Москва
Москва
Петербург
Самая качественная еда в Москве

Самая качественная еда в Москве

9 ресторанов, которым мы доверяем как себе.
Разбираться в гастрономии стало модным хобби. Искать для этого качественные продукты — насущной потребностью.

Давно ли вы безоговорочно доверяли? Нет, не жене, мужу или партнеру по бизнесу. А курице, купленной в магазине, или куску жареного мяса, заказанному в ресторане. Для рядового жителя мегаполиса еда из живого дела человеческих рук давно превратилась в безликий пакет с неясным содержимым. Кто, зачем и когда произвел ее на свет? Не проследишь.

Проблема возникла не вчера — уже 25 лет истинную ценность еды отстаивает движение Slow Food. В проти воположность фаст фуду участники движения настаивают на «медленной еде», выращенной без всяких ускорителей и улучшителей, «непромышленным» способом и желательно полученной из рук местного фермера. В сознательном отказе от «плодов прогресса» им видится едва ли не средство спасения человечества в целом. Мы в этой «битве за урожай» — пока в отстающих, но надежда есть. Буквально в последние полгода активизировался московский Slow Food. Продукты «из деревни» с ясным вкусом и четкой родословной теперь можно «выписать» через интернет и все чаще найти в ресторанах. Пусть и те, кто их производит и продает, и те, кто готовит на своих кухнях, в один голос утверждают, что поиск честной и чистой еды — всегда приключение. Главное, чтобы со счастливым концом.

BlackBerry Cafе

Контекст: Формула модного DJ-кафе выработана раз и навсегда: все, что может прийти в голову круглосуточному тусовщику, включая суши, том ям, бефстроганов и шашлык из ягненка, компактно уживается в одном пространстве. Еда, как ни крути, вторична по сравнению с общением, поэтому ее происхождением никто особо не интересуется, хотя и шашлыки, и бефстроганов вполне могли бы идти под лейблом «национальный продукт».

Что пробовать: Большинство ресторанных интерпретаций классики претендует на оригинальность — вот и здесь к бефстроганову (690 р.) придуман какой-то сладковатый пряный соус, кажется, с карри, да и подается он на подушке из шпината. Но безусловной мягкостью струганого мяса сам автор первоисточника, беззубый граф Строганов, остался бы доволен.


Константин Ивлев, ведущий шеф ресторанных проектов Ginza Project:
Ягнятина и говядина калмыцкие, там мясом серьезно занимались еще при Хрущеве. А сейчас есть идея и, кажется, деньги сделать из Калмыкии вторую Новую Зеландию. В меню ресторанов Ginza Project фермерское мясо мы никак не афишируем. Ведь гость все равно не почувствует разницы между «нашим» и «импортным». Это и хорошо!


Хачапури

Контекст: Городское кафе создано с намерением нести в массы грузинскую кухню. Ощущение «настоящего» дают не только грузинские тетушки, колдующие на кухне, но и трепетное отношение к продукту: мацони из «живого» молока, деревенские цыплята и сыры домашнего посола.

Что пробовать: Ассорти сыров предлагают как на закуску с зеленью (300 р.), так и на десерт — с виноградом, медом и орехами (350 р.). Набор один и тот же: слоистый сулугуни, пресный имеретинский, твердая, ноздрястая, как губка, и отчаянно соленая гуда. Ломтики сыра пахнут молоком и свежестью. Вот только горсточка унылых шпинатных листьев в роли зелени выглядит не слишком убедительно.


Катерина Дроздова, совладелец ресторана:
Сыры приходят из Одинцовского района, с небольшого семейного производства в Жаворонках, но грузинская технология соблюдается в точности. Молоко закупаем у фермера в Немчиновке. А яйца, масло, цыплята — из «Лавки» Бориса Акимова.


Торро Гриль

Контекст: Российскую говядину в гриль-хаусе считают для стейков непригодной. Зато в меню прописался нетипичный гость из русской глубинки — страус черной африканской породы. Диковинную птицу разводят на экоферме под Брянском, а в ресторане пускают на бургеры и карпаччо. Постная, без грамма холестерина, биостраусятина грозит открыть в диетологии новую главу — бургеров, полезных для здоровья.

Что пробовать: В кулинарном смысле страус ближе к корове, чем к птице. Во всяком случае, лепестки кроваво-красного карпаччо, кокетливо разрисованного сеточкой бальзамика (450 р.), от хорошей говяжьей вырезки почти неотличимы. В котлетах в бургерах (570 р.) та же параллель — мало сока, много мясистой плоти.


Кирилл Мартыненко, совладелец:
Отечественный страус — фишка для мясного ресторана. На серьезные объемы мы не рассчитываем — максимум 30 кг в месяц. Брянская ферма с объемом справляется, мясо поступает свежайшим.


Простые вещи

Контекст: Винный паб с сезонным меню — может, обыденная реальность для какого-нибудь Прованса, но для Москвы — почти оксюморон. Шеф-повар «Простых вещей» реально ходит на рынок за свежей зеленью и овощами, а хозяйка реально шерстит интернет в поисках новых продуктовых контактов. Так на кухне появляются подмосковные цыплята, свежий творог и мед. На витрине кулинарии красуются те же творог-мед-цыплята-сметана с точным адресом производителей.

Что пробовать: Запеченный фермерский цыпленок — что-то вроде «гения места», он в «Простых вещах» со дня открытия, меняются только соусы и приправы. В этом сезоне цыпленка запекают в душистых веточках тархуна и подают с терпким сливочным соусом из козьего сыра и маслом с зеленью (490 р.). Хрусткая корочка с деревенским румянцем остается без изменений.


Ирина Ходзинская, хозяйка:
В идеале мне хотелось бы знать подробности жизни каждой курицы и каждого куска мяса. Поэтому сейчас мы начали плотно работать с «Лавкой» Бориса Акимова — они умеют найти подходящего фермера и сами привозят продукты в нужном объеме. А мы ставим продукты из «Лавки» на нашу витрину без всякой наценки.


Большой ресторан

Контекст: Среди «анжуйских голубей» и «альпийских ягнят» отечественные виды стоят особняком. В меню обнаружились только винегрет из краснодарской свеклы (500 р.) да шашлык (500 р.) и карпаччо (900 р.) из «фермерского цыпленка». А целый ворох «домашних» варений затерялся в конце десертной карты.

Что пробовать: Алое земляничное с упругими ягодками. Черное из тутовника. Из калины, брусники, вишни, облепихи и — непривычно смолистое — из молодых сосновых шишек и иголочек. Подают варенья в розетках тонкого фарфора за символическую по местным меркам цену в 150 р. А иголки (то бишь хвойный сбор) еще и заваривают в чайничке (480 р.).


Олег Поротиков, бренд-шеф группы компаний Аркадия Новикова:
В Карачаево-Черкесии есть удивительная женщина — живет в лесничестве, сама собирает лесные ягоды, сама варенья варит. Точных координат не назову — это штучный товар, самим не всегда хватает. Здесь все по сезону — если облепиховое варенье съели, ждите только в ноябре, после нового урожая.


Кафе Пушкинъ

Контекст: Если уж ресторан назвался «нашим всем» — извольте поставить на стол хоть что-нибудь сугубо «нашенское», положение обязывает. И если щи и борщи отлично варятся и на импортной картошке, то соленья и квашенья не подделать — иностранцы так квасить не умеют.

Что пробовать: Тарелка с малосольными огурцами-крепышами и хрусткой квашеной капустой идет за 950 р. Некрупные, невероятно сладкие, взрывающиеся во рту спелым соком бочковые помидоры отдают за 300 р. Переплачивать не жалко, душевные разносолы под запотевший графин водки способны добавить чопорным «пушкинским» декорациям нужную долю домашней искренности.


Андрей Махов, шеф-повар:
Таких помидоров вы больше нигде не попробуете — их нам квасят «под заказ», по специальной рецептуре, буквально в домашних погребах у поселка Бронницы. Помидоры — подмосковные, сортовые, собранные живыми человеческими руками. А соленья привозят из-под Владимира — есть такая приятная компания, «Ароматы лета», которая делает соусы и консервы «дедовским» способом, без красителей, консервантов и прочих промышленных добавок.


