Интервью с Константином Виноградовым

Откуда поставляется мясо
в Stroganoff Steak House?

В Stroganoff Steak House говядина, которая идет на стейки
«Рибай», филе миньон и «Нью-Йорк», поставляется преимущественно из Америки и Австралии. Корейка ягненка — из Новой
Зеландии.

Из каких пород делают
стейки?

Для приготовления стейков
используют в основном мясо
бычков херефорд и ангус. Эти
породы были выведены в Англии и Шотландии.

Чем обусловлена их высокая стоимость?

Бычки весят примерно 800 кг. Но для приготовления стейков используется лишь 7—10% их веса.

Почему филе миньон дороже остальных?

Вырезка — самый нежный
и постный отруб и самый
дорогой, так как его вес составляет всего 1% от общего
веса туши. Также это самый
проблематичный в обработке
кусок. А для приготовления
филе миньон вообще используется только центральная
часть вырезки, и отходы могут
достигать 60%.

Сколько мясо может оставаться свежим?

Срок годности мяса в вакуумной упаковке при температуре
от 0 до +4С, гарантируемый
поставщиками, варьируется от 60 до 120 дней, в зависимости
от отруба. Например, толстый
край на кости хранится 60 дней, а говяжья вырезка может
храниться около 120 дней.