Авторитет: Эммануэль Рион
Кондитер Эммануэль Рион рассказал, какими качествами должно обладать это изделие.
Эммануэль Рион — самый титулованный кондитер в Москве. В 1996 году он победил на чемпионате Франции по ледяным скульптурам, в 1999-м стал чемпионом мира по кондитерскому искусству. Среди его прочих профессиональных достижений — титул «Лучший работник Франции» в категории «Мороженое» и книга «Познайте искусство мороженого и щербетов» с 230 рецептами. Недавно Эммануэль прибавил к числу своих регалий звание Ambassador Cacao Barry, войдя в «посольский клуб» знаменитой шоколадной марки.


Что самое главное в хорошем круассане?

Тесто для круассанов живое, все понимает и чувствует. Чувствует твои руки и твое настроение. Вдобавок всегда нужно учитывать погоду, влажность, температуру. И, конечно, требовательно относиться к качеству ингредиентов. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов. Во Франции выпечкой viennoiserie занимаются специально обученные люди, да и к ним опыт и понимание всех тонкостей приходит только с годами.

И все-таки почему одни круассаны резиновые, как галоши, а другие рассыпаются сразу, как только до них дотронешься?

Все зависит от качества исходного сырья и манеры запекания. У профи есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Первые выпекаются в пароконвектомате — печи с вентиляцией, и поэтому получаются более рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но, конечно, в меру. Если вы взяли круассан в руки, а он тут же рассыпался — это отклонение от нормы. Круассаны «из булочной» получаются эластичнее, поскольку для их приготовления используется другая печь — для выпекания хлеба. Если же круассан не жуется и похож на кусок резины, значит, в него вместо сливочного масла положили маргарин.

Есть какие-то особенные французские привычки, связанные с «венской выпечкой»?

Французы едят круассаны на завтрак, закусывая ими кофе или горячий шоколад. Гораздо реже венскую выпечку покупают на полдник. В четыре часа круассаны у нас едят только дети. А вечером они годятся как строительный материал для сэндвичей. Венская выпечка — это базовый компонент завтрака в международных отелях. И говорить о хорошей репутации отеля можно только в том случае, если в его корзинке с viennoiserie присутствует 8—10 наименований. Правда, есть одна хитрость: разрешено собирать корзину из мини-булочек.

Это что — преступление?

Нет, понятие viennoiserie сегодня размыто. Если строго, то венская выпечка — это изделия из слоеного дрожжевого теста, но кондитеры им уже не ограничиваются. Даже я считаю возможным относить к венской выпечке бриоши, хотя они готовятся из другого теста и по другой технологии. Конечно, остаются позиции, которые во Франции традиционно принято относить к viennoiserie, и с чем-то другим их никто никогда не путает. Но экспериментируют и с ними — кто добавит в слойку фисташки, кто украсит кремом, кто посыплет перцем.

Читайте также:

Москва для лакомок: выбор Time Out
Мармелад ручной работы
Лучшие десертные супы

Спецпроект

Загружается, подождите ...