Глубокое прогревание
Жаль, что в коктейльных меню ресторанов и баров не принято цитировать стихотворения. Эпиграфом к разделу горячих коктейлей так и просятся звенящие строки Осипа Мандельштама: «Кому зима — арак и пунш голубоглазый, кому душистое с корицею вино…». Горячие напитки с небольшим алкогольным градусом — проверенное средство «для сугреву» и поднятия настроения темными зимними вечерами. Один глоток — и блаженное тепло проникает во все молекулы и кванты тела. И сидишь ты такой довольный и расслабленный в теплом и светлом месте, с бокалом ароматного глинтвейна в ладошках, и видят тебя в окно бегущие мимо по темноте озябшие прохожие, и завидуют тебе черной завистью…
Горячий алкоголь — обязательная часть гастрономической культуры стран, имеющих… эм-м-м… скажем, природные климатические сложности. То есть стран, временами страдающих от морозов, гололедов, снегопадов, туманов и прочих сезонных напастей. Именно в качестве лекарства от простуд и хандры были изобретены пунш, глинтвейн, грог, сбитень и иже с ними. Ну а когда в моду вошли коктейли, появились фактически неисчерпаемые возможности для экспериментов в этой благодатной области. Сегодня количество позиций в меню горячих алкогольных напитков ограничивается только фантазией бармена.
Читайте также:
Шампанское к Новому году!
Москва для лакомок: выбор Time Out.
Сладкая Москва.
Где встречать Новый год.
Получив в ресторане Scandinavia крошечный горячий стаканчик с глёгом (190 р.), я несколько опешила. Да тут всего пара глотков! Но против традиции, как говорится, не попрешь. Так уж принято у них, у шведов. Пришел с холода, выпил немного сладкого, душистого, «густого» вина — согрелся. И только потом за стол, где к еде принято подавать пиво или аквавит. Впрочем, чаще глёг ассоциируется с рождественскими ярмарками и прочими праздничными увеселениями на свежем воздухе. Поэтому каждый год, если хотя бы ненадолго в Москве устанавливается морозная погода, в скверике перед рестораном между деревьями заливают настоящий каток (коньки гостям выдают в гардеробе) и строят настоящий ледяной бар. Вот с этого-то бара и идет влет маленькими стаканчиками душистый горячий глёг по-шведски.
Приготовление глёга — дело, требующее и навыков, и терпения. Юнас Грип, шеф-повар ресторана, начинает готовить глёг для следующего года сразу после рождественских каникул. Девять месяцев он настаивает на пряностях крепленое вино, потом добавляет его в сухое красное вино и снова настаивает около месяца. Перед подачей остается только согреть пряный напиток, не доводя до кипения, и добавить в стаканчик ровно три больших очищенных миндальных ореха и ровно три изюминки. В дополнение можно заказать имбирное печенье или шафрановые булочки. Тоже традиционные.
Средний счет 80 у. е.
Scandinavia
937 5630, М. Палашевский пер., 7, м. Пушкинская, пн-вс 12.00—0.30, www.scandinavia.ru
«Москафе» — очень подходящее место. Не в том смысле, что сюда удобно идти. Напротив, тащиться от метро — никакого удовольствия. Формат кафе — скорее местный, подходящий для аборигенов Ленинградского проспекта. Сюда удобно заехать после работы, угнездиться в одном из залов и, забыв про рабочие кризисные передряги, заказать один из «Домашних горячих коктейлей». Почти все эти произведения в количестве 11 штук, за исключением разве что глинтвейна, карибского грога и кофе по-ирландски, сочинил здешний бармен. Общее в оригинальных коктейлях, которые подаются в пузатых стеклянных толстостенных чашках с ручкой-колечком, — чайная основа и размер алкогольной дозы (не более одной шестой от общего объема). В остальном — разнообразный креатив.
Так, острый «Ланкийский пунш» (431 р.) на красном чае с пряностями и ромом навеян недавним путешествием автора на Шри-Ланку. А коктейль «Е шэн» (332 р.) в переводе с китайского означает «лечебный». В этом напитке сладкая настойка морошки добавляется в оригинальный черный чай, заваренный с мятой, розой, корицей, изюмом и цукатами. Цукаты в компании с кусочками имбиря и долькой лайма держатся на поверхности темно-красного напитка вокруг пушистой и душистой веточки розмарина. В каждый глоток попадает то крохотный кусочек яблока, то изюминка, то имбиринка…
Средний счет 60 у. е.
Москафе
933 1408, Ленинградский пр-т, 24, м. Белорусская, пн-вс круглосуточно
Меню горячих коктейлей кафе Vesna небольшое, но представительное. Тут есть напитки на любой вкус, начиная с «Персикового уюта» и цитрусового грога и заканчивая глинтвейном и кофе по-ирландски Irish Night (350—450 р.). Также имеется приличный ассортимент горячительно-безалкогольных вариаций. Меня заинтересовал коктейль «Медовые яблоки» (350 р.). Его готовят на яблочном соке с добавлением ликера Drambuie, кальвадоса восьмилетней выдержки и меда и декорируют причудливым сооружением из зеленых яблочных долек на краешке бокала. Сладкий, но не приторный, освежающий и согревающий одновременно, с рельефным яблочным ароматом, этот коктейль пьется хорошо и много. Но спешим предупредить некурящих, что к «Медовым яблокам» в нагрузку неминуемо идет запах табачного дыма. Потому что оба этажа модного кафе отданы курильщикам. А для всех остальных выделены ровно четыре столика на лестничной площадке. Возле лифта.
Средний счет 100 у. е.
Vesna
783 6966, Н. Арбат, 19, стр. 1, м. Арбатская, пн-пт 9.00—0.00, сб, вс 12.00—1.00, www.novikovgroup.ru
В Tiki-Bar стоит отправляться за экзотикой. Море, пальмы, лодки на пристани и деревянные идолы на танцполе, канаты и доски для серфинга — все кажется натуральным, особенно если успеть пропустить пару рюмашек. В барной карте полным-полно коктейлей, напоминающих лето, отпуск, поездки на южные моря и другие жаркие приключения. Горячие коктейли (все по 150 р.) тут — своего рода уступка московскому климату. Глинтвейн и ирландский кофе, право, несколько выбиваются из списка. Но есть и вполне себе экзотические варианты горячих напитков. Вот, например, Сaribbean coffee, который подачей похож на кофе по-ирландски — те же холодные, сладковатые взбитые сливки и темная, горячая, душистая кофейная основа. Сдобренный ромом, кокосовым сиропом и чем-то еще, кофе приобретает довольно жесткий, горьковатый вкус, контрастирующий с нежной сливочной пеной. Еще захотелось попробовать Exotic grog. Считается, что грог изобрели британские матросы, когда их командование начало экономить на выдаче рома. Морякам ничего не оставалось, кроме как добавить ром в горячий чай. Профилактическое и согревающее средство со временем превратилось в популярный коктейль. Пробую местную «экзотическую» вариацию. Грог как грог — горячий, ядреный. Правда, от души приправленный корицей и цитрусовыми. Британским матросам такое и не снилось.
Средний счет 30 у. е.
Tiki-Bar
741 2203, Садовая-Кудринская, 3а, м. Баррикадная, пн-вс круглосуточно, www.tiki-bar.ru
«Мы развиваем русское направление в мировой коктейльной индустрии», — гордо заявляют миксологи Кан и Бек, «Кан&Бек», как они сами себя называют. Развитие это идет полным ходом в City Space Bar&Lounge на 34-м этаже отеля «Swissotel Красные Холмы Москва». Правда, для любителей-консерваторов здесь имеются и глинтвейн с вишневым соком и корицей, и черный марокканский чай с мятой, специями и апельсином, и кофейный коктейль «Пряничный домик» с эспрессо, имбирным сиропом, медом и корицей под взбитыми сливками (по 400 р.). А для экспериментаторов предусмотрен, к примеру, Transsiberian Express Hot (600 р.), посвященный великой железнодорожной магистрали. Поскольку вдоль всей трассы следования Транссибирского экспресса растет облепиха, ее сок и был назначен основным ингредиентом коктейля. Плюс апельсины и имбирь. Алкогольная составляющая представлена коньяком — именно этот напиток в советские времена особенно уважало высокое руководство. В ближайшем времени дуэт «Кан&Бек» планирует заменить бокал ирландского типа на граненый стакан с правильным подстаканником. А вместо заморского розмарина — использовать его российского родственника со смешным именем багульник.
Средний счет 70 у. е.
City Space Bar&Lounge
221 5357, Космодамианская наб, 52, стр. 6, «Swissotel Красные Холмы Москва», м. Павелецкая, пн-вс 18.00—3.00, www.swissotel.com
В ресторане-баре «Консерватория» на десятом этаже отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» не стремятся поразить воображение необычными сочетаниями продуктов и замысловатыми вкусами. Глинтвейн, к примеру, готовят из красного сухого вина с медом, яблоками, апельсиновой и лимонной цедрой, гвоздикой и палочкой корицы, в горячий шоколад добавляют ром, а в лечебный травяной чай на основе чабреца и мяты — ликер Jaegermeister. Но нужно отметить, что классика в «Консерватории» «звучит» великолепно. Особенно заинтересовал меня коктейль под названием «Зимний мохито» (850 р.). Популярный летний прохладительный напиток, оказывается, прекрасно может исполнить роль согревающего и даже лечебного питья! Мята освежает и бодрит. Сильная цитрусовая нота позволяет прочувствовать витамин С во всей его красе. Мята и лимон сыгрываются благодаря легкой сладости сиропа из тростникового сахара. Под «Зимний мохито» хорошо идет салат из зеленой спаржи и моцареллы из молока черной буйволицы с инжиром, базиликом, жареным сладким перцем и кедровыми орешками (720 р.).
Средний счет 100 у. е.
Консерватория
783 1234, Неглинная, 4, «Арарат Парк Хаятт Москва», м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 10.00—2.00, www.moskva.park.hyatt.com.ru
Русское слово «сбитень» подразумевает под собой нечто «сбитое», «смешанное», «собранное». Фактически то же самое, что и «коктейль». В ресторане «Красная площадь, дом 1» расскажут не только это! За каждым блюдом этого ресторана, расположенного в здании Государственного Исторического музея, стоит настоящее исследование. Ученые умы из Исторического музея по старинным документам разыскивают рецепты, а повара ресторана проводят научную реконструкцию на реальных продуктах. Именно так была создана карта русских горячих алкогольных напитков, в которой сбитень занимает почетное первое место. Сбитень по самому простому рецепту представляет собой мед «рассыченный», то есть согретый и растворенный в воде. Более сложный, аристократический вариант сбитня включает в себя еще свежевыжатый сок клюквы или брусники и целую кучу пряностей — гвоздику, корицу, черный душистый перец, имбирь, мяту и мелиссу, а также зверобой и эстрагон. Для душистости и крепости добавляется ром — оказывается, его часто использовали в русской гастрономии. Именно такой вариант сбитня готовят в ресторане «Красная площадь, дом 1». Подается напиток со свежими ягодами — смородиной, ежевикой, малиной и черникой (350 р.).
Средний счет 50 у. е.
Красная площадь, дом 1
692 1196, Красная пл., 1, м. Охотный ряд, Театральная, Площадь Революции, пн-вс 12.00—0.00, www.redsquare.ru
Что такое «горячий коктейль»?
К.: Смесь джина, сладкого вермута и горькой настойки — так определяли «коктейль» двести лет назад. А в наше время это понятие условно распространилось на все смешанные напитки. Бармены и миксологи правила этих смешиваний называют «формулой» или «законами смешивания». Таких формул насчитывается порядка семидесяти, а вариаций на эти семьдесят набирается около пятисот. Многие из получившихся коктейлей подаются горячими.
То есть все крутится вокруг базовых комбинаций?
Б.: Есть всеми любимые классические сочетания, которые могут варьироваться. Вот, например, глинтвейном называется подогретое вино с цедрой цитрусовых и пряностями. Мы можем добавить в глинтвейн клубнику, и получается клубничный глинтвейн, а можно сделать глинтвейн с русским характером, добавив, например, клюкву или малину. Можно менять специи, добавить мед или фруктовый сироп.
К.: Вообще лучше не подслащивать глинтвейн, а делать его из крепленого вина. Путем нагревания выпариваются лишние градусы, но сохраняется сладость от виноградной фруктозы — напиток получается мягким. А с помощью пряностей и добавления сухого вина его можно сбалансировать.
А как насчет русских глинтвейнов?
Б.: Мы, наоборот, стараемся «импортировать» что-то русское в европейскую коктейльную культуру, а вы говорите — глинтвейн. Мы постепенно добавляем немного русского в мировую классику. Сразу углубляться в бабушкины рецепты с медом не стоит — этого гости не поймут. А такой путь, который выбрали мы, будет тихо-тихо переманивать гостей на нашу сторону. Вот вы когда-нибудь придете сюда, а я вам покажу, как горячие коктейли делала бабушка Петра I. Водку настаивать будем на сосне, а подавать — в сосновых кружках. Все будет!