Москва
Москва
Петербург
Тонкая штучка

Тонкая штучка

Тонко нарезанные свежие продукты — лучший вариант перекуса.
Карпаччо — нечастый в гастрономии случай, когда у блюда есть реальный автор и первоисточник. В 1951 году шеф венецианского ресторана Harry’s Bar Джузеппе Киприани нарезал тончайшими ломтиками сырое говяжье филе, слегка отбил, сдобрил соусом, добавил для объема охапку салатных листьев — и подал гостям, назвав свежеиспеченную закуску звучным именем художника эпохи Возрождения. По одной версии, в роли музы Киприани выступила некая анемичная венецианская графиня, которой доктора прописали есть сырое мясо. По другой — изначально для подачи планировался бифштекс, но поскольку на кухне не нашлось достаточно достойной бифштекса говядины, получилось то, что получилось.

Как бы то ни было, за прошедшие полвека карпаччо не только вышло за пределы Италии, но и переросло границы «говяжьего» амплуа: в ход идут рыбы, морепродукты, грибы, овощи, фрукты. Под карпаччо сегодня понимается все сырое, свежее, пикантно приправленное и нарезанное тончайшими пластинками. Главное требование — продукт, идущий в нарезку, должен быть не просто свежим — свежайшим.

Осьминог в Presnja кафе
Заведение, обосновавшееся в здании «Краснопресненских бань», располагает полным арсеналом московских хитов. Впрочем, грамотный выбор продуктов и вдумчивость исполнения самых растиражированных блюд делают «Presnja кафе» пригодным не только для послебанного досуга, но и для специального визита. Наглядный пример поварской дотошности — карпаччо из осьминога с соусом песто (620 р.). Свежевыловленный тихоокеанский осьминог прибывает в Москву самолетом. Здесь осьминога сначала готовят в бульоне с травами и кореньями, затем доводят на паровой бане до самой нежной кондиции и еще тепленьким пускают под пресс. В результате у слайсов удивительно мягкий морской вкус и дивной красоты фактура с ажурным рисунком спрессованных щупалец. Букет салата фризе на тарелке с нежностью осьминога уживается, ни чуточки не споря. Как и коктейль из рубленых мидий, гребешков и креветок, счастливо избежавших морозильной камеры. Собственной ресторанной выделки песто добавляют на слайсы буквально по капле — для едва уловимого аромата базилика и пинии. Свежего и смолянистого, как утро в сосновом бору.
Средний чек 70 у. е.
253 9485, Столярный пер., 7, м. Улица 1905 года, пн-вс 12.00—0.00


Говядина в Spago
Ресторан-явка, куда приходят столоваться практически одни итальянцы. Верный признак, что готовят в Spago близко к апеннинскому оригиналу. В разделе закусок карпаччо занимает центральные позиции: есть рыбное (900 р.), из белой креветки-скампии с анисом (1800 р.), из брезаолы (800 р.) и мраморной говядины (700 р.). Глядя на последнее, начинаешь твердо верить — лучшее, что может случиться с филе мраморного ангуса, — это превращение в почти прозрачные, пунцовые на срезе лепестки, укрытые пухлой горкой рукколы, ломтями пармезана и небрежно наструганными шляпками белых грибов. Вместе с щедрой порцией мясной нарезки сервируют половинку лимона, мельницу с перцем и кувшинчик оливкового масла — все необходимое, чтобы гость мог приготовить заправку по собственному вкусу. Именно так подают мясное карпаччо в любом заслуживающем доверия венецианском ресторане. В компании с горячей фокаччей (ее в Spago приносят бесплатно) и терпким вином из Фриули, сырое мясо проскальзывает в желудок, как скользкий угорь, доказывая, что великая сила итальянской кухни — в фундаментальной простоте.
Средний чек 100 у. е.
621 3797, Златоустинский пер., 1, стр. 1, м. Лубянка, пн-вс 12.00—0.00


