Москва
Москва
Петербург
Создатель ателье авторских тортов SELECT Cake Studio Катерина Агроник о модных десертах

Создатель ателье авторских тортов SELECT Cake Studio Катерина Агроник о модных десертах

Главный нынешний кондитерский тренд, обусловленный кризисом, — это строгое соблюдение принципов сезонности.
Сегодня, когда высокая новаторская кухня становится людям куда менее интересна, все отчетливее звучит тема так называемых простых десертов. Это вовсе не значит, что они должны быть простыми в исполнении. Речь о том, чтобы не перегружать их лишними вкусами и декором.

В идеале кондитер должен использовать не больше трех основных вкусовых линий в одном десерте. Высший пилотаж — взять один доминантный вкус и обыграть его в разных категориях. По рангу модных сегодня проходят «детские» вкусы — вроде нашего мороженого в вафельном стаканчике или французской «клубники тагада» — ярко-красных «ягод» из пастилы с выразительным клубничным вкусом. По-прежнему востребованы желе, как в роли декора, так и в виде капсулы внутри десерта, которая может быть более жидкой, чем обычно, за счет применения молекулярных технологий.

Но если раньше десерт часто придумывали только для того, чтобы можно было привлечь к его созданию всеразличные экстракты из пресловутых «банок», выпускаемых под брендом Феррана Адриа, то сегодня эти технологии стараются использовать к месту, действуя во имя идеи вкуса. Некоторые из них действительно дают возможность кондитерам играть с текстурой, но это должно быть в первую очередь съедобно. Исчерпав возможности кондитерской, многие творческие личности начинают использовать ингредиенты горячей кухни и открывают рестораны, где подают и кулинарные, и кондитерские блюда, причем по мере приближения десерта блюда все больше и больше пересекают грань между этими двумя стихиями.

Очень актуальна сегодня цветочная и травяная тематики, к которым обращаются авангардные французские и испанские кондитеры. В их десертах используется много таких трав, как, например, кервель, тимьян, розмарин. Другая тенденция — десертные бары, в которых подают только напитки и десерты на тарелках. Такие заведения позволяют гостям провести время в обстановке ресторана высокого класса, не тратя при этом много денег.

Но, конечно, главный нынешний кондитерский тренд, обусловленный кризисом, — это строгое соблюдение принципов сезонности, уже на новом витке развития. Все меньше и меньше ресторанов может позволить себе покупать зимой, скажем, чилийскую вишню, поэтому кондитерам придется придумывать интересные вещи из того, что есть под рукой, здесь и сейчас.


Читайте также:
Лучшие десерты: вспомнить всё
27 февраля 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация