Еда и знания

Высокая кухня Дэнни Мейера
Дэнни Мейер
Дэнни Мейер — нью-йоркский шеф и ресторатор, создатель периодически мелькавшего в сериале «Sex in the City» Union Square Cafe, а также других ресторанов, входящих в его Union Square Hospitality Group — Tabla, Eleven Madison Park, ресторана-клуба Blue Smoke, кафе The Modern при MoMA. Книга сделана по всем канонам типично американского жанра «история бизнес-успеха», но сильно выбивается за жанровые рамки главным образом невероятной степенью искренности, рестораторам вообще-то несвойственной. Чем еще уникален Мейер, так это вниманием к человеческим ресурсам. К себе на работу он берет только генетически радушных людей, сотрудников же декларирует как главное богатство компании. Хочется надеяться, что и сам Мейер таков же. Начинавший как многообещающий шеф-повар, он стал ресторатором для того, чтобы радовать своей едой как можно большее количество жителей Нью-Йорка.

Александр Гаврилов,
совладелец кафе ArtеFAQ
Эта книжка хорошо написана, ее герой — человек, который не способен думать ни о чем кроме жратвы. Чего стоит дневник, который он ведет во Франции в юношеском возрасте и где описывает только то, что ест. Сразу понятно, что в жизни его ждет успех. Такая четкая сосредоточенность мне очень симпатична, хорошо быть упертым в какое-то одно место. Ресторатору состоявшемуся книга мало что даст, но для начинающего или просто человека, который решил вложить деньги в кафе, это идеальный стартовый курс. Там есть очень важные вещи про этот бизнес. Мейер кокетничает, но очень мало, и в базовых вещах он очень честный. Есть огромное количество индустрий, где работает описанный им принцип «51%»: в ресторанном бизнесе успешен человек, 51% багажа которого составляет эмоциональное радушие, а 49% — профессиональное мастерство. Есть масса самых разных работников, которых согласно этому принципу следует вывести на улицу и дать пинка. У себя в кафе мы всех «топов» заставили прочитать эту книжку. Они читали ее с закладками, учились, какие-то более опытные люди говорили: «Б…, точно так же, как у меня в забегаловке!» А менее опытные: «Вот-вот, когда я официантом работал, у меня точно такой же затык был!» Думаю, отправляя наших сотрудников в книжный магазин, мы сделали кассу издательству «Эксмо».

Семейный обед в воскресенье и другие рецепты
Гордон Рамзи
Англичанин Гордон Рамзи — шеф-телезвезда с кучей мишленовских звезд в загашнике, создатель ресторанной империи, крестный отец Джейми Оливера. Последняя фишка Рамзи — движение за сохранение воскресных семейных обедов. По мнению Гордона, совместные обеды способны сохранить семейные ценности от распыления, а заодно и всю европейскую цивилизацию от идейного краха. В смысле кулинарных пристрастий Рамзи абсолютно беспринципен, эдакая панъевропейская кухня, разбавленная азиатскими соусами и специями — видимо, именно это и подкупило в свое время не слишком продвинутого в общей своей массе британского читателя конца 90-х. Несомненно, что для нашего читателя подобная незамороченность также будет приятна. К примеру, в рецепте кальмаров в томатном соусе с мангольдом написано: «Это несложное в приготовлении блюдо, требующее совсем небольшой предварительной подготовки». То же можно сказать и о большинстве рецептов книги. Впрочем, простые — не значит примитивные. Скорость и простота готовки не исключают изысков, а интрига здесь строится скорее на сочетаниях, нежели на обилии ингредиентов. В итоге даже «чайник» сможет приготовить, скажем, фуа-гра с зеленой чечевицей в умбрийской манере.

Константин Ивлев,
шеф-повар GQ Bar
Самое важное — разобраться, кому адресована эта книга. В Англии Рамзи — великий повар, чуть ли не национальный герой, его все знают и очень ценят. Поэтому эта его книга воспринимается там как подарок домохозяйкам, которые хотят научиться хорошо готовить. А у нас Рамзи знают очень и очень немногие, и по большей части повара. Поэтому здесь многие могут не понять: раз Рамзи — значит, это чуть ли не библия, по которой он сам готовит в своих ресторанах. Это не так. Профессиональным поварам эта книга будет не слишком интересна — может быть, только картинки просмотреть, найти какие-то фишки подачи… Я, например, с профессиональной точки зрения из этой книги ничего не почерпнул. Это просто качественная книга о домашней кухне. Но один важнейший плюс в ней есть: Рамзи рассказывает, что и как можно приготовить вместе с детьми. Для организации семейного досуга это очень правильно и интересно.

Кофе
Винченцо Сандали, Фульвио Эккарди
Издательство Антона Жигульского заточено под подарочные издания. Написавший эту книгу восемь лет назад, — Винченцо Сандали — итальянский кофейный гуру, сделавший тему спешлти-кофе модной в Европе, — наследственный владелец бизнеса по импорту необжаренного кофейного зерна. Жигульский анонсирует книгу как лучшую о кофе — и это правда. Только есть два «но». Во-первых, она скорее для профессионалов, чем для любителей, во-вторых, она только о так называемом зеленом, еще не обжаренном зерне. Но это не недостатки — наоборот. Мы привыкли считать вино чем-то сложным, требующим изучения… Так вот, кофе может быть не менее сложным предметом, и его можно изучать точно так же. Книга — именно об этом.

Глеб Невейкин,
концепт-менеджер сети «Кофемания»
Я видел эту книгу в разное время вышедшей на пяти, кажется, языках, в том числе на японском. Сандали очень известен в кофейном мире. Он из Триеста, портового города, в жизни которого кофе играет очень важную роль. Я не знаю книги, которая бы лучше рассказывала о зеленом зерне. Есть хорошие книги о кофе, например «Техника бариста» Дэвида Шоммера, но это книга о том, как нужно варить кофе, а не о кофе как о продукте. Нам эта книга очень много дала в свое время, мы пользовались ею как учебником, когда открывали первые «Кофемании» — только мы ее читали на английском. Сандали и его фотограф сами побывали во всех тех местах, связанных с кофе, о которых они рассказывают, и специально составили карты регионов, где растет кофе. Существует такая притча про 36 пар рук людей разных профессий, которые имеют отношение к кофе — руки бариста последние в этой цепочке, а руки обжарщика — предпоследние. Все остальные руки — в этой книге.

Классика современной кухни
Андрей Махов
Андрей Владимирович Махов, шеф-повар «Пушкина», выпустил книжку рецептов из репертуара знаменитого ресторана. Чтобы понять истинный смысл «Классики»,нужно представлять себе в общих чертах биографию автора: в «Пушкине» Андрей Владимирович с 2000-го, до того — ПТУ, армия, комбинат питания МК КПСС, «Плешка», «Метрополь» и двухгодичное шефство в нем. И вот — новый этап развития. Андрей Владимирович на постановочной парадной фотографии с гусиным пером корпит над рецептами,желая авторизовать их. Очень своевременно: рецепты уже пошли в народ, и каждый центровой ресторан в любом хоть чего-то стоящем провинциальном городе считает своим долгом стырить пару «пушкинских» деталей. Легендарную специфическую атмосферу «Пушкина» книга не передаст. Новомодного в книге немного — ровно столько же, сколько и в меню. Как начал однажды Махов скрещивать русско-французский стиль XIX века с советским наследием — так этим с успехом и занимается. Но зато здесь есть всякие типично русские штуки — вроде ржаного теста, из которого делается посуда для подачи.

Дмитрий Каневский,
шеф-повар ресторана «Царская Охота»
Книга мне понравилась — интересные блюда, оригинальное исполнение, качественные фотографии. И само главное — все, что предложили для дегустации на презентации, было вкусно.