Свекла в Denis Simachev Bar
Simachev Bar — не только ярмарка тщеславия, но редкое в окрестностях Столешникова место, где кормят с фантазией и за вполне вменяемые деньги. Казалось бы, что принципиально нового можно извлечь из самой обычной вареной свеклы? Но то, что ставят на стол под видом тарелки со свекольным карпаччо (280 р.) — не блюдо даже, в привычном значении этого слова, а съедобная инсталляция. На пурпурном фоне свекольных слайсов красуются яркие пятна свежей зелени и чатни из красного лука, целые ядра орехов пекан, а поверх всего — перекрестье белых крутонов с ломтиками теплого козьего сыра. Даже жалко рушить такую красоту. Рушить, однако, придется: только в смешении текстур и вкусов — хрусткого, нежного, сладкого, пряного, пикантного — проявится подлинный смысл полифонической закуски. Тут невольно проникаешься к свекле уважением и начинаешь понимать, почему этот затрапезный бурак, веками считавшийся гастрономическим спамом, в последние годы стал чем-то вроде красного знамени новой кухни и прописался в самых известных ресторанах. К фирменному свекольному карпаччо рекомендую фирменный же «симачевский» сидр (210 р./бокал) — легкий и натурально яблочный.
Средний чек 50 у. е.
629 8085, Столешников пер., 12, стр. 2, м Театральная, круглосуточно


Гребешки в The Most
«Мост» никак не может определиться с гастрономической ориентацией — верх в дворцовых переворотах берет то Франция, то Италия. В результате итальянское блюдо карпаччо здесь подают с шиком, присущим высокой французской кухне. По виду карпаччо из гребешка с муссом из сельдерея и соусом кальвадос (750 р.) больше всего напоминает не закуску, а миниатюрный многослойный десерт. Облако бледно-зеленого мусса, поверх которого кропотливо уложены жемчужные ломтики гребешка, венчает розовый плюмаж тонких завитков крабового мяса. Для деликатного, но довольно аморфного гребешка сельдерей — довольно опасное соседство. Стоит чуть-чуть переборщить — и пиши пропало, сельдерей убьет блюдо своим нагловатым вкусом и парфюмерным запахом. Поэтому во взбитой почти до состояния невесомости сливочной субстанции от сельдерея осталось лишь слабое послевкусие, которое морепродуктам очень к лицу. Соус — чуть сладковатый, терпкий, с нотками аниса. В целом — снайперски точное сочетание.
Средний чек 150 у. е.
660 0706, Кузнецкий мост, 6/3, м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 8.00—0.00


Тунец в «Маяке»
«Мясо тунца» — устойчивое словосочетание. Внешне плоть этой рыбы действительно смахивает на говядину или конину — плотная, кроваво-красная, свежая. Поэтому повара охотно привлекают тунца к участию в «сырых» блюдах — суши, тартарах и карпаччо. В «Маяке» карпаччо из тунца (300 р.) приобрело цвет бедра испуганной нимфы — за счет сверхтонкой нарезки и маслянистого острого соуса. Кружки маринованного в кунжутном масле дайкона придают всему блюду легкий asian-touch. Еще карпаччо от души заправляют каперсами — крупными и жгучими. Удачное начало романтического питательного ужина, жаль только, что за «архитектурными излишествами» самого тунца почти не видно. Качественный блю фин вполне самодостаточен и не нуждается в столь мощном аккомпанементе.
Средний чек 30 у. е.
291 7449, Б. Никитская, 19, м. Пушкинская, пн-вс 12.00—6.00 

Ананас в «Сыре»
Фруктовые вариации на тему карпаччо встречаются в меню каждого второго московского ресторана. Главный фокус — нечто свежее, сырое, тонко нарезанное — в десертах тоже работает. Важно, чтобы фрукты держали форму — чаще других под нож идут клубника и ананас, реже — папайя, карамбола или манго. В «Сыре» клубничное карпаччо гарнируют бальзамико и ванильным мороженым (480 р.), есть и сугубо экзотический вариант — карпаччо из мини-ананаса с маракуйей и сорбетом из манго (540 р.). Быть может, именно из-за малых размеров лепестки ананаса концентрируют в себе удивительно живой, тропический вкус. Шарик сорбета легок, стопроцентно натурален и, что особенно приятно, без досадных льдистых вкраплений. Маракуйя присутствует на тарелке в виде сочной мякоти с косточками. Есть еще и не упомянутый в названии блюда физалис — тоже нарезанный тонко-тонко, веселыми рыжими кружочками. Минимум калорий, масса удовольствия. Десерт хочется прописать как витаминную инъекцию каждой худеющей московской девушке.
Средний счет 100 у. е.
650 7770, Садовая-Самотечная, 16, стр. 2, м. Цветной Бульвар, пн-вс с 11.00 до последнего посетителя


Муксун и нельма в «Экспедиции»
Самый близкий русский аналог итальянского карпаччо — строганина. Со скидкой на издержки северного климата и менталитета. Заполярные рыбаки были первыми, кто открыл для себя прелести «шоковой заморозки» — на сорокаградусном морозе вытащенная из проруби рыба за минуту превращается в лед. Сохраняя при этом все витамины и чрезвычайно полезные ненасыщенные жирные кислоты. В Москве строганина — величайшая редкость. В ресторан северной кухни «Экспедиция» мороженую рыбу доставляют прямым рейсом из бухты Тикси. И превращают в прямом смысле в стружку, острым ножом снимая с промерзшей до костей рыбины тончайшие ленточки плоти. 50-граммовая порция строганины из муксуна обойдется в 890 р., стограммовая — уже в 1350 р. Строганина из нельмы — в 990 р. и 1550 р. соответственно. Мой совет — начинайте знакомство со строганиной с малых порций. У северного деликатеса суровый мужской характер. Куски следует брать руками и макать во что понравится — тягучий копченый соевый соус, острую томатно-чесночную аджику или в перец-соль. Честно говоря, за обжигающим горло холодом нюансы вкуса понять сложновато. Но есть у меня знакомые, которые на строганину буквально подсели — говорят, если распробуешь, за ледяным безмолвием проявится и жирок, и особый «дикий» вкус.
Средний чек 150 у. е.
755 6075, Певческий пер., 6, м. Китай-город, пн-вс 12.00—0.00



Мнение
Карло Греку, шеф-повар ресторана Beefbar Moscow

Допускается ли морозить мясо для нарезки карпаччо?

Сегодня даже в профессиональной литературе встречается утверждение, что для получения максимально тонкой нарезки мясо для карпаччо морозить не только можно, но и нужно. Это в корне неверно — морозить качественное мясо вообще варварство, а уж подавать его сырым на стол… Ведь заморозка меняет белковую структуру мясных волокон, убивает сочность, вкус — все то, ради чего карпаччо появилось на свет. Понятно, откуда взялось это заблуждение — мороженое мясо удобно нарезать на слайсере — минута, и готово. Но уважающий свою работу повар никогда не воспользуется слайсером — машина превратит свежее мясо в кашу. В хороших ресторанах мясо режут только вручную, затем аккуратно отбивают каждый кусочек до толщины папиросной бумаги. Профессионал может определить «мороженое» карпаччо даже на вид — на срезе оно выглядит бурым, тусклым, словно запекшимся.

А если карпаччо не из мяса?

То же правило действует и для рыбы — никакой заморозки, только ручная нарезка. Рыба и морепродукты идут в блюдо сырыми, за исключением осьминога — его сырым не прожевать, так что перед нарезкой его слегка бланшируют. А дальше все зависит от фантазии повара. Деликатесом считается карпаччо из молодого мяса — ягнятины, телятины. Очень хороша оленина, утка. Главное правило в отношении говядины: мясо не должно быть излишне сухим, чуть-чуть жирка ему не помешает — как у премиального черного ангуса или у качественной «мраморной» говядины.
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация