Москва
Москва
Петербург
Еда и знания

Еда и знания

Самые уважаемые гастрономические труды и комментарии специалистов.
Высокая кухня Дэнни Мейера
Дэнни Мейер

Дэнни Мейер — нью-йоркский шеф и ресторатор, создатель периодически мелькавшего в сериале «Sex in the City» Union Square Cafe, а также других ресторанов, входящих в его Union Square Hospitality Group — Tabla, Eleven Madison Park, ресторана-клуба Blue Smoke, кафе The Modern при MoMA. Книга сделана по всем канонам типично американского жанра «история бизнес-успеха», но сильно выбивается за жанровые рамки главным образом невероятной степенью искренности, рестораторам вообще-то несвойственной. Чем еще уникален Мейер, так это вниманием к человеческим ресурсам. К себе на работу он берет только генетически радушных людей, сотрудников же декларирует как главное богатство компании. Хочется надеяться, что и сам Мейер таков же. Начинавший как многообещающий шеф-повар, он стал ресторатором для того, чтобы радовать своей едой как можно большее количество жителей Нью-Йорка.

Александр Гаврилов,
совладелец кафе ArtеFAQ

Эта книжка хорошо написана, ее герой — человек, который не способен думать ни о чем кроме жратвы. Чего стоит дневник, который он ведет во Франции в юношеском возрасте и где описывает только то, что ест. Сразу понятно, что в жизни его ждет успех. Такая четкая сосредоточенность мне очень симпатична, хорошо быть упертым в какое-то одно место. Ресторатору состоявшемуся книга мало что даст, но для начинающего или просто человека, который решил вложить деньги в кафе, это идеальный стартовый курс. Там есть очень важные вещи про этот бизнес. Мейер кокетничает, но очень мало, и в базовых вещах он очень честный. Есть огромное количество индустрий, где работает описанный им принцип «51%»: в ресторанном бизнесе успешен человек, 51% багажа которого составляет эмоциональное радушие, а 49% — профессиональное мастерство. Есть масса самых разных работников, которых согласно этому принципу следует вывести на улицу и дать пинка. У себя в кафе мы всех «топов» заставили прочитать эту книжку. Они читали ее с закладками, учились, какие-то более опытные люди говорили: «Б…, точно так же, как у меня в забегаловке!» А менее опытные: «Вот-вот, когда я официантом работал, у меня точно такой же затык был!» Думаю, отправляя наших сотрудников в книжный магазин, мы сделали кассу издательству «Эксмо».


Семейный обед в воскресенье и другие рецепты
Гордон Рамзи

Англичанин Гордон Рамзи — шеф-телезвезда с кучей мишленовских звезд в загашнике, создатель ресторанной империи, крестный отец Джейми Оливера. Последняя фишка Рамзи — движение за сохранение воскресных семейных обедов. По мнению Гордона, совместные обеды способны сохранить семейные ценности от распыления, а заодно и всю европейскую цивилизацию от идейного краха. В смысле кулинарных пристрастий Рамзи абсолютно беспринципен, эдакая панъевропейская кухня, разбавленная азиатскими соусами и специями — видимо, именно это и подкупило в свое время не слишком продвинутого в общей своей массе британского читателя конца 90-х. Несомненно, что для нашего читателя подобная незамороченность также будет приятна. К примеру, в рецепте кальмаров в томатном соусе с мангольдом написано: «Это несложное в приготовлении блюдо, требующее совсем небольшой предварительной подготовки». То же можно сказать и о большинстве рецептов книги. Впрочем, простые — не значит примитивные. Скорость и простота готовки не исключают изысков, а интрига здесь строится скорее на сочетаниях, нежели на обилии ингредиентов. В итоге даже «чайник» сможет приготовить, скажем, фуа-гра с зеленой чечевицей в умбрийской манере.

Константин Ивлев,
шеф-повар GQ Bar

Самое важное — разобраться, кому адресована эта книга. В Англии Рамзи — великий повар, чуть ли не национальный герой, его все знают и очень ценят. Поэтому эта его книга воспринимается там как подарок домохозяйкам, которые хотят научиться хорошо готовить. А у нас Рамзи знают очень и очень немногие, и по большей части повара. Поэтому здесь многие могут не понять: раз Рамзи — значит, это чуть ли не библия, по которой он сам готовит в своих ресторанах. Это не так. Профессиональным поварам эта книга будет не слишком интересна — может быть, только картинки просмотреть, найти какие-то фишки подачи… Я, например, с профессиональной точки зрения из этой книги ничего не почерпнул. Это просто качественная книга о домашней кухне. Но один важнейший плюс в ней есть: Рамзи рассказывает, что и как можно приготовить вместе с детьми. Для организации семейного досуга это очень правильно и интересно.


Кофе
Винченцо Сандали, Фульвио Эккарди

Издательство Антона Жигульского заточено под подарочные издания. Написавший эту книгу восемь лет назад, — Винченцо Сандали — итальянский кофейный гуру, сделавший тему спешлти-кофе модной в Европе, — наследственный владелец бизнеса по импорту необжаренного кофейного зерна. Жигульский анонсирует книгу как лучшую о кофе — и это правда. Только есть два «но». Во-первых, она скорее для профессионалов, чем для любителей, во-вторых, она только о так называемом зеленом, еще не обжаренном зерне. Но это не недостатки — наоборот. Мы привыкли считать вино чем-то сложным, требующим изучения… Так вот, кофе может быть не менее сложным предметом, и его можно изучать точно так же. Книга — именно об этом.


Глеб Невейкин,
концепт-менеджер сети «Кофемания»

Я видел эту книгу в разное время вышедшей на пяти, кажется, языках, в том числе на японском. Сандали очень известен в кофейном мире. Он из Триеста, портового города, в жизни которого кофе играет очень важную роль. Я не знаю книги, которая бы лучше рассказывала о зеленом зерне. Есть хорошие книги о кофе, например «Техника бариста» Дэвида Шоммера, но это книга о том, как нужно варить кофе, а не о кофе как о продукте. Нам эта книга очень много дала в свое время, мы пользовались ею как учебником, когда открывали первые «Кофемании» — только мы ее читали на английском. Сандали и его фотограф сами побывали во всех тех местах, связанных с кофе, о которых они рассказывают, и специально составили карты регионов, где растет кофе. Существует такая притча про 36 пар рук людей разных профессий, которые имеют отношение к кофе — руки бариста последние в этой цепочке, а руки обжарщика — предпоследние. Все остальные руки — в этой книге.


Классика современной кухни
Андрей Махов

Андрей Владимирович Махов, шеф-повар «Пушкина», выпустил книжку рецептов из репертуара знаменитого ресторана. Чтобы понять истинный смысл «Классики»,нужно представлять себе в общих чертах биографию автора: в «Пушкине» Андрей Владимирович с 2000-го, до того — ПТУ, армия, комбинат питания МК КПСС, «Плешка», «Метрополь» и двухгодичное шефство в нем. И вот — новый этап развития. Андрей Владимирович на постановочной парадной фотографии с гусиным пером корпит над рецептами,желая авторизовать их. Очень своевременно: рецепты уже пошли в народ, и каждый центровой ресторан в любом хоть чего-то стоящем провинциальном городе считает своим долгом стырить пару «пушкинских» деталей. Легендарную специфическую атмосферу «Пушкина» книга не передаст. Новомодного в книге немного — ровно столько же, сколько и в меню. Как начал однажды Махов скрещивать русско-французский стиль XIX века с советским наследием — так этим с успехом и занимается. Но зато здесь есть всякие типично русские штуки — вроде ржаного теста, из которого делается посуда для подачи.

Дмитрий Каневский,
шеф-повар ресторана «Царская Охота»

Книга мне понравилась — интересные блюда, оригинальное исполнение, качественные фотографии. И само главное — все, что предложили для дегустации на презентации, было вкусно.

11 февраля 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация