Каперсы
Каперсы — молоденькие, нераспустившиеся бутоны растения каперсник, консервированные в уксусе или замаринованные. В свежем виде они практически не используются. Наряду с оливками, анчоусами и артишоками являются неотъемлемой составляющей средиземноморской «продуктовой корзины». Они растут в Испании, Италии, Франции, Северной Африке и Средней Азии, а на итальянском острове Пантеллерия каперсы получили статус IGP, то есть продукта, контролируемого по происхождению. На вкус эти темно-зеленые мясистые «горошины» с семенами внутри (в маринованном виде — обычно не более 10 мм в диаметре) представляют собой что-то среднее между черным перцем и горчицей, но все же не такие жгучие. Они и ароматные, и соленые, и пряные, и острые одновременно. Каперсы — это пряность, которую принято добавлять в уже готовое блюдо, иначе они полностью обезвкусятся и отдадут стряпне свою горчинку.
К слову, грузинские джонджоли, популяризированные в нашем городе одноименным рестораном, — это, по сути, уже созревшие бутоны каперсника, то есть молодые побеги. Грузины маринуют джонджоли, по несколько раз меняя маринад в течение трех месяцев, после чего используют полученный продукт не только как приправу, но и как закуску. При выборе каперсов прежде всего следует обращать внимание на размер — считается, чточем они мельче, тем лучше, ну и дороже соответственно. В «Глобусе Гурмэ» я нашла каперсы вида Surfines (то есть среднего размера, до 8 мм) за 165 р./53 мл. Начать свои кулинарные эксперименты решила с соуса по рецепту Джейми Оливера. Берем по 100 г лимона, каперсов, чеснока и сладких помидоров черри, а также немного петрушки и базилика. Все нарезаем, смешиваем с оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу. Использовать этот соус рекомендуется для рыбы и мяса, дополняя им готовое блюдо в момент подачи. В итоге мой судак под этим соусом напомнил нам с супругом о прошлогоднем отпуске, проведенном на Сардинии, и о рыбе-меч, опробованной в одной из местных тратторий. Следующей книгой за «Министерством питания» Джейми, откуда я взяла рецепт соуса, на моей полке оказался «Fast Food» Гордона Рамзи. Там обнаружился чудный и, что немаловажно, в самом деле чрезвычайно быстрый рецепт лингвини с помидорами, маслинами и каперсами. Четверть часа — и гастротелепортация в Италию вам обеспечена.