Дегустируем белое вино для лета
С каким вином сочетаются зеленые салаты?
Артишоки, салат и спаржа — самые злые враги сомелье. Вроде бы безобидная их растительная природа обнажает самое легкое несовершенство вина. Почти незаметная шероховатость танинов в сочетании с ними становится нестерпимо грубой, а едва-едва недозревший виноград отзывается кислой оскоминой. Сладить с этой непримиримой оппозицией можно лишь искусным добавлением к зелени какого-то соуса или заправки либо точным выбором одного из немногих белыx вин, которые за счет своего яркого аромата и минеральной структуры вкуса могут противостоять зеленой революции в вашей тарелке.
А что такое минеральность?
Если залпом выпить стакан сильно минерализованной воды, такой как «Нарзан», «Ессентуки» или «Боржоми», во рту какое-то время остается минеральное послевкусие. Такое же ощущение иногда возникает при дегустации вина, потому что больше чем на 80 процентов оно состоит из той самой воды — минеральной, прошедшей через пласты кремния, сланца, известняка, гравия или гранита. Не случайно говорят, что лоза, дающая жизнь лучшим винам, растет на бедной земле. Там, где нет чернозема, корни лозы устремляются вглубь и вытягивают из породы микроэлементы, обогащающие вино. На этикетках об этом обычно не пишут, но некоторые винные регионы, названия которых легко запомнить (Эльзас, Шабли, Сансер, долины Дуная, Рейна и Мозеля), особенно славятся своей минеральностью.
Chablis Louis Moreau (Vinoteka.ru, Чистопрудный б-р, 10, стр. 1, 1100 р.) p>Значительная часть современной Европы в Юрский период была морским дном, и здесь веками формировались отложения ракушечника. Потом в Землю будто бы врезался метеорит, и часть дна поднялась над поверхностью моря. Во многом благодаря этому мы сегодня пьем душистые и легкие белые вина. «Правильное» молодое шабли — а именно такое и следует подавать к зеленым салатам — это вино с ароматом лайма, зеленого яблока и нежно-сливочной текстурой, которую «укрепляет» бодрая плодовая кислотность и минеральное послевкусие. В возрасте 4—5 лет лучшие вина Шабли начинают приобретать более маслянистые, кремовые и ореховые тона — и это уже совсем другая история.
F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg Wachau (Grand Cru, М. Бронная, 22/15, 3520 р.)Австрийскую часть долины Дуная обрамляет уникальная гряда холмов, на которых под небольшим слоем гнейсовой почвы покоится базальтовое материковое плато. В этом и заключается секрет особенной минеральности здешних вин, в особенности произведенных из аборигенного австрийского сорта «Грюнер Вельтлинер». Созвучная названию этого сорта и очень для него характерная «зеленая» нотка в аромате вина как будто придумана для сопровождения овощных блюд, а благородная минеральная горчинка оттенит заправку любого салата. Степень минерализации «Грюнера» определяется выбором года, производителя или субрегиона, но это уже детали для сомелье.
Hugel Gentil («Интендант», Кутузовский пр-т, 33, 650 р.)Несмотря на то что Эльзас, известный своими сланцевыми почвами, часто кажется регионом слишком серьезным и неприступным для понимания непосвященных, многие из производимых здесь вин за счет яркого сортового аромата и легкой сладости вкуса подкупают и самого неподготовленного потребителя. Gentil — вино, ассамблированное из сортовой смеси «Пино Гри», «Рислинга» и муската, — как раз такой вариант. Поданный на аперитив при температуре 9—11 градусов, он своей свежестью неизбежно понравится всей компании, а еще идеально подойдет для фруктовых салатов. Единственное ограничение для его применения — возрастное. Очарование его молодости проходит в возрасте 5—6 лет.