Энциклопедист

Выпускник телевизионного отделения журфака МГУ, Чернов был продюсером и ведущим программы «Ресторанный рейтинг» на канале TВ-6. В 2003 году он выпустил авторский справочник-путеводитель по московским заведениям «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг». А созданное им издательство «ЧЕРНОВиК» стало первым отечественным издательством, специализирующимся на книгах о высокой кухне.

Начнем с начала. Что такое Larousse Gastronomique?

Это главная гастрономическая энциклопедия мира. Сегодня издается много ширпотреба, и некоторые считают, что гастрономическая энциклопедия — это сборник рецептов. На самом деле Larousse Gastronomique — это справочник, содержащий основные сведения по гастрономии в форме 4 тыс. статей о продуктах, кухонных приспособлениях, приемах, блюдах, а также людях, имеющих отношение к гастрономии. Да, в «Ларуссе» есть 3 тыс. рецептов, но все они — мировая классика, проверенная временем.

Многие, услышав название «Ларусс», думают, что оно как-то связано с Россией…

Это было бы здорово, но, увы, к России французское издательство «Ларусс» не имеет никакого отношения. Педагог и лингвист Пьер Ларусс создал в 1852 году издательство для выпуска словарей и энциклопедий, и сегодня книги, выпущенные там, считаются каноном энциклопедического книгоиздания. Гастрономический «Ларусс» издается с 1938 года и все эти десятилетия является бестселлером.

Чем объясняется такая популярность?

Во-первых, это колоссальный пласт жизни. Во Франции эта книга есть в каждом доме, где мало-мальски интересуются культурой еды, а там это случается сплошь и рядом. Кстати, многие думают, что «Ларусс Гастрономик» посвящена только французской кухне. Отнюдь: здесь есть статьи и об аргентинской кухне, и о русской, и об индийской. Во-вторых, это книга для всех: и для домохозяек, и для профессионалов. Читая меню, вы встречаете непонятные слова. И даже в ресторанах кулинарные термины нередко употребляются неправильно. Наконец, ее просто интересно читать. Вот, например, из статьи «Бульон» можно узнать, что это и «пряный отвар», и «кур-бульон», и «основной бульон», и что еще рестораны такие были — «бульоны», где подавали эти самые бульоны, и что до сих пор в Париже есть один «бульон» — мы даем сноску с адресом этого заведения. И подобных примеров только с очевидными словами можно привести много. Что уж говорить о тех терминах, с которыми вы столкнетесь впервые, — это будут настоящие открытия и потрясения.

Как шла работа над русским изданием?

Однотомный французский «Ларусс» — это 1200 страниц. Для удобства мы решили разделить его на тома, добавили иллюстраций, да и русский язык при переводе увеличивает текст. Мы постарались сделать издание максимально эмоциональным и красивым: придумали стильную верстку, использовали золотой обрез, уникальное тиснение на переплете, красивую бумагу. Я могу точно сказать, что русское издание — самое красивое.

Почему оформлению энциклопедии вы уделили столько внимания?

Я убежден, что к еде надо относиться с уважением — это хорошо понимают французы. Имы постарались перенести такое уважительное отношение на бумагу. Кроме того, сразу же стало ясно, что для русского человека важен визуальный ряд: мы не настолько образованны с кулинарной точки зрения, чтобы пользоваться только текстом. Как выглядят кружевные кемперские блинчики в Бретани? Риетты? Суп ватерцоой? Да мы исами хотели бы узнать, как они выглядят! Поэтому того количества иллюстраций, которое содержит французское издание, нам показалось мало. Мы бережно стали подбирать дополнительные фотографии, и в русской версии их стало 200 на один том, поэтому в итоге энциклопедия выросла до восьми томов по 330—350 страниц каждый. В первый вошли слова на русские буквы «А» и «Б».

Наверное, основная работа все-таки была связана с переводом, а не дизайном?

Перевод — это отдельная история. Дело даже не в переводе, а в его редактировании. Мы очень тщательно правили перевод, подбирая слова, пытаясь наиболее корректно донести до русского читателя тот или иной термин, не исказив смысла. Только в первом томе было 230 редакторских комментариев. Например, блины. Эту статью мы снабдили комментарием о том, что подразумевается под блинами в русской и европейской кухнях, разделили блины и блинчики по принципу приготовления: то, что во французском издании фигурирует как crepe, у нас называется блинчиками, а blini, которые готовятся по русской рецептуре, — блинами.

Русский Larousse Gastronomique продается в обычных книжных магазинах?

Мы предусмотрели два варианта. Первый — лимитированный подписной тираж. В него войдут издания «суперпремиум» — 100 номерных экземпляров в ручном переплете и «премиум» — 5 тыс. экземпляров, на каждом из которых также стоит печать с номером экземпляра. Кстати, в конце восьмого тома мы планируем опубликовать имена всех подписчиков. А вариант экономкласса не нумеруется, и именно он пойдет в розницу. Но подписаться в издательстве можно на любую из трех серий.