Елена Усанова продолжает серию репортажей о Премии. Сегодня — интервью с винным экспертом Артуром Саркисяном

В этом интервью моим героем стал член экспертного совета Премии Time Out 2014 Артур Саркисян. Глава Союза сомелье и экспертов России, соучредитель школы и винного центра Wine People, совладелец винного бутика Le Sommelier. Лучший сомелье России 2005 года. Винный эксперт. автор первого ежегодного винного гида «Российские вина».

Мы встретились в ресторане «Zолотой» за завтраком, решили с утра совместить приятное с полезным. Кстати, место встречи я тоже выбрала не случайно. Зайдя в список номинантов «Лучший новый завтрак», я обратила внимание на первую строчку в списке. На первом месте на текущий момент стоит ресторан «Zолотой», хотя завтраки в ресторане запустили с 1 октября. Откуда такая популярность? Мы решили отправиться с Артуром именно туда, заодно попробовать дебютное меню завтраков и пообщаться на тему «Премия. Эксперт. Вгляд изнутри».

По традиции я заказала кофе и кашу. Бодрое утро! На этот раз пшенную с тыквой и еще творожную запеканку (шеф-повар ресторана Денис Лавров ее очень хвалил, я это запомнила еще во время своих гастрономических гастролей в «Антрекоте»). Артур решил попробовать яйцо бенедикт с пармской ветчиной и домашний йогурт.

По итогу все оказалось вкусно, дорого, богато. На двоих счет составил 2400 рублей. Для тех, кто любит буржуазные завтраки; милое место с хорошим обслуживанием. Рекомендую.

Перейдем к закулисью? Мой первый вопрос всегда касается Премии Time Out. Итак, от вкусного к полезному.

Я: Артур, ты входишь в экспертный совет Премии Time Out. Расскажи о премии и о своем участии.

Артур Саркисян: За долгое время существование Премии мое отношение к ней изменилось в лучшую сторону. На сегодняшний день очевидны перемены. Раньше формат был более консервативным, сейчас появились новые интересные номинации. Очевидно, что Премия стала более популярной среди ресторанов. Многие горят желанием поучаствовать в ней.

Я эксперт в номинации «Лучшее винное место». Кстати, в 2009 году мой ресторан «Ле Сомелье — Пино Нуар» получил премию «Лучшее винное место», тогда я еще не входил в экспертный совет (улыбается). Если обратить внимание на экспертный совет, у каждого из нас свое направление. Каждый эксперт предлагает список  достойных внимания заведений. Затем мы обязательно инспектируем каждое из заявленных мест.

Я: Сколько лет тебя приглашают в экспертные советы разных ресторанных или винных премий?

Артур Саркисян: Мой дебют как эксперта состоялся в 2004 году, а в 2005 году я получил высокое звание «Лучший сомелье России» на конкурсе Российской ассоциации сомелье. Это высокое звание, несу его с достоинством и поддерживаю всех, кто профессионально относится к своему делу.

Я: Как ты предлагал и выбирал винные заведения для участия в Премии?

Артур Саркисян: Выбирал по рекомендациям профессионалов винного рынка, по отзывам, откликам. Все эти заведения я знал и посещал их, но список сформировали именно независимые рекомендации наиболее популярных мест.

Я: Что дает участие в качестве эксперта?

Артур Саркисян: Дает возможность лишний раз показать все эти винные заведения. Я очень люблю профессионалов в винной индустрии и поддерживаю их своим участием.

Я: Что входит в работу эксперта?

Артур Саркисян: Первое, что я сделал, — предложил список номинантов. Потом нужно обязательно посетить эти заведения и внимательно посмотреть на работу сомелье, ну или людей, которые отвечают за вино в данном заведении. Насколько грамотно и профессионально подобрана винная карта. Насколько она «непродажна» — это означает то, что карта должна быть подобрана концептуально под блюда в этом заведении. В винной карте не должно быть доминирующих позиций от одной виноторговой компании. Иначе работа сомелье сводится к нулю, а заведение становится точкой продажи вина от одного импортера. Это непрофессионально!

Я: А что такое «профессионально»?

Артур Саркисян: Умение знать и продавать вина в правильном сочетании с блюдами, не навязывая гостю чрезмерно дорогое вино, чтобы получить свой процент от продаж. Это тоже важная составляющая сервиса. Насколько правильно предлагается вино к тому или иному блюду, насколько правильна температура подачи вина — от этого кардинально зависит вкус блюда. Все это должен знать и уметь персонал: сомелье или официанты.

Я: Ты приходишь как «секретный покупатель?» или предупреждаешь ресторан о своем приходе?

Артур Саркисян: Я никогда не предупреждаю о своем приходе. Как правило, сначала я отправляю туда своих друзей-экспертов, а потом присоединяюсь к ним. Так картина более объемная. Мы обсуждаем все нюансы работы. Если бы я пришел один — а меня хорошо знают те, кто занимается вином, — обслуживание было бы всегда на высоком уровне и объективность картины «глазами гостя» не проявилась так, как в обычный день, для всех гостей. Можно сказать,что я работаю группой винных энтузиастов!

Я: Что дает ресторанам участие в Премии?

Артур Саркисян: Участие показывает заслуги, признание ресторана среди экспертов и народа. Ведь о многих ресторанах, барах, кафе никто до Премии, кроме экспертов, и не слышал.

Я: Как обычно победители поступают с наградой? Твой же ресторан уже побеждал.

Артур Саркисян: Обычно награду вешают на стену при входе в заведение, чтобы гости видели статус ресторана, который отмечен экспертным советом или выбором «Народного жюри». Каждый ресторан очень гордится этой наградой. Кстати, гости обращают внимание на награду, особенно в холодное время года, когда стоят у гардероба и рассматривают стены (это обычная привычка любознательных гостей — не в пол же смотреть!). И гости подсознательно доверяют заведению, отмеченному особой наградой.

Я: Твои пожелания тем, кто хотел, но не смог попасть в твой список?

Артур Саркисян: Более углублено работать над винной темой. Винный мир достаточно маленький, специфика винных баров в России пока еще на стадии становления. Они должны любить, уважать вино, подбирать к нему блюда.

Многие, называя заведение винным баром или винным рестораном, думают, что для этого достаточно завести более 150 наименований вина. Не затрачивая силы и бюджет на профессионалов, имеют в ресторане ассортимент, который продается в супермаркетах в несколько раз дешевле. Это непрофессиональное отношение к винной религии. Винный бар и винный магазин — разные вещи! Поэтому нужно подходить к данной теме многогранно, работая с сомелье, с разными виноторговыми компаниями, с экспертами. Шеф-поваров тоже необходимо привлекать. Ведь каждое блюдо, которое шеф приготовил с любовью, сомелье может испортить неправильной рекомендацией вина. Это означает тандем кухни и сомелье. Особое внимание нужно уделить сервису: официанты должны обладать  базовыми знаниями винной карты, не говоря уже о сомелье, который должен знать все о винах в карте ресторана, в котором работает.