Пойдем на рынок!
Дорогомиловский рынок — место легендарное. Даже в самом названии Дорогомилово уже слышится что-то сакрально-мифическое — столько раз это слово было услышано из уст уважаемых рестораторов и лучших московских шеф-поваров. На рынок нас согласился сопроводить француз Паскаль Альваре, шеф-повар ресторана Riviere.
Почему, собственно, Паскаль? Потому, что он иностранец. Он родился и вырос в стране, где люди не стояли в очередях за консервами и тощими синими пупырчатыми курами. Он с малых лет знает, что такое свежий качественный продукт, а потому его мнение для нас априори авторитетно. Паскаль, талантливый и креативный кулинар, живет и работает в Москве уже семь лет, у него русская жена и ребенок, для которых по выходным он готовит дома. А это значит, что Паскаль знаком с русским бытом…
Дорогомиловский рынок оказался большим крытым ангаром, заполненным глянцевыми фруктами и продавцами с золотыми улыбками. В общем, вполне себе обычный рынок, коих в Москве немало. Пожалуй, товары здесь немного получше, но и цены при этом заметно повыше. Покупателей в обеденное время почти нет. По пустующему рынку снуют таджики-узбеки с железными супермаркетовскими тележками и навязывают свои услуги — довезти товар до машины. Не бесплатно, разумеется. Паскаль уверяет, что рядовых молдавских яблок и размороженных подмосковных кур на Дорогомиловском хватает, но есть и настоящие эксклюзивные продукты. Вот именно этот эксклюзив мы и принялись искать.
Искали недолго. Уверенной походкой француз двинул к прилавкам с метровыми осетрами, молочными поросятами, тушками кролика (450 р./кг). Он объяснил, что это продукты, которыми не занимаются крупные компании, а если и можно такого поставщика найти, то он предлагает товар только оптом. Пока Паскаль общался с продавщицей поросят, я пошла смотреть на крабов и лангустинов в аквариуме.
Но француз увел меня от них: «Мадам, это не то. Это дороже, чем у поставщиков. Пойдемте, я вам что-то покажу». И он показал мне контрабандную черную икру (35 000 р./кг) из-под прилавка. Понятно, я видела ее и раньше, но, скажем честно, уже подзабыла, какая она на вкус. Интересно, что продается российская осетровая икра, добыча и продажа которой запрещены с 2007 года, в банках, на первый взгляд ничем не отличающихся от заводских. Другой российский деликатес — это небольшие, аккуратные, целиковые соленые белые грибы. Торговали грибами милейшие бабулька с дедулькой, и просили они за литровую банку отборных белых, ни много ни мало, тысячу рублей. Сколько стоит трехлитровая банка, я даже побоялась спросить.
Главное, что я поняла, — на рынке в первую очередь следует обращать внимание на сезонные фрукты и овощи. «Бакинских помидоров лучше, чем на Дорогомиловском рынке, я не пробовал нигде», — признается Паскаль и по очереди обнюхивает попки у всех помидоров в зоне досягаемости. Пахнут попки хорошо — солнцем, летом и бабушкиным огородом. Но сейчас их сезон подходит к концу, и самое время закупать узбекские дыни и арбузы, чтобы подвешивать их в погребах и холодных стенных шкафах, где в целости и сохранности они могут провисеть аж до самого Нового года. Круглогодично на рынке доступны соленья и маринады: маринованные виноградные листья для долмы, квашеная капуста с клюквой и яблоком, калиброванные малосольные огурцы с пряной зеленью, соленые помидоры в россыпях соленого чеснока.
Паскаль уверяет, что шеф-повару на рынке нужно соблюдать несколько основных правил. Брать ягнят и поросят, но не брать говядину и телятину; покупать осетров, но отказываться от всей прочей рыбы; покупать перепелок и рябчиков, но не трогать кур, а еще проходить мимо всех кисломолочных продуктов. И работать только со «своими», проверенными продавцами. Брать продукты у других страшно: обсчитают, обвесят, подсунут просроченный и некачественный продукт.
Дорогомиловский рынок 8 499 249 5553, Можайский Вал, 10, м. Киевская, пн-вс 6.00—20.00