Экспедиция

Контекст: Поиск северных деликатесов, редких рецептов и людей, готовых ими поделиться, для «Экспедиции» — часть повседневной жизни. Добычу охотников и рыболовов закупают по всему Крайнему Северу — от Архангельска до Камчатки. Из относительно «одомашненных» редких ингредиентов в меню обосновалось мясо северного оленя — он хоть и гуляет на вольном выпасе, но под чутким контролем чукотских оленеводов.

Что пробовать: Строганина с хреном (790 р.), рубленая котлета (1390 р.), корейка на кости с грибами и брусникой (1290 р.), жареные на решетке сердца и языки — посетители ресторана знакомятся с северным оленем во всех его гастрономических подробностях. Если сравнивать оленя, выращенного на европейской ферме, которого в ресторанах обычно выдают за «дичь», с его северным собратом, то первый отличается мягкостью и упитанностью, но ординарным вкусом, а второй — подлинной «дичинкой». Кому что нравится.


Александр Гаврилычев, бренд-шеф:
Оленину мы получаем из-под Анадыря, точнее — из поселка Амгуэма Иультинского района. У оленеводческого стойбища финны недавно построили разделочную фабрику — теперь якутская оленина поступает к нам в «евроупаковке» — после шоковой заморозки, в виде запечатанных в вакуум отрубов.


Vogue Cafе

Контекст: В жанре кулинарных парадоксов шеф Юрий Рожков — первопроходец. С его легкой руки неизменно гламурное Vogue Cafе завело моду завтракать сырниками, обедать куриной лапшой, а ужинать голубцами и пирожками с уткой. Подкупает, что на начинку для голубцов идет кролик из-под города Касимова, курица, что в лапше, выращена в деревне под Рязанью, да и утка в меню — подмосковная.

Что пробовать: Пирожки с уткой и жареными яблоками (750 р.) уже лет пять — в хитах продаж: крохотные, как дим-самы, с жирненькой начинкой и поджаристой корочкой, всем своим видом декларируют принципы русско-китайской дружбы. По контрасту с этой виртуозной композицией фермерская куриная грудка в сливках с грибами (750 р.) не слишком выразительна — в стремлении подчеркнуть натуральность птички ее напрочь лишили соли и специй.


Юрий Рожков, шеф-повар:
Наша мелкая живность не хуже импортной. Вполне удобоваримую фермерскую продукцию легко найти, не уезжая дальше Рязани. Свои контакты я ищу сам, на московских рынках, тем более с сертификатами там обычно все в порядке. Нормальный повар должен уметь отличить стоящий товар от ерунды, ему посредник ни к чему. Детали обговариваю напрямую с фермерами.


La Maree

Контекст: Никто не сделал столько для популяризации русского си-фуда, как тунисец Меди Дусс. Именно его компания La Maree первой привезла в Москву камчатского краба, мурманскую треску. Именно Меди запустил в коммерческое плавание дальневосточного морского гребешка, доказав, что по вкусу наш моллюск превосходит импортный аналог.

Что пробовать: В пристроившемся к рыбной лавке ресторане сахалинского гребешка рифмуют с артишоками и нейтральной оливковой заправкой (1050 р.). Или жарят на решетке в кулинарном стиле «ню» (470 р./100 г). В активе у этого «морского фрукта» — упругость и нежность концентрированных деревенских сливок, прятать такого за чем-то посторонним — дурной тон.


Меди Дусс, владелец бутика и ресторана:
Мы не скрываем, что гребешок в нашем бутике — не дикий, а выращенный в садках на частной сахалинской ферме. Если к фермерской рыбе могут быть вопросы, то к гребешку — никаких. Он растет без всяких прикормок и добавок, на планктоне, человек на этот процесс никак не влияет, влияет качество морской воды. В той части бухты, где собирают гребешка для нас, качество воды нас устраивает.


ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация