Москва
Москва
Петербург
Елена Усанова продолжает серию репортажей о Премии. Сегодня — интервью с винным экспертом Артуром Саркисяном

Елена Усанова продолжает серию репортажей о Премии. Сегодня — интервью с винным экспертом Артуром Саркисяном

В этом интервью моим героем стал член экспертного совета Премии Time Out 2014 Артур Саркисян. Глава Союза сомелье и экспертов России, соучредитель школы и винного центра Wine People, совладелец винного бутика Le Sommelier. Лучший сомелье России 2005 года. Винный эксперт. автор первого ежегодного винного гида «Российские вина».

Мы встретились в ресторане «Zолотой» за завтраком, решили с утра совместить приятное с полезным. Кстати, место встречи я тоже выбрала не случайно. Зайдя в список номинантов «Лучший новый завтрак», я обратила внимание на первую строчку в списке. На первом месте на текущий момент стоит ресторан «Zолотой», хотя завтраки в ресторане запустили с 1 октября. Откуда такая популярность? Мы решили отправиться с Артуром именно туда, заодно попробовать дебютное меню завтраков и пообщаться на тему «Премия. Эксперт. Вгляд изнутри».

По традиции я заказала кофе и кашу. Бодрое утро! На этот раз пшенную с тыквой и еще творожную запеканку (шеф-повар ресторана Денис Лавров ее очень хвалил, я это запомнила еще во время своих гастрономических гастролей в «Антрекоте»). Артур решил попробовать яйцо бенедикт с пармской ветчиной и домашний йогурт.

По итогу все оказалось вкусно, дорого, богато. На двоих счет составил 2400 рублей. Для тех, кто любит буржуазные завтраки; милое место с хорошим обслуживанием. Рекомендую.

Перейдем к закулисью? Мой первый вопрос всегда касается Премии Time Out. Итак, от вкусного к полезному.

Я: Артур, ты входишь в экспертный совет Премии Time Out. Расскажи о премии и о своем участии.

Артур Саркисян: За долгое время существование Премии мое отношение к ней изменилось в лучшую сторону. На сегодняшний день очевидны перемены. Раньше формат был более консервативным, сейчас появились новые интересные номинации. Очевидно, что Премия стала более популярной среди ресторанов. Многие горят желанием поучаствовать в ней.

Я эксперт в номинации «Лучшее винное место». Кстати, в 2009 году мой ресторан «Ле Сомелье — Пино Нуар» получил премию «Лучшее винное место», тогда я еще не входил в экспертный совет (улыбается). Если обратить внимание на экспертный совет, у каждого из нас свое направление. Каждый эксперт предлагает список  достойных внимания заведений. Затем мы обязательно инспектируем каждое из заявленных мест.

Я: Сколько лет тебя приглашают в экспертные советы разных ресторанных или винных премий?

Артур Саркисян: Мой дебют как эксперта состоялся в 2004 году, а в 2005 году я получил высокое звание «Лучший сомелье России» на конкурсе Российской ассоциации сомелье. Это высокое звание, несу его с достоинством и поддерживаю всех, кто профессионально относится к своему делу.

Я: Как ты предлагал и выбирал винные заведения для участия в Премии?

Артур Саркисян: Выбирал по рекомендациям профессионалов винного рынка, по отзывам, откликам. Все эти заведения я знал и посещал их, но список сформировали именно независимые рекомендации наиболее популярных мест.

Я: Что дает участие в качестве эксперта?

Артур Саркисян: Дает возможность лишний раз показать все эти винные заведения. Я очень люблю профессионалов в винной индустрии и поддерживаю их своим участием.

Я: Что входит в работу эксперта?

Артур Саркисян: Первое, что я сделал, — предложил список номинантов. Потом нужно обязательно посетить эти заведения и внимательно посмотреть на работу сомелье, ну или людей, которые отвечают за вино в данном заведении. Насколько грамотно и профессионально подобрана винная карта. Насколько она «непродажна» — это означает то, что карта должна быть подобрана концептуально под блюда в этом заведении. В винной карте не должно быть доминирующих позиций от одной виноторговой компании. Иначе работа сомелье сводится к нулю, а заведение становится точкой продажи вина от одного импортера. Это непрофессионально!

Я: А что такое «профессионально»?

Артур Саркисян: Умение знать и продавать вина в правильном сочетании с блюдами, не навязывая гостю чрезмерно дорогое вино, чтобы получить свой процент от продаж. Это тоже важная составляющая сервиса. Насколько правильно предлагается вино к тому или иному блюду, насколько правильна температура подачи вина — от этого кардинально зависит вкус блюда. Все это должен знать и уметь персонал: сомелье или официанты.

Я: Ты приходишь как «секретный покупатель?» или предупреждаешь ресторан о своем приходе?

Артур Саркисян: Я никогда не предупреждаю о своем приходе. Как правило, сначала я отправляю туда своих друзей-экспертов, а потом присоединяюсь к ним. Так картина более объемная. Мы обсуждаем все нюансы работы. Если бы я пришел один — а меня хорошо знают те, кто занимается вином, — обслуживание было бы всегда на высоком уровне и объективность картины «глазами гостя» не проявилась так, как в обычный день, для всех гостей. Можно сказать,что я работаю группой винных энтузиастов!

Я: Что дает ресторанам участие в Премии?

Артур Саркисян: Участие показывает заслуги, признание ресторана среди экспертов и народа. Ведь о многих ресторанах, барах, кафе никто до Премии, кроме экспертов, и не слышал.

Я: Как обычно победители поступают с наградой? Твой же ресторан уже побеждал.

Артур Саркисян: Обычно награду вешают на стену при входе в заведение, чтобы гости видели статус ресторана, который отмечен экспертным советом или выбором «Народного жюри». Каждый ресторан очень гордится этой наградой. Кстати, гости обращают внимание на награду, особенно в холодное время года, когда стоят у гардероба и рассматривают стены (это обычная привычка любознательных гостей — не в пол же смотреть!). И гости подсознательно доверяют заведению, отмеченному особой наградой.

Я: Твои пожелания тем, кто хотел, но не смог попасть в твой список?

Артур Саркисян: Более углублено работать над винной темой. Винный мир достаточно маленький, специфика винных баров в России пока еще на стадии становления. Они должны любить, уважать вино, подбирать к нему блюда.

Многие, называя заведение винным баром или винным рестораном, думают, что для этого достаточно завести более 150 наименований вина. Не затрачивая силы и бюджет на профессионалов, имеют в ресторане ассортимент, который продается в супермаркетах в несколько раз дешевле. Это непрофессиональное отношение к винной религии. Винный бар и винный магазин — разные вещи! Поэтому нужно подходить к данной теме многогранно, работая с сомелье, с разными виноторговыми компаниями, с экспертами. Шеф-поваров тоже необходимо привлекать. Ведь каждое блюдо, которое шеф приготовил с любовью, сомелье может испортить неправильной рекомендацией вина. Это означает тандем кухни и сомелье. Особое внимание нужно уделить сервису: официанты должны обладать  базовыми знаниями винной карты, не говоря уже о сомелье, который должен знать все о винах в карте ресторана, в котором работает.

20 октября 2014
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация