Создатель ателье авторских тортов SELECT Cake Studio Катерина Агроник о модных десертах

Сегодня, когда высокая новаторская кухня становится людям куда менее интересна, все отчетливее звучит тема так называемых простых десертов. Это вовсе не значит, что они должны быть простыми в исполнении. Речь о том, чтобы не перегружать их лишними вкусами и декором.

В идеале кондитер должен использовать не больше трех основных вкусовых линий в одном десерте. Высший пилотаж — взять один доминантный вкус и обыграть его в разных категориях. По рангу модных сегодня проходят «детские» вкусы — вроде нашего мороженого в вафельном стаканчике или французской «клубники тагада» — ярко-красных «ягод» из пастилы с выразительным клубничным вкусом. По-прежнему востребованы желе, как в роли декора, так и в виде капсулы внутри десерта, которая может быть более жидкой, чем обычно, за счет применения молекулярных технологий.

Но если раньше десерт часто придумывали только для того, чтобы можно было привлечь к его созданию всеразличные экстракты из пресловутых «банок», выпускаемых под брендом Феррана Адриа, то сегодня эти технологии стараются использовать к месту, действуя во имя идеи вкуса. Некоторые из них действительно дают возможность кондитерам играть с текстурой, но это должно быть в первую очередь съедобно. Исчерпав возможности кондитерской, многие творческие личности начинают использовать ингредиенты горячей кухни и открывают рестораны, где подают и кулинарные, и кондитерские блюда, причем по мере приближения десерта блюда все больше и больше пересекают грань между этими двумя стихиями.

Очень актуальна сегодня цветочная и травяная тематики, к которым обращаются авангардные французские и испанские кондитеры. В их десертах используется много таких трав, как, например, кервель, тимьян, розмарин. Другая тенденция — десертные бары, в которых подают только напитки и десерты на тарелках. Такие заведения позволяют гостям провести время в обстановке ресторана высокого класса, не тратя при этом много денег.

Но, конечно, главный нынешний кондитерский тренд, обусловленный кризисом, — это строгое соблюдение принципов сезонности, уже на новом витке развития. Все меньше и меньше ресторанов может позволить себе покупать зимой, скажем, чилийскую вишню, поэтому кондитерам придется придумывать интересные вещи из того, что есть под рукой, здесь и сейчас.

Читайте также:
Лучшие десерты: вспомнить всё