Петнаты: что это такое и где их пить
Их называют «деревенским» игристым. Нежные и яркие, тонкие и ароматные, легкие и освежающие, петнаты (они же Pétillant Naturel, они же Pét-Nat) идеально работают в любой гастрономической ситуации. В роли аперитива, к сырникам на завтрак, как пара с роллами или суши в японском ресторане. И даже цыпленок, которого вы закажете на ужин, будет в их компании безмерно счастлив. Винный журналист Влада Лесниченко рассказывает, почему для этой весны петнаты – образцовый выбор.
Пре-шампанский метод (или ансестраль), с помощью которого рождаются петнаты, возник задолго до изобретения вторичной ферментации (которую используют для создания шампанского) – лет пятьсот назад. Если погода портилась и температура падала, недобродившее вино переливали из бочек в бутылки, даже не подозревая, что первичная ферментация еще не закончилась. Брожение продолжалось уже в бутылке: углекислый газ выделялся и оставался под пробкой до тех пор, пока ее не откупоривали. Такое вино называли дьявольским, потому что не могли объяснить его природу. А что тут объяснять? Нужно быть в курсе его очаровательных особенностей.
Градус алкоголя у петнатов ниже, чем у других вин с пузырьками. Давление тоже низкое, поэтому и перляж нежный и менее настырный. Фильтровать или не фильтровать готовый напиток — личное дело производителя. Но, чаще всего, его не фильтруют, а значит в бокале игристое будет непрозрачным, с дрожжевым осадком. Зато вкус у него яркий, а кислотность гастрономичная, что делает петнат незаменимым для пейринга с интересной едой. Винные фрики обожают его за умение сохранять во вкусе оттенки терруара, а хипстеры за ценник: петнаты стоят в разы дешевле шампанского.
По легенде, первые петнаты получились во французском местечке Лиму. Сегодня им открыт весь мир: в Долине Луары петнаты создают на основе шенен блана, в коммуне Гайак (что в Долине Роны) —из сорта мозак, в Австрии — из грюнер вельтлинера, а в Италии — из чего угодно, хоть из венецианской гарганеги или моденского ламбруско. Они настолько нежные, что их закрывают даже не пробкой, а металлической «короной», как пиво, и выпускают в мир по весне, чтобы выпить здесь и сейчас, пока они молоды и свежи. В Москве «деревенское» игристое водится в самых небанальных и прогрессивных картах.
Веганы любят петнаты за натуральный метод производства, низкий градус и невероятную способность сочетаться с хумусом, винегретом или стейком из цветной капусты, как в «КМ 20». Здесь в карте уживаются петнат из муската с границы Франции и Каталонии и натуральное просекко с рожденными в бутылке пузырьками. В Tilda Food&Bar невесомые чипсы из баклажанов подают с воздушным болоньевым петнатом из местной для Эмилии-Романии «шишки» — сорта пиньолетто (pigna переводится как «еловая шишка»).
О мясоедах заботится Max's Beef for Money, предлагая римский петнат на основе красных сортов чиледжиоло и мерло под холодец из бычьего хвоста с соусом из хрена. Прославленный тартар из говядины в «Горыныче» будет хорош с петнатом из гролло гри, сделанным потомственным виноделом Баптистом Кузеном в Долине Луары. По-мужски элегантно, аккуратно и особенно актуально для тех, кому необходимо вернуться в офис на внезапное совещание.
Сырники из топленного творога (как и маринованный лосось с копченой сметаной) в «Северянах» идеально взаимодействуют с петнатовой версией старого доброго ламбруско от бывшего чемпиона Италии по тайскому боксу Джана Паоло Изабеллы. Оно живое и свежее, порхает, как бабочка, и жалит, как пчела.
Кисло-сладкие азиатские деликатесы — свиные уши, пряный карп, димсамы или гребешок со стекляной лапшой — в Jimmy Li, как под звуки старинной китайской дудочки, тают под гениальный луарский петнат из шенен блана от Франсуа Шидана. Это вино на ура справляется хоть с соусами, хоть с маринадами.
Тонкое дело Востока и кавказской кухни можно обыграть австрийским петнатом из грюнер вельтлинера и рислинга от молодого и одаренного Кристофа Хоха. Этот сухой, кислотный и невероятно ароматный петнат в «Арагви» советуют под сациви, а в Wine Religion — под цыпленка тандури с кускусом. Еще он замечательно подходит к сладковатым роллам с хамачи в Tokyo и к кисельным обволакивающим супам из акульих плавников в Koi.
Винные бары тоже жалуют петнаты и ловко пересаживают на них девушек с банального просекко, отчего у последних розовеют щеки и поднимается настроение. Луарский винодел Жаки Бле делает свой кристально чистый, ароматный и предельно сухой игристый шенен блан вовсе без добавления сахара, и тот мгновенно находит общий язык с теплой печенью кролика с сельдереем из меню SimpleWine&Bar. А в Big Wine Freaks рыжая лисичка на этикетке полуторалитрового и почти коллекционного петната из саваньена от Филиппа Борнара из Журы обещает долгое чувственное удовольствие под рэпы с крабом.