Москва
Москва
Петербург
Сезонныe блюда в ресторанах Москвы

Сезонныe блюда в ресторанах Москвы

Сентябрь — один из главных месяцев гурманского года. Наш корреспондент нашла в ресторанах города небанальные блюда с сезонными продуктами.
Ни разу не купить настоящую желтую «Торпеду», не приготовить дома рагу из осенних овощей, не закатать ни одной самой крошечной баночки на зиму — это почти преступление. Нет сил и времени? Тогда для очистки совести отправляйтесь по ресторанам. Наш корреспондент нашла в городе небанальные блюда с сезонными продуктами.

Сентябрь с его бахчевыми развалами, с рынками, пестрыми от фиолетовых баклажанов, осенних ягод и рыжих тыквенных голов, с лукошками грибников — мечта вегетарианца и любого гурмана, склонного к растительной пище. Финальная черта перед долгой зимой, последний шанс зарядиться витаминами. Тем более все они — под рукой, последние, грунтовые, выращенные в родных или чуть более южных широтах, а не привезенные за бешеные деньги за три моря. Почему же рестораны используют сезонные подарки неохотно, а если и берут их в оборот — то банально, без фантазии? И если тыквенные супы, баклажанная икра, какой-нибудь аджапсандал или вареники с яблоками, оставшиеся в наследство от тематических подборок к Яблочному Спасу, то и дело мелькают в меню, то найти в ресторанных блюдах живой инжир, арбуз или отечественные боровики — надо постараться. Еще реже отыщется что-то новенькое, неожиданный рецептурный ход, что поделаешь — кризис диктует моду на проверенные дедовские рецепты. Но мы постарались — и нашли места, где осенние деликатесы удивляют не только бодрым внешним видом, но и свежим прочтением темы.



Тыква
в Asia Hall





Инжир и облепиха
в Vogue Café





Утка с айвой
«На Мельнице»





Баклажаны
в Кафе Манеръ


















Тыква

Тыквенный суп на крепком рыбном бульоне — абсолютное воплощение стиля фьюжн. В нашем сознании тыквенный суп живет где-то рядом со сливками, пшенкой, в итальянском формате — еще и с поджаристым ломтиком ветчины. Соседство тыквы с рыбой кажется рискованным, почти как портвейн — в окрошке. Но для сингапурца Джека Вонга, заправляющего кухней Asia Hall, этот союз вполне логичен (тыквенный суп с водорослями и грецким орехом, 400 р.). И гостей ресторана он умеет убедить в этой логике на раз-два-три. Тыква отдает супу природный сахар и аромат, отчего рыба в бульоне кажется сладкой, будто только что выловленной. Густо наструганные зеленые водоросли вакаме придают рыжему вареву совсем уж экзотический вид, а сумрачные капли тыквенного масла — шелковистую текстуру, распадающуюся на языке на душистые молекулы. Грецкий орех во всей этой сложносочиненной композиции только один — но разгрызть его, запивая наваристым бульоном, особое удовольствие. В том, что огненной температуры блюдо приносят даже не в суповой, а, по виду, в обыкновенной чайной чашке с блюдцем, есть свой смысл — чашку удобно сжать в ладонях, спасаясь от сквозняков торгового центра, и вдыхать нездешний аромат — пару раз вдохнул и, считай, наелся.

Средний счет 3000 р.

Asia Hall 788 5212, Кутузовский пр-т, 48, ТЦ «Времена года», м. Славянский Бульвар, пн-вс 11.00—23.00

Инжир и облепиха

В Vogue Café тон диктуют законы гламура — свежая клубника и ананасы пребывают в меню круглогодично. «Сезонность» вторгается отдельными яркими всполохами — есть чай из облепихи (430 р.) цвета апельсинового фреша, чуть маслянистый, обволакивающий. Встречается необычное мороженое — корично-инжирное или с той же облепихой (190 р./шарик). Инжирное — с мягким пряным ароматом и бархатным привкусом специй, а облепиховое — так себе, слишком кислое и колко-льдистое, но это дело вкуса. Хотя подача впечатляет — любую порцию, хоть один шарик, укладывают в прозрачную капсулу, окружают венком свежих ягод и листьями мяты, а капсулу ставят в ведерко с колотым льдом. Платить почти двести рублей за причудливо поданный шарик не жалко, но жалко официантов, таскающих туда-обратно тяжеленную инсталляцию. Совсем недавно появился инжирный пирог (350 р.), не заметить его невозможно — красуется почти при входе, на десертном столике, соблазняет вплавленными в тесто половинками свежего инжира и мерцает медовой глазурью. И все же обидно разочаровывает — тесто под инжиринами холодное и сыроватое, так что все заканчивается поеданием выковырянных из теста плодов, в меру приправленных медом. Как-то неудобно учить великого Юрия Рожкова печь пироги. Но все-таки любую шарлотку (а здешний пирог по смыслу именно шарлотка) вкуснее есть горячей. В паре с шариком инжирного мороженого у нее все сложилось бы идеально.

Средний счет 2500 р.

Vogue Café 623 1701, Кузнецкий Мост, 7/9, м. Кузнецкий Мост, пн-вс с 8.30 до последнего посетителя, www.novikovgroup.ru

Утка с айвой

Достоинство ресторана «На мельнице» — обилие порций, особенно это касается раздела «объемных» кушаний. «Грудка руанской утки с айвой» (1150 р.) — как раз из таких склонных к гигантомании блюд. Ломти грудки утки-богатыря веером покрывают большую тарелку, плавая в озерце медово-винного соуса с зажаренными в кляре дольками антоновки и айвы. Голодным не уйдет никто, хотя в данном конкретном случае большому куску рот не радуется. Во-первых, утка нарезана слишком толсто, а потому, несмотря на совершенно правильную розовую прожарку и очевидную нежность, не тает во рту, как положено порядочной французской утиной грудке, а жуется с усилием. Во-вторых, обилие меда топит специфический утиный вкус, и уже без разницы, что лежит на тарелке — утка или, например, говядина. Да еще маслянистая «шуба» изолирует яблоки и айву от участия в общем процессе. В результате все ингредиенты живут на тарелке своей отдельной жизнью. Получить удовольствие, адекватное потраченным деньгам, можно, если слегка «достроить» блюдо самому — аккуратно очистить антоновку от кляра, отщипнуть кусочек от утки и решительно стряхнуть с него соус. В смешении кисло-сладкого сока яблок, чуть заметной утиной горчинки и медового аромата полифония осенних вкусов проявит себя. Им бы еще сидра для компании — но сидр «На мельнице» не водится. Зато есть хорошая подборка кальвадоса (350—800 р./50 г) — к утке с яблоками на французский манер тоже достойное сопровождение.

Средний счет 2500 р.

На мельнице 625 8890, Садовая-Спасская, 24, м. Красные Ворота, пн-вс 12.00—0.00, www.namelnitse.ru

Баклажаны

Некогда в подвалах «Берлинского дома» существовала чудесная пиццерия Melanzana с дровяной печью, специально выписанным к ней из Неаполя пиццайоло Паскуале Чинотти и одной из самых вкусных в городе пицц на правильном тонком тесте. Увы, с недавних пор чудесная пиццерия как-то незаметно для окружающего мира закрылась, неаполитанец вернулся на родину, но печь вместе со всем придуманным Паскуале набором пицц перекочевала этажом выше, в кафе «Манеръ» тех же владельцев. У Паскуале оказался талантливый русский ученик — во всяком случае, в его исполнении фирменная пицца Melanzana (440 р.) не потеряла ни грамма своих достоинств. Тесто у нее по-прежнему безупречное — в меру хрустящее, в меру мягкое, с кокетливо загнутыми бочками. А поскольку «меланзана» на итальянском значит «баклажан», то эту тему пиццайоло отыгрывает по полной. Выкладывает поверх лепешки баклажаны аж в трех видах: хрустящие слайсы, обжаренные на гриле до состояния прозрачных чипсов, остренькую баклажанную икру и кисленькую баклажанно-перечную пасту. В сумме получается по-деревенски достоверно, но с намеком на модность. Единственное, чего этой пицце хочется добавить, — пару капель оливкового масла, тем более бутылку с маслом сразу ставят на стол. Но будьте осторожны — масло, как и положено в настоящих итальянских пиццериях, со смертельно жгучим перцем. Сбрызнув им кусочек пиццы, я еще минут пять хватала ртом воздух и тушила пожар в желудке домашним лимонадом (280 р.).

Средний счет 1200 р.

Кафе Манеръ 775 1959, Петровка, 5, ТЦ «Берлинский дом», м. Кузнецкий Мост, пн-вс 10.00—0.00, www.maner.ru

Арбуз

Андреа Галли с удовольствием играет в шефа недорогого итальянского ресторана на окраине — из его рук выходят ризотто и паста вполне привычной наружности, приготовленные с демократичным шиком. Но нет-нет, а иногда прошлое (все-таки Галли — финалист «Золотого Бокюза») дает о себе знать — и на тарелке появляется нечто достойное мишленовских звезд. Карпаччо «Лагуна» (360 р.) как раз такого волшебного свойства. Тарталетке на два укуса, где ломтики пунцового арбуза и багряной тунцовой плоти перемежают друг друга, в компанию выбран лишь соевый соус и лист салата — по правилам гурмэ-минимализма. Впрочем, и ничем не заправленное, карпаччо имеет совершенно сумасшедший аромат, не рыбы — но моря. Острый и свежий запах прибоя, способный вызывать воспоминания — у каждого свои. Для кого-то это вояж в какую-нибудь Сардинию, для кого-то — устрицы во льду. Невольно чувствуешь себя строгим критиком из «Рататуя», совершенно обезоруженным дегустируемым блюдом. Самое главное — и по вкусу этот странный альянс безупречен: совершенно пресная мякоть йеллоу-фина и пронзительно сладкий арбуз созданы для тренированного неба. Без сомнения, это карпаччо — лучшее, что было придумано за последнее время на сезонную тему.

Средний счет 1500 р.

Черри Мио 602 4655, пр-т Мира, 99, м. Алексеевская, пн-вс 12.00—23.00

Грибы

Каждый сентябрь кухня «Царской охоты» превращается в грибное царство. Подмосковные опята, муромские боровики, рязанские подосиновики, пензенские подберезовики пребывают в ресторан корзинами, банками, а то и целыми ящиками. Шеф-повар Дмитрий Каневский командует парадом — что засолить, что заморозить, а что сразу пустить на жарку. Грибы в меню одного из лучших русских ресторанов не переводятся в любой сезон, но именно в начале осени на них рекомендуется приезжать в Жуковку специально. В перечне блюд фестивального меню — в лапше, жаренной картошке, сметанном жюльене или похлебке в ржаной коврижке — сорт грибов намеренно не указан. Его каждый волен выбрать самостоятельно — любые грибы поджарят в приятной гостю пропорции. Поварам, конечно, приходится тяжело, но результат того стоит. Самый, пожалуй, простой и гурманский рецепт — грибы жареные с молодой капустой (650 р.). Капусту для них выбирают мягкую, ломкую, только отечественную — импортная голландская слишком «дубовая», все испортит. В жарке молодая капуста нежнее шпината, да еще и хрустит. С чесночком, сметаной, свежим укропом и грибным разнотравьем — язык проглотить можно. А к капусте берите настойку местной выделки на калине (250 р./50 мл) — терпкую и смоляную, как утро в сосновом бору.

Средний счет 2500 р.

Царская охота 635 7982, Рублево-Успенское ш., пос. Жуковка, 186а, пн-вс 12.00—0.00, www.novikovgroup.ru

Мнение/Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио»:

Почему так редко в ресторанах можно встретить дыни и арбузы?

Потому что шефы предпочитают делить меню фундаментально — весна-лето и осень-зима. А сентябрь, когда бахчевое изобилие, ровно посередине. Вот он и выпадает из графика. Не успеет повар проработать блюдо, устроить дегустацию — тут «бабье лето» и кончилось, а вместе с ним и дыни с арбузами. А покупать импортные неинтересно, к тому же цены с окончанием короткого бахчевого сезона резко взлетают. Да еще с бахчевыми всегда много «брака» — на месте каждый арбуз не простучишь и не попробуешь. И заготовки из арбуза делать нельзя. Одним словом, не очень удобный для повара продукт.

А вот грибы встречаются в меню круглый год.

Белые грибы можно сушить или морозить — и всегда иметь под рукой. Другое дело, что в России не умеют заготавливать правильно — солят прекрасно, а вот остальное… Поэтому в основном рестораны с большим потоком посетителей работают на итальянских белых и опятах — там их умеют морозить так, что в готовом виде не отличишь от свежих. А что касается чисто русских грибов — например, рыжиков или подберезовиков, то это редкий деликатес. В России их сбор до сих пор скорее хобби, чем серьезный бизнес, ничего нельзя контролировать — не удивительно, что позволить себе лесные грибы может только очень дорогой ресторан.

Свекла, тыква, баклажаны — тоже осенние овощи…

Свекла, мне кажется, ингредиент вне сезона — особенно в русской кухне, где борщи и винегреты едят круглый год. И осенний винегрет ничем не отличается от летнего, по крайней мере в ресторанах. Тыквенный суп, похоже, здесь становится вторым борщом — в какое заведение ни зайдешь, в меню он будет наверняка. У нас в ресторане это одно из самых ходовых блюд — летом и зимой. Впрочем, и баклажаны у нас отлично идут — особенно запеченные с пармезаном. В этом году я баклажаны стал покупать на рынке, российские — а не как раньше, через поставщиков, голландские. По качеству они ничуть не хуже и даже свежее. И еще в России только осенью появляются замечательные яблоки — такие красные, твердые, терпко-кисло-сладкие. Очень вкусно их тушить на гарнир к рыбе или птице.

Как можно выгодно подчеркнуть достоинства осенних фруктов-овощей в блюдах?

Осенние ингредиенты — взять хотя бы перец, баклажаны, осенние сорта помидоров, фрукты вроде айвы или инжира — как правило, больше насыщены вкусом, чем летние, но не такие душистые. Поэтому их особенный аромат мне всегда хочется бережно сохранить, не переварить, не пережать. Мое любимое блюдо из осенних овощей — это медленно, в закрытой емкости (я использую обычную стеклянную баночку с замочком) приготовить на пару что-то вроде рагу — перец, картошка, помидоры, можно добавить немного мяса, веточку розмарина. Когда на столе банку откроют — из нее дыхнет ароматом настоящей осени.

16 сентября 2009,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация