Москва
Москва
Петербург
30 ресторанов кавказской кухни

30 ресторанов кавказской кухни

Список любимых мест, в кухне которых есть немного теплого нездешнего солнца.

О кавказских ресторанах у нас пишут нечасто — гораздо реже, чем об итальянских и японских, например. О них не принято писать, в них принято есть. Закавказскую кухню у нас любят давно и преданно: без шашлыков невозможно представить себе ни одного пикника или дачных посиделок, а сациви и лобио еще с советских времен зачастую соседствуют с оливье и винегретом почти на каждом праздничном столе.

Мы попросили наших друзей из Грузии, Армении, Азербайджана, Абхазии, Дагестана, Осетии, Чечни, а также экспертов по кавказской кухне сходить в рестораны с нами и рассказать, насколько «настоящая» там предлагается кухня — именно за аутентичность и проставили они звездочки в обзоре этого номера.

Звезды собирали: Нино Маисаиа, Софико Шеварднадзе, Карины Арстановой, Карины Ахмедовой, Надира Тагиева, Амины Асадовой.

Нино Маисаиа
Кавказ — скоропортящийся, сложно транспортируемый продукт. Поэтому кавказская кухня за пределами Кавказа — чаще всего фейковая, а впечатления — ошибочные. Все дело в том, что у кавказской кухни основа одна: немного солнца, немного горного воздуха, немного родниковой воды, немного хорошего настроения; никаких мегаполисов и стрессов, никаких выхлопных газов и супермаркетов. Дальше строго по рецепту. Но вот, к сожалению, четкого соблюдения правил без географически-экологически-настроенческих компонентов отнюдь не достаточно для полной идентичности вкуса. Если вы гурман или просто эстет, то в Москве изучать Кавказ вам, конечно, не стоит. Для полного понимания вам следовало бы собраться и хоть раз ъездить в Грузию, Армению или Азербайджан. Политика еще не отменяла тех гостеприимности, красоты, беспечности и изобилия, которые с такой ностальгией вспоминают граждане Советского Союза. А всем остальным, кто готов быть снисходительным, мы посвящаем эту статью.

Софико Шеварднадзе
Я часто хожу в грузинские рестораны, потому что самой готовить лень, а моя любимая бабушка живет в Тбилиси. И каждый раз поражаюсь. Потому что вкусная грузинская еда — это не бизнес. За грузинским застольем с невероятно вкусной едой, домашним вином, тостами и общением, песнями и танцами в рестораны не ходят. Обычно это все происходит у грузин дома. Дома, конечно, бывают разными, но в любом случае они никак не похожи на первобытные пещеры, где шашлык подают в лучших традициях жертвоприношения племен майя, где порции неприлично диетические, а цены запредельные. Дома разные, но идея везде одна: суть грузинской еды в ее простоте и разнообразии при минимальной стоимости. Так вот, идеальный грузинский ресторан — это просторный солнечный дом с огромными приоткрытыми окнами, погребом, прихожей, большой столовой и, конечно же, гостями. Поэтому даже в Москве лучший грузинский ресторан — это у кого-то в гостях. Напрашивайтесь!

Баку
8 499 243 9494, Кутузовский пр-т, 24

Здесь приятно не только обедать или ужинать, но и просто проводить время, поглядывая в огромного размера окна и рассматривая детали интерьера. Сразу видно, что ни на чем не мелочились, — дорогая мебель, хорошие бокалы. Одним из лучших блюд ресторана можно назвать плов туршу-говурма. В нем — настоящий шафран, хороший рис, да и каштаны не заменили картошкой, как это кое-где случается. Стоит также попробовать люля-кебаб из цыпленка и барашка, лук для него нарезан вручную — это один из главных секретов успеха, которым многие пренебрегают. Мясной фарш в присыпанных сахарной пудрой пирожках чуду самую малость суховат, зато к кутабам никаких вопросов — тонкое тесто, отличный сыр и самая свежая зелень внутри. Великолепная, абсолютно честная азербайджанская еда.
Средний счет 2500 р.

Ноев Ковчег
917 0717, М. Ивановский пер., 9

Армянская кухня. Одно из немногих мест в Москве, где соотношение цена-качество радует, даже несмотря на дороговизну. Невероятно вкусно, хороший сервис, всегда какие-нибудь комплименты — например, горячий и душистый напиток из шиповника, гвоздики, корицы и меда. Блюда подают на керамической посуде ручной работы, изготовленной в Армении специально для ресторана. Интерьер своеобразный, слегка обременяющий, но вкус еды моментально отвлекает от помпезного декора. Рекомендуем баранину на косточках.
Средний счет 2000 р.

Сулико
8 499 238 2888, Б. Полянка, 42, стр. 1

Ресторан-долгожитель, завоевавший уважение адептов грузинской кухни благодаря качеству продуктов и кропотливой работе над рецептами. Место особенно славится своим хачапури с сыром собственного изготовления. Недешево, но солидно. Тут можно встретить федеральных чиновников, звезд отечественной эстрады и персонажей светской хроники. У ресторана нет мишленовской звезды, зато есть звезда «Сулико» в созвездии Рака в небе. Рядом работает кулинария, где хинкали отдают почти задаром — по 25 р. за штуку. За полцены отсюда можно забрать с собой ресторанную еду. Рекомендуем курицу под ежевичным соусом.
Средний счет 1500 р.

Река Времени
739 4574, Садовническая наб., 77

Армянский ресторан, где еда — авторская, а продукты — «импортные». Это новое место старого и известного бренда «Бурчо». Тут так же дешево и еще более вкусно. Ненавязчивый интерьер и совершенно очаровательный владелец. Он же и шеф-повар, который на рынке намеренно переплачивает за продукты, чтобы быть уверенным в их качестве. Рекомендуем шашлык из сыра.
Средний счет 700 р.

Лаваш
625 8285, Цветной б-р, 7

Дорогой армянский ресторан, незаметно существующий на втором этаже в окружении ничем не примечательных кафе. Это место, как одно из самых правильных, рекомендуют сами же армяне. Но есть один нюанс — заранее пересчитайте деньги, а то может и не хватить. Порции большие, еда вкусная, официанты приветливые. Правда, разглядеть их улыбки в глубоком, удручающем полумраке не всегда удается. Рекомендуем домашних перепелов с запеченным картофелем.
Средний счет 2500 р.

Жи есть
657 8996, Орджоникидзе, 11, стр. 17

Ресторан «для своих», зайти с подружкой перекусить — явно не про это место. Сюда нужно приезжать для долгих и основательных обедов, желательно в компании выходцев из Дагестана. Смутные впечатления от красных с золотом стен, деревянных решеток на окнах и всяких других кинжалах с лихвой компенсирует меню. На удивление смышленые официанты с удовольствием рассказывают, что и как нужно попробовать. И, кстати, здесь даже лимонад из Дагестана. Рекомендуем чуду с мясом, курзе с зеленью и аварский хинкал.
Средний счет 1500 р.

Чайхана
681 4897, Щепкина, 27

Непретенциозная забегаловка с искусственными цветами, пластиковой мебелью и жуткой музыкой на поверку оказывается едва ли не самым вкусным бюджетным азербайджанским кафе в городе. Недаром это место настолько популярно среди выходцев из солнечных республик. Некоторая настороженность завсегдатаев по отношению к «случайным» гостям немного смущает. Официанты старательно раздают советы о блюдах — пробовать хочется практически все, а начинать, без сомнения, нужно с чая с чабрецом. Рекомендуем кюфту бозбаш и плов туршу.
Средний счет: 500 р.

Орга
624 7477, Неглинная, 16

«Орга» — это чеченское имя речки, вытекающей из одного из главных ущелий Чечни, которое порусски называется Аргунским. До ремонта прямо на витрине был написан слоган: «Князь еды жижиг-галнаш фантастичен, как мираж», а интерьер — небольшой зал и несколько отдельных кабинок за занавесками — напоминал аутентичное кафе где-нибудь у трассы Ростов — Баку. Теперь стало несколько респектабельней, но кабинки никуда не делись. Серьезные мужчины, которых в меню интересует раздел «Северокавказская кухня», сидят именно там. Заказывать здесь стоит именно «князя еды» — главную чеченскую еду. Приносят целый комплект: вареное говяжье мясо, пиалу с бульоном, который вкусно пить прямо через край, миску с галушками из грубой кукурузной или обычной пшеничной муки и мисочку с чесночным соусом, куда надо макать мясо и галушки, прежде чем отправить их в рот. Рекомендуем жижиг-галнаш.
Средний счет 1000 р.

Чито-Ра
8 499 265 7876, Казакова, 10

Хинкальная-шашлычная в стиле тбилисских периферийных забегаловок. Просто, вкусно и дешево. Восхваленное журналистами и опущенное блогерами место. Причем «Чито-Ра» явно не соответствует ни той похвале, ни той критике, которую можно вычитать о нем в интернете. Публика тут смешанная: колоритные нацмены средних лет, хипстеры и околовокзальное быдло. Наверно, именно поэтому мнения о заведении настолько разные. Рекомендуем хинкали с зеленью.
Средний счет 600 р.

Шашлычная у Никитских Ворот
Калашный пер., 9

Общепит грузинской кухни для пролетариата. Излюбленное место гаишников, водителей, охранников и сотрудников соседних учреждений, но и не только. С конца 40-х тут перебывал весь цвет советской литературы, от Твардовского до Евтушенко. Сегодня тут можно встретить Быкова, Сорокина и Веллера. Здесь очереди на заказ и самообслуживание. Водка на ланч и квашеная капуста на завтрак. Дешево, просто и съедобно. Рекомендуем куриный шашлык.
Средний счет 400 р.

Кафе «Аппетит»
8 916 242 9627, Коштоянца, 22

Это место на каждый день — идеально подходит для спокойного будничного ужина или плотного быстрого обеда. Обслуживают улыбчивые официантки, часто переспрашивая заказ. Тут слегка обыденно, но весьма съедобно. Кроме того, это кафе — семейный бизнес, а потому владельцу удается сохранять непосредственную атмосферу домашности, что не может не радовать. И здесь совсем не дорого. Рекомендуем цыпленка табака.
Средний счет 700 р.

Старый Фаэтон
691 6252, Б. Никитская, 55

Ресторан расположен в историческом особняке, который в «Войне и мире» представлен как дом Ростовых. Конечно, уже никто не посылает за земляникой к Безухову и, в отличие от гостеприимного и хлебосольного графа Ростова, в «Фаэтоне» к посетителям относятся не очень дружелюбно, как будто бы с небольшим снобизмом. Видимо, стены давят аристократизмом. Вторая странность — это армянский ресторан, известный своими грузинскими хинкали, и хотя бы ради них сюда обязательно стоит заглянуть.
Средний счет 1000 р.

Тифлис
8 499 766 9728, Остоженка, 32

Грузинский ресторан, по цене и убранству вполне соответствующий «Золотой Миле». Дорого и богато. Обставлен старинными предметами и стилизован под дом грузинских князей. Но интерьер, пожалуй, все же лучше, чем еда. В теплое время года открытая веранда на балконе дает возможность быть более снисходительными и наслаждаться атмосферой, не взирая на все «но». Зимой — сложнее. Рекомендуем барашка с тархуном.
Средний счет 2000 р.

Генацвале

 

697 9453, Н. Арбат, 11, стр. 2

Грузинский ресторан, где поддерживается культ этнического китча. Недешево и совсем не просто, еда сопровождается надуманными ритуалами, и даже у самих грузин порой возникает чувство неловкости. Чего стоит одно только шоу подачи фирменного блюда «Фонарь». Это пирамида из шашлыков с ананасом. Но если уж вы сюда пришли, то вас накормят вполне приличной московско-грузинской едой за вполне московские цены. Рекомендуем чвиштари.
Средний счет 1800 р.

Арарат
783 1234, Неглинная, 4

Армянский ресторан при гостинице «Арарат Парк Хаятт Москва». Продукты два-три раза в неделю прилетают из Армении. Славится своей свежей севанской форелью, приготовленной в кипящей воде из озера Севан (ее тоже везут из Армении). В дни поставок здесь можно встретить массу знаменитых персонажей. По кавказским меркам слишком спокойная и сдержанная обстановка приятно удивляет. Хотя задрапированный потолок и желто-голубая фреска Араратской долины, безусловно, смазывают впечатление. Еду подают на лиможском фарфоре. Рекомендуем ишхан по-армянски.
Средний счет 3000 р.

Владикавказ
644 5667, пр-т Мира, 119, ВВЦ, за павильоном «Здоровье»

Хотя сами осетины и говорят, что самые вкусные осетинские пироги готовят дома любящие женщины, дорогу в ресторан «Владикавказ» знает практически каждый из них. Уплетая здешние пироги, сложно представить, что кто-то может приготовить еще лучше — с домашней любовной кармой у местной выпечки явно все в порядке. Еще тут наливают настоящее нефильтрованное осетинское пиво «Баганы», отдаленно напоминающее английский портер. Рекомендуем пирог с фасолью «Кадурджин».
Средний счет 1500 р.

 

Хурма
607 3163, Садовая-Самотечная, 1/15

Круглосуточная чайхана с банкетным залом, 47 видами шашлыка, живой музыкой, кальянами и плазмами с Fashion TV. Блюда азербайджанской кухни здесь составляют внушительную часть меню, и чтобы быстро определиться с заказом, нужно отдавать себе отчет, чем, к примеру, дюшбара отличается от соютмы. Местные официанты не всегда готовы рассуждать о гастрономических нюансах — им быстрее и проще присоветовать ассорти шашлыков (баранина, телятина, куриное филе, люля-кебаб из баранины). Наших азербайджанских друзей особенно порадовало, что в «Хурме» даже вино и компот — реально бакинские. Рекомендуем «Тава Кебаб».
Средний счет: 1500 р.

 

 

Золотой ананас
545 5727, Б. Семеновская, 11

Большой ресторан с привычной для кавказских заведений специализацией на свадьбах, банкетах и фуршетах и практически необитаемый в будние дни. В меню все самые популярные позиции азербайджанской кухни — от нежнейших кутабов до саджа, причем не только из баранины, но и из перепелки. Отдельного визита достойна местная дюшбара — на ароматном бараньем бульоне с добавлением шафрана и бессчетным множеством микроскопических пельменей. Рекомендуем садж из перепелки и бугламу.
Средний счет 1000 р.

Ширван
697 1150, Староваганьковский пер., 19, стр. 7

Здесь озаботились тем, что не всем нравятся ковры расцветки «вырви глаз» и азербайджанские пейзажи на стенах, и потому обустроили «европейский зал». Азербайджанским друзьям особенно приглянулась страница супов, где есть и лапша-аришта, и дюшбара, и кюфта-бозбаш, и пити, и соютма из ягненка. Такое разнообразие не во всяком азербайджанском ресторане встретишь, уж поверьте. Рекомендуем гюрзу и пити.
Средний счет 1000 р.

Олимп
8 499 246 6196, Лужнецкая наб., 24, стр. 19

Летом это ресторан-оазис с прямым доступом к воде, с курами и павлинами, вальяжно разгуливающими по двору. Куда девают птичку в осенне-зимний период — загадка. Остается надеяться, что на вкуснющие ляванги и шашлыки пускают не обитателей местного зоопарка. Рекомендуем ляванги из курицы.

Средний счет 2500 р.

Иерусалим
690 6266, Б. Бронная, 6, стр. 3

«Иерусалим» на крыше синагоги — ресторан явно «для своих». Чтобы вас хорошо и быстро обслужили, нужно быть знакомым владельца, завсегдатаем или носить кипу. Если вы подходите по одному из этих параметров, зайти сюда стоит. Прежде всего ради азербайджанского шашлыка из баранины — его подают с ворохом свежей зелени и маленькими бакинскими помидорами, которые запекаются целиком и взрываются во рту сладким соком. Мясо отличное, доказательство тому — минимум использованных специй, только соль и перец, да и запечено правильно.Рекомендуем шашлык из баранины
Средний счет 1000 р.

 

 

Аршин Мал Алан
338 2611, Профсоюзная, 152, корп. 2

Довга (суп на катыке) здесь недурственная. Но я бы добавил еще больше пряных трав, здесь зелень использована слишком уж осторожно. В долме многое зависит от тончайших мелочей, здесь она приготовлена с любовью и умением, еще бы капельку сочности — и была бы твердая «пятерка»! Но я бы порекомендовал приходить сюда за кутабами. В азербайджанской кухне ведь что главное? Старание, тонкая выделка — будь то дюшбара, когда в ложку должно помещаться двадцать пельменей, или тончайшее, почти прозрачное тесто кутабов.
Средний счет 2200 р.

Zafferano
258 9305, Новинский б-р, 8/10, ТЦ «Лотте Плаза», 3-й этаж

Отсутствие шеф-повара в день нашего визита заметно по рису в плове с индейкой в ореховом соусе — недостаточно раскрыт его вкус. А вот что непременно стоит на одной тарелке: черемшу, алычу, черешню и помидоры. Белые огурцы вообще уникальны — их специально привозят сюда с северо-запада Азербайджана, из города Габала.
Средний счет 2500 р.


Эларджи
627 7897, Гагаринский пер., 15а

Вероятно, единственный грузинский ресторан в Москве, который не атакует псевдонациональной эстетикой. Летом тут был культ белого, мягкого и пушистого. За успех отвечали белоснежные террасы, кролики и козы, гамаки и качели. Сейчас ресторан закрыт на ремонт. Посмотрим, чем нас удивят в декабре. Тем более что удивлять тут, по всей видимости, любят. Как иначе можно объяснить тот факт, что в «Эларджи» иногда отсутствует эларджи?! Рекомендуем гебжалию из сыра сулугуни с привкусом мяты и прохладным соусом мацони.
Средний счет 2000 р.

Князь Багратион
933 7171, Плющиха, 58, стр. 1а

Это, пожалуй, самый помпезный грузинский ресторан в городе. Микс грузинской эстетики с XIX веком. Не уверены, что Петр Иванович оценил бы. И дело даже не столько в интерьере, сколько в еде. Пять раз не очень, шестой — идеально вкусно. Специфика работы не очень ясна, а главное, совсем не понятно, как попасть именно в те дни, когда повар в хорошем настроении и на стол подают горячий хлеб, свежий молочный сулугуни и тающий во рту шашлык. Рекомендуем аджапсандал.
Средний счет 1300 р.

Черноморская ривьера
8 499 783 3301, пр-т 60-летия Октября, 8а

Снаружи реально не отличишь от гагрского пансионата «Гагрипш». Особого внимания логично заслуживают блюда абхазской кухни. Чтобы все распробовать в более спокойной обстановке, лучше приезжать в будние дни. В выходные чуть ли не из-за каждого стола доносится «Горько!» и «С днем Рождения!», а по залу шумно топочут дети. Кормят вкусно и добротно, и даже европейская подача не лишает кавказские блюда аутентичного обаяния. Рекомендуем хачапури по-мегрельски и квари.
Средний счет 2000 р.

Кебаб сити
699 1952, Камергерский пер., 5/7

Привет из 90-х с китчевым восточным интерьером и заявкой на аутентичность. Если вы способны выдержать синтезатор и песни Сары Брайтман на предельной громкости, то вам здесь понравится. Но нам кажется, все же лучше приходить сюда на плотный неспешный обед до начала концерта по заявкам гостей. Кормят и в самом деле неплохо, блюда из мяса заслуживают отдельного посещения. Рекомендуем телятину «нар говурма», люля-кебаб из баранины.
Средний счет 2000 р.

 

 

Севгилим
8 499 127 0551, Б. Черемушкинская, 5—8

Пити — довольно сложное для ресторана блюдо. За приготовленным по всем правилам пити следует идти в гости к тетке или в заведение, специализирующееся на этом блюде. Варят его обычно в горшочке, где горох, мясо и каштаны укладывают слоями, а курдючный жир сверху выполняет функцию крышки, обеспечивая циркуляцию бульона внутри горшка. В «Севгилиме» оно приготовлено по-ресторанному, без горшка, но, если ты по-настоящему любишь своего гостя, горох все же следует очистить от шкурки. В «Севгилиме» ни в коем случае нельзя пройти мимо гигантского размера вкуснейших фиников — их приносят с другими сухофруктами, сахаром и конфетами к ароматному азербайджанскому чаю с чабрецом. Именно ради них сюда хочется вернуться.
Средний счет 2200 р.

Кавказская пленница
680 5111, пр-т Мира, 36

Один из самых старых ресторанов Аркадия Новикова, созданный по мотивам одноименного фильма Леонида Гайдая. Разноцветные воздушные шарики в потолке и клоунада в центре зала создают ощущение детского праздника и нелепо смотрятся на фоне фотохроники со съемок фильма. Да и сам фильм за эти годы уже успел поднадоесть. Еда качественная, но патологически дорогая. Не заказывать хачапури за 1150 р. советуем просто из принципа. За эту сумму в Грузии можно съесть 25 отменных хачапури. Желающим попробовать сразу несколько блюд предлагается услуга «Пурмарили», грузинская вариация шведского стола. Рекомендуем шашлык из теленка.
Средний счет 3000 р.
Кабанчик
254 9664, Красина, 27

Раньше тут готовили демоническое блюдо «Грузинская матрешка»: на вертел нанизывался целый теленок, внутри которого был спрятан поросенок, внутри поросенка — курица, внутри курицы — перепелка, в перепелке — яйцо. Шеф-изобретатель этого гастрономического ада вернулся в Грузию, и, к сожалению, ресторану удивлять теперь нечем. Еда очень посредственная и далеко не дешевая. Из плюсов — непретенциозный интерьер.
Средний счет 1500 р.

Толковый словарь кавказской кухни:

Хинкали — блюдо грузинской кухни, популярно также у армян и азербайджанцев. Большие пельмени с начинкой из мясного фарша. Изюминка блюда — тонкое тесто и бульон внутри. Есть хинкали надо руками, чтобы не проткнуть вилкой тесто и не пролить бульон. Количество съеденных хинкали считают по оставленным на тарелке «пупкам» — верхним «юбочкам», которые есть не принято. Хинкали — самое подходящее блюдо для похмельного утра. Лучшие хинкали готовят в горах — на каждом должно быть 17—19 складок.

Эларджи — традиционное блюдо западной Грузии. Кукурузная каша (другое название этого блюда — мамалыга) с сыром. Готовится преимущественно с сулугуни или имеретинским сыром. Эларджи подают небольшими порциями на маленьких деревянных тарелках. Едят чаще всего с сациви или харчо.

Харчо — национальное грузинское блюдо. Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи. Допускается замена тклапи на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры.

Тклапи — засушенное на солнце пюре из сливы ткемали. Застывает в виде полусухой пластины, может храниться длительное время. Употребляется в грузинской кухне как важный компонент для приготовления харчо, а также для изготовления салатов и как приправа к мясным блюдам.

Гебжалия — традиционное блюдо западной Грузии. Рулет из молодого деревенского сулугуни и творога со свежей мятой в молочном соусе.

Мацони (мацун) — грузинский и армянский йогурт из кипяченого коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.

Сациви — блюдо грузинской кухни, соус, также по названию соуса может называться готовое блюдо из курицы или индейки. Основа соуса — грецкие орехи, еще в него добавляются корица, имеретинский шафран, чеснок, перец, винный уксус. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку. Cациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления, в принципе, постоянны.

Аджапсандал — распространенное в закавказской кухне блюдо. Ароматная смесь поджаренных баклажанов, помидоров, болгарского перца со специями. Не праздничное, а скорее повседневное, домашнее блюдо. Можно есть горячим — в этом случае его готовят на топленом масле, а можно и холодным — тогда на растительном.

Лобио-фасоль — блюдо грузинской, азербайджанской и армянской кухонь из стручков зеленой фасоли, а также из отварной красной фасоли с зеленью и/или зернами граната. Подается с лавашом.

Мчади — кукурузная лепешка, используется в качестве хлеба. Мчади можно выпекать на противне в духовке или на сковородке. Подается в горячем виде, но можно есть и в холодном.

Никви — деликатесный гриб, произрастающий исключительно в западной Грузии. Установлено, что для плодоношения этому грибу необходима устойчивая теплая погода в течение 15—20 дней. Готовят на глиняной сковородке — кеци.

Каимаги — очень калорийное блюдо, распространенное в западной Грузии. Готовится из сливок и аджарского сыра.

Ишхан — севанская или гокчинская форель (Saimo ischchan), рыба семейства лососевых. Распространена только в бассейне озера Севан. В пищу употребляют в свежем, замороженном и копченом виде.

Долма — блюдо, широко распространенное в кухнях народов бывшей Османской империи и близлежащих к ней областях. Это начиненные овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской.

Кюфта — армянское национальное блюдо из говядины. Основным принципом приготовления кюфты является тщательно отбитое мясо, превращенное в фарш и отваренное в бульоне. Мясо нарезают тонкими ломтиками и в течение длительного времени отбивают, традиционно — на камне. В итоге должна получиться однородная масса. Эта мясная масса соединяется с яйцом, солью, мукой, молоком, коньяком, репчатым луком и специями. Все перемешивают руками до образования мясного суфле.

Лаваш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки, преимущественно у народов Кавказа и Ближнего Востока.

Аржан, шеф-повар ресторана «Ноев Ковчег»

Можно приготовить хашламу из теленка, который не дышал армянским воздухом?
Конечно, можно, но это будет не совсем та хашлама. Воздух, вода, трава и солнце, под которым растет теленок, — все это имеет важное для кухни значение.

Есть ли в армянской кухне региональные отличия?
Как в любой стране, где есть провинции, в Армении разнится не только кухня, но и национальная одежда, существуют различные языковые наречия. Та же самая армянская кюфта — ее еще называли баязетской в честь города Баязет и одноименной крепости — отличается от других тем, что мясо по старинному рецепту отбивают молотком на специальном камне, салакаре. Приготовленное таким образом блюдо получается воздушным и легким. Или, например, шашлык по-карски, в отличие от всех других армянских шашлыков, готовится в глиняном тандыре.

Что для вас сложнее всего приготовить в Москве?
Для меня не существует сложных блюд, трудности в Москве возникают лишь с самими продуктами. Для удачной толмы нужны хорошие виноградные листья. Нашим армянским виноградом я горжусь — он лучший в мире, из его листьев получается волшебная толма. Здесь же листья приходится доводить до готовности, например, замачивать в кипятке, чтобы они по вкусу напоминали армянские.

Есть ли правила в еде, о которых знают только армяне?
В Армении, когда собирают на стол, принято сразу подавать и хлеб, и сыр, и овощи, и горячее, и сладкое — то есть нет очередности блюд, привычной для русской или европейской традиции. Кроме того, многие блюда у нас принято есть руками, используя лаваш вместо столовых приборов.

Что вы готовите дома?
Дома я чаще всего бываю, чтобы отдохнуть перед новым рабочим днем. В выходные легче зажарить яичницу. Для гостей же я обычно делаю плов с луком, грибами и крупой ачар вместо риса или шарови — тушеное овощное рагу с мясом, которое выкладывается аккуратными слоями.



Давид Ананиашвили, владелец ресторанов «Сулико»

Как вы стали ресторатором?
Первый ресторан «Сулико» я открыл в 1997 году. До этого ресторанным бизнесом никогда не занимался — по образованию я экономист. Мне показалось, что ресторан — это самое правильное, что я могу на тот момент сделать. Тем более что я всю жизнь люблю готовить, что-то в этом смыслю и понимаю. У нас в семье всегда был культ еды. Моя мама готовила самое вкусное сациви в городе. Сациви готовят многие, но у мамы был свой собственный рецепт, так что повторить того вкуса никто, кроме нее, не мог. В итоге я взял и передал поварам наши семейные рецепты. Смело могу сказать, что даже в самые традиционные блюда мы добавляем что-то индивидуальное.

Грузинская кухня — какая она?
Разная. На западную кухню исторически больше повлияли турецкие традиции, на восточную — персидские. Например, в восточной Грузии больше едят мясо, в западной — предпочитают птицу. А в общем о грузинской еде могу сказать, что в ней много используются орехи, чаще всего грецкие, огромную роль играют специи. Часто используем разные соусы, в основном из ягод, фруктов, граната, помидоров и орехов. Ну и сыр, конечно! Сыры у нас идут не только на закуску, но и для приготовления первых и вторых блюд. На развитие грузинской кухни сильное влияние оказали традиции винопития — повторюсь, именно винопития, а не алкоголизма. Наша национальная кухня — комплексное явление. Она невообразима без вина, тамады, танцев. Пожалуй, это и есть главная ее особенность.

До 2006 года у вас подавали собственное вино. Теперь его нет. Насколько отсутствие грузинских напитков влияет на общее впечатление от еды?
Эмбарго на вино — просто катастрофа для грузинских ресторанов. И не столько в финансовом, сколько в содержательном смысле. Грузинская кухня правда сильно проигрывает без грузинского вина. У нас этнический ресторан, который может полноценно функционировать и создавать адекватное впечатление только при наличии всех компонентов — национальной еды, вина и музыки. Выпадает одно звено, искажается автоматически все сразу. К нам часто приходят разные чиновники, которые своим императивным тоном заказывают вино или боржоми, а потом возмущаются, что их нет. Но это же не мы его прячем, это они запретили нам его ввозить.

Как политическая обстановка отразилась на посещаемости?
Грузия — новый образ врага. А кто хочет ходить в гости к врагу? Я уверен, что в какой-то момент ситуация изменится и все станет как прежде. Мы будем продолжать готовить вкусную грузинскую еду, а русские будут продолжать ею восхищаться.



Давид Хундадзе, директор ресторана «Аппетит»

Что есть в вашем ресторане такого, чего нет в других местах?
Ничего особенного нет, а есть вкусная, приготовленная по-домашнему еда — поэтому люди и выбирают наш ресторан. Здесь работают моя жена, ребенок, двоюродный брат — все по-семейному. Но есть у меня подозрение, что хинкали мы делаем лучше, чем кто-либо другой в Москве.

Можно ли в Москве приготовить по-настоящему вкусную грузинскую еду?
Можно, но самое главное — специи. Их мы привозим из Грузии, потому что хмели-сунели, шафран и кинза здесь совсем не такие вкусные, как там.

Существуют ли какие-то правила в потреблении грузинской еды?
Да, конечно. Например, хинкали нужно есть двумя руками, при этом ни в коем случае их не резать, а надкусывать и выпивать сок изнутри. Есть еще такие салаты, чтобы понять смысл и суть которых, нужно обязательно есть с ткемали, а мамалыгу, несоленую кукурузную кашу, всегда лучше сочетать с копченым сулугуни или фасолью.

Какое из блюд грузинской кухни Вам кажется наиболее колоритным?
У нас есть купаты из говяжьих внутренностей — сердца, легких и печени, которые называются кучмачи. Аналогов этого блюда, кажется, нет в кухнях других народов. Или, например, сациви с грецкими орехами — праздничное блюдо, без которого, как и без козинаков, не обходится ни один Новый год.

Захар Мамедов, менеджер зала в ресторане «Золотой Ананас»

Что обычно вы предлагаете гостям, не знакомым с азербайджанской кухней?
В первую очередь я предлагаю горячие закуски, например кутабы с разными начинками. Потом обязательно рекомендую попробовать плов. У нас его больше 30 видов, но больше всего посетителям нравится шах-плов — его делают из специального риса сорта хан.

Какие блюда особенно нравятся детям?
Дети любят долма-тройку, сладкий перец и помидоры, фаршированные мясным фаршем. Из сладостей им нравятся пахлава и шекер-бура с начинкой из орехов. На шекер-бура специальными щипцами повара делают узоры — получается очень красиво.

Вы работали и в бакинских, и в московских ресторанах. Какая между ними разница?
Отличие в том, что в московские рестораны больше людей ходит, а там меньше, зато часто свадьбы на 500—600 человек устраивают. В Баку есть рестораны, где по 4—5 залов и одновременно в каждом зале гуляют свадьбу. А еще здесь больше пьют и меньше едят. Вот, например, приходят к нам гости, заказывают одну лепешку на четверых, а там приходят — сразу десять берут. В Баку едят все, что из мяса, а здесь больше любят овощные салаты, например чобан-салат — он легкий очень, похож на греческий.



Разник Даниелян, владелец ресторанов «У Бурчо» и «Река времени»

Говорят, в ваших ресторанах — самые вкусные хинкали в городе.
Так говорят? Приятно. Думаю, дело в том, что в моих ресторанах я сам и шеф, и хозяин — весь процесс приготовления еды в моих руках. Хинкали «У Бурчо» — авторские хинкали. Я не добавляю в них лука, как это делают грузины. Мне кажется, вареный лук — это вообще очень вредно и невкусно. Особое внимание я уделяю обработке теста. Я много думал над этим и придумал специальную машинку-самоделку, которая, конечно, не запатентована, но ею уже пользуются даже в Армении. Каждое утро я сам, своими руками выбираю мясо на рынке. Никому не доверяю это дело, потому что главное в хинкали — качественное мясо. И еще: пока сам все на кухне не попробую, в зал не отдаю.

Чем армянская кухня отличается от остальных кавказских?
Настоящая армянская еда вся натуральная, в ней главное — свежесть продуктов, и основа каждого блюда — вкус продукта, из которого оно приготовлено. Так что никакими специями, орехами и разными другими добавками скрыть несвежесть продукта не получится.

Реально ли за пределами Армении приготовить максимально приближенную к оригиналу армянскую еду?
Реально, но сложно. Чтобы добиться необходимого вкуса и качества, мы раз в неделю возим продукты из Армении. Я в Ереване заказываю виноградные листья для долмы, горную пшеницу ачар, речную форель, горный чабрец, шейку севанского рака и ароматную зелень. Но все транспортировать тоже не получается, поэтому нам приходится что-то привозить, а к чему-то приспосабливаться на местности.

Как вам одному удается и управлять ресторанами, и готовить?
Я не один. У нас семейный бизнес — со мной всегда мои сын и внук. Они пока не умеют готовить так, как я, но, надеюсь, со временем научатся. И тогда я смогу спокойно писать свою книгу рецептов.



Фауст Садыхов, управляющий в ресторане «Кебаб-сити»

С какими сложностями приходится сталкиваться при организации работы азербайджанского ресторана в Москве?
У нас больше 40 разновидностей шашлыков, и каждый отличается своим уникальным, неповторимым вкусом. Мы стараемся сохранять и поддерживать традиции, которыми славится азербайджанская кухня с древних времен, а для этого, прежде всего, нужна налаженная система поставки продуктов из Азербайджана. К примеру, телятина, баранина и осетрина доставляются нам самолетами из горных районов республики, например, Карабахской и Ширванской области. Даже напитки, такие как лимонад «Жемчужина Азербайджана», мы привозим оттуда.

Удается ли вашим шашлыкам создать на местности конкуренцию пиццам и суши?
Вполне. В Камергерском переулке предостаточно ресторанов и кафе, и у каждого заведения есть свои гости. Наши главные козыри в борьбе за клиента — самобытность и разнообразие кухни.

А кто он, ваш клиент?
Больше всего у нас туристов. Мы же тут в самом центре города, и к нам часто приходят иностранцы — англичане, итальянцы, французы. Если же говорить о местных жителях, то чаще всего это чиновники из Государственной думы и Генпрокуратуры, а еще артисты театров, которые находятся по соседству.



Илгар Ахмедов, шеф-повар ресторана «Ширван»

Азербайджанская кухня — какая она?
Большинство азербайджанских блюд готовится очень долго. Например, долму или пити необходимо держать на медленном огне в течение двух-трех, а то и пяти часов. Кроме того, мы тщательно отбираем продукты, которые зачастую нужно определенным образом обработать, например, замочить рис. Есть специфические приправы, без которых представить вкус азербайджанской кухни невозможно, — например, шафран или куркума. Еще есть приправа туршу — это когда массу из сваренных фруктов раскатывают, как лаваш, и сушат на солнце. Ее добавляют в различные блюда, чтобы придать кислоты.

Какие блюда обязательны для меню азербайджанского ресторана?
Долма, довга, пити, плов, кутабы, кюфта и, конечно, шашлыки. Кстати, даже во многих европейских ресторанах шашлыки доверяют жарить только азербайджанцам: считается, что 80% профессионалов в этой области — выходцы из Азербайджана.

Как все это приготовить в Москве?
В нашей кухне есть свои секреты — специи, приправы, но они могут только приблизить вкус блюда к оригинальному. Действительно вкусным блюдо будет в том случае, если продукты будут экологически чистыми: барашек должен питаться горной травой, а огурцы, помидоры и зелень должны быть выращены в естественной природной среде. Платить за привезенные с Кавказа продукты порой приходится почти в десять раз больше, но оно того стоит, поверьте.

Вы используете на кухне мамины или бабушкины секреты?
Да, несмотря на большой опыт работы, я и сейчас часто звоню домой маме, когда мне нужен совет. А вообще мне повезло — я работал с поварами еще советского времени, это были профессионалы с 40—50-летним стажем. Так, около восьми лет я проработал в ресторане «Прага». Было чему поучиться.

 

 

 

30 ноября 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация