Москва
Москва
Петербург
Авторитет: Эммануэль Рион

Авторитет: Эммануэль Рион

Кондитер Эммануэль Рион рассказал, какими качествами должно обладать это изделие.
Эммануэль Рион — самый титулованный кондитер в Москве. В 1996 году он победил на чемпионате Франции по ледяным скульптурам, в 1999-м стал чемпионом мира по кондитерскому искусству. Среди его прочих профессиональных достижений — титул «Лучший работник Франции» в категории «Мороженое» и книга «Познайте искусство мороженого и щербетов» с 230 рецептами. Недавно Эммануэль прибавил к числу своих регалий звание Ambassador Cacao Barry, войдя в «посольский клуб» знаменитой шоколадной марки.


Что самое главное в хорошем круассане?

Тесто для круассанов живое, все понимает и чувствует. Чувствует твои руки и твое настроение. Вдобавок всегда нужно учитывать погоду, влажность, температуру. И, конечно, требовательно относиться к качеству ингредиентов. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов. Во Франции выпечкой viennoiserie занимаются специально обученные люди, да и к ним опыт и понимание всех тонкостей приходит только с годами.

И все-таки почему одни круассаны резиновые, как галоши, а другие рассыпаются сразу, как только до них дотронешься?

Все зависит от качества исходного сырья и манеры запекания. У профи есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Первые выпекаются в пароконвектомате — печи с вентиляцией, и поэтому получаются более рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но, конечно, в меру. Если вы взяли круассан в руки, а он тут же рассыпался — это отклонение от нормы. Круассаны «из булочной» получаются эластичнее, поскольку для их приготовления используется другая печь — для выпекания хлеба. Если же круассан не жуется и похож на кусок резины, значит, в него вместо сливочного масла положили маргарин.

Есть какие-то особенные французские привычки, связанные с «венской выпечкой»?

Французы едят круассаны на завтрак, закусывая ими кофе или горячий шоколад. Гораздо реже венскую выпечку покупают на полдник. В четыре часа круассаны у нас едят только дети. А вечером они годятся как строительный материал для сэндвичей. Венская выпечка — это базовый компонент завтрака в международных отелях. И говорить о хорошей репутации отеля можно только в том случае, если в его корзинке с viennoiserie присутствует 8—10 наименований. Правда, есть одна хитрость: разрешено собирать корзину из мини-булочек.

Это что — преступление?

Нет, понятие viennoiserie сегодня размыто. Если строго, то венская выпечка — это изделия из слоеного дрожжевого теста, но кондитеры им уже не ограничиваются. Даже я считаю возможным относить к венской выпечке бриоши, хотя они готовятся из другого теста и по другой технологии. Конечно, остаются позиции, которые во Франции традиционно принято относить к viennoiserie, и с чем-то другим их никто никогда не путает. Но экспериментируют и с ними — кто добавит в слойку фисташки, кто украсит кремом, кто посыплет перцем.

Читайте также:

Москва для лакомок: выбор Time Out
Мармелад ручной работы
Лучшие десертные супы
18 февраля 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация