что закрома загородного ресторана могут быть не менее интересны, чем его меню. Круглый год «Царская охота» ведет активную «подпольную» деятельность — летом варит впрок варенья (550—850 р.), осенью солит грузди, подосиновики и рыжики в пудовых бочках (соленые боровики — 1100 р., «грибы разные соленые» — 800 р.), круглый год ставит малосольные огурчики, пользуясь парниковой продукцией из хозяйств ресторатора Новикова. О «царских» настойках уже слагают легенды — ядреную перцовку с укропно-чесночным духом, терпкую калиновку и — самую куртуазную — настойку из шиповника с добавлением живых розовых лепестков (все по 250 р./100 мл) даже жалко потреблять в качестве банальной алкогольной «запивки». Их нужно смаковать «по маленькой», как хорошее вино, наслаждаясь послевкусием, или дарить на значимое семейное торжество (1700 р./бутылка навынос).
Царская охота 635 7982, Рублево-Успенское ш., пос. Жуковка, 186а

Соленья и форшмак Не пропустить:
Если шеф «Люсьена» Михаил Щетинин работал личным поваром у раввина Бен Лазара, грех обойти вниманием еврейскую тему. Самая впечатляющая из ретроспектив — «старорусский форшмак» (230 р.), несмотря на парадокс в названии, замешенный по правилам — на бочковой сельди особого посола и фермерском сливочном масле. В результате у пышной сливочной массы вкус не селедки, а благородного рыбного паштета. Такой невесомый форшмак уместно сопроводить не водкой, а чем-нибудь возвышенным — вроде коллекционного мозельского рислинга (3300 р.).

Что в запасе:
Желая быть максимально правдоподобными в реконструкции нравов позапрошлого века, в «Люсьене» сами пекут хлеб, в том числе сдобные рогалики по старым русским рецептам, сами коптят рыбу и мясо, сами солят грибы и огурцы. В «фирменном» оливье ломтики собственноручно копченной осетрины сопровождаются вручную взбитым цитрусовым майонезом (760 р.). В окрошке — свои квас и подкопченная телятина (290 р.). Среди прочих примет «натурального» ресторанного хозяйства — домашняя горчица и тертый хрен трех видов: свекольный, яблочный и самый нежный — белый со сметаной (50 р.).
Ресторация «Люсьен» 997 7665, Гиляров- ского, 65, стр. 1

Консервы и колбасы Не пропустить:
К банкам с красными гофрированными «юбочками», узнаваемыми еще по предыдущим проектам, в недавно открывшейся Osteria Olivetti Монтироли прибавил новый аттракцион — доморощенный колбасный цех, где в подходящих им условиях вызревают тонкие сицилийские колбаски, душистая «салями ди милано» и гигантские брикеты жгучей салями по-неаполитански. Первый «урожай» совсем скоро снимут с крюков и отправят в «буфет» при ресторане.

Что в запасе:
Пример редкой кулинарной честности, «консервы» в исполнении Массимилиано Монтироли — это действительно итальянская домашняя еда с ее брутальностью и добротностью. Батарея прозрачных компотов из персиков, абрикосов, винограда и даже мандаринов с целиковыми фруктами внутри (500—900 р.). Отряд фотогеничных ягодных варений (550—900 р.). Шеренга овощных припасов вроде баклажанов-гриль, затертых в банки вместе с запахами чеснока и деревенского костра (600—700 р.). Россыпь печенюшек бискотти с приятной начинкой — орешками, цукатами и прочими сухофруктами (300 р./200 г). В самой этой рукотворной армии банок и пакетов есть узнавание чего-то правильного даже для тех, кто никогда в Италии не был. Приятно, что возможность отыскать в Москве какой-нибудь редкий апеннинский разносол вроде сладкого перца с изюмом (700 р.) с появлением «буфета Монтироли» превратилась из редкой удачи во вполне регулярную вещь.
Osteria Olivetti 915 8474, М. Дмитровка, 20

30 августа 2010,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация