Москва
Москва
Петербург
Авторский рецепт кюкю

Авторский рецепт кюкю

Time Out продолжает собирать коллекцию рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева.
Хочу показать вам одно блюдо, которое готовится с применением яиц, но назвать его яичницей или омлетом как-то язык не поворачивается. Это блюдо — кюкю. Можно ли так приготовить кюкю, чтобы подавать его не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин? Отвечаю: можно! Вы даже не представляете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Оно распространено практически по всему Востоку, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией. Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зеленым горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мед и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень — авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами. Названий этого блюда не счесть — скажем хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.

Бывает у вас так, что остается от плова, например, горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете — неужто выбросите? Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана, а вот корочка — наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда ее делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. И так уж выходит, что корочка эта — едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы еще не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!

Мы приготовим двухслойный кюкю: снизу — хрустящий, сверху — пористый и воздушный. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах. Он готовится очень просто: желтки смешиваются с катыком и рисом. Надо посолить? Обязательно! Я и в обычной яичнице-глазунье стараюсь больше посолить желтки, нежели белки, потому что так вкуснее. Куркуму надо добавить — пусть цвет будет красивый, пусть запах будет традиционный для азербайджанской кухни. Черный перец — совсем немного, но он так прекрасно акцентирует вкус. С казмахом все ясно?

Давайте теперь с основным слоем, с зеленью. Зелень можно взять самую разнообразную: укроп, кинзу, петрушку, лук, шпинат и щавель или какие-то иные травы с кислинкой. Но я страсть как люблю зеленую молодую фасоль! Ее поварить в соленой воде, а потом с обжаренным лучком, с чесноком, да яйцом залить — это же очень просто, очень лаконично и очень вкусно! Ну почему бы нам не взять для нашего кюкю свежей молодой фасоли! А лук-порей? Вы никогда не пробовали его просто запечь над углями, целиком? Попробуйте! Потом его надо просто порезать кусками, полить лимонным соком — и ешьте, закусывайте им мясо да бокал доброго вина — вряд ли есть что более простое и при этом настолько гармоничное!

Вот лук-порей давайте тоже возьмем. Немного от зеленой части — колец десять-пятнадцать не очень толстых, и столько же от белой. Пару зубчиков чеснока, а? Что вы думаете о чесноке? Молодой и нежный весенний чеснок — тогда хоть целый побег, или зрелый — хотя бы пару зубчиков. Уверяю вас, не будет никакого запаха, как от человека, поевшего чесночной колбасы!

Ну, вроде план готов. Только вот что еще осталось. Если подавать кюкю на стол, все ли поймут, что блюдо приготовлено с яйцами? Не стоит ли обозначить этот момент хоть в виде украшения? Перепелиные яйца подойдут — лучше не придумаешь. Эх, погодите! Кислинки не хватает. Подают иной раз кюкю с катыком, и это хорошо, если для завтрака. А мы-то собрались подать кюкю как горячую закуску. Как решить эту задачу? А вот как — помидоры черри. Если их прижарить, припечь самую малость, да со свежим чесноком, да с укропом, с крупной солью, чуточку в масле, только чтоб заблестели — эх, как же это хорошо будет выглядеть!

Фасоль отварить минут пять-десять — вы сами смотрите по готовности. А будет жесткой, так варите и все пятнадцать. Только не дайте ей потерять цвет, аромат и консистенцию. Отварили? Немедленно под холодную воду. Никакого вкуса вы не смоете, а вот варку ее остановите. Затем фасоль надо порезать и пожарить вместе с луком-пореем. Итак, ложка топленого масла, в нее измельченный чеснок, следом лук и сразу фасоль. Помешиваем, и как только лук стал прозрачным и начал терять упругость, снимаем со сковороды и перемешиваем с зеленью. Знаете что, если в вашем наборе зелени нет кислых трав, то полейте ее соком лимона. Ну и посолить не забудьте. Теперь надо нагреть большую, просторную сковородку, смазать ее топленым маслом и выложить на нее казмах. Разровняйте рис по сковороде, пусть зашкворчит на масле, и, едва начнет схватываться верх, выкладывайте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Видите, сколько у меня зелени? В чистом весе — граммов сто, для зелени это немало. Сто граммов было и фасоли, может быть, и лука-порея тоже сто граммов. А яиц всего четыре штуки! И этого количества оказалось достаточно, чтобы покрыть всю зелень. Убавим нагрев до минимума — нам надо дождаться, когда и верхний слой зелени, покрытый белками, схватится и отвердеет оттого, что белки свернулись. Не пропустите этот момент, а то что ж будет с нашим казмахом?

Теперь давайте разрежем кюкю на четыре части, и две из них перевернем на две соседние. Понимаете, что я имею в виду? А в освободившееся пространство давайте положим перепелиные яйца с одной стороны, а с другой стороны — помидоры черри. Помидоры посыпать укропом, чесноком, солью, полить на них немного топленого масла. А яйца, как в обычной яичнице, соль да перец, может, какой мелкой зелени.

Ну все, готово! Можно подавать, только еще украсить свежей зеленью, побрызгать кое-где для аромата бальзамическим уксусом. Пусть только скажут, что это блюдо плохо для закуски! Ешьте, блин, не обляпайтесь!

Ингредиенты:
Яйца куриные — 4 шт.
Казмах: желтки, катык (йогурт), рис, соль, куркума, черный перец
Зелень: зеленая фасоль, лук, чеснок, лук-порей
Декор: перепелиные яйца, помидоры черри
Укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, лимонный сок
Топленое масло
Бальзамический уксус
24 апреля 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация