Гарольд МакГи: «Я никогда не ставил ученых выше поваров»

Гарольд МакГи, автор легендарной книги «On Food and Cooking», перевернувшей представление о том, как можно и нужно изучать приготовление еды, впервые приехал в Москву, чтобы сделать доклад о взаимодействии науки и высокой кухни на конгрессе Twins Science. Time Out выяснил у мастера, какие области гастрономии еще не изучены и какие мифы о еде оказались самыми стойкими.  

Вы закончили университет по специальности «история литературы». Почему вдруг исследователь творчества Китса взялся изучать гастрономию с научной точки зрения?  

До того, как я начал изучать поэзию, я занимался астрономией, и сменил область уже во время учебы в университете. Когда я получил диплом, то преподавал поэзию и филологию несколько лет, но никак не мог получить постоянную позицию в каком-либо университете. Так что я начал думать над альтернативами. Друзья советовали как-то использовать мое естественнонаучное образование, и придумать что-то в связи с ним, а не с литературой. Вопрос был – к чему именно его можно применить? Я решил поискать что-то неизученное. Оказалось, что тема еды отвечает всем моим требованиям: с ней имеют дело абсолютно все люди, но при этом мы не так много знали о ней в то время, и книг на эту тему практически не было. Процесс готовки — это довольно сложная химия, но до 1970-х об этом почти не вспоминали. 

Когда я начинал, я думал: «Это же безумие, мне — писать о химии?» Но все-таки я ведь недолго занимался астрономией, а, значит, владел научным подходом, который позволяет отличать истинные факты от заблуждений, так что решил это использовать. Я читал, например, поваренные книги и пытался обнаружить в рецептах закономерности. 

В тот момент вы знали о Николасе Курти, который считается родоначальником «научной кухни»? 

Нет, я встретился с ним, когда моя книга уже вышла в 1984 году. Николас написал на нее рецензию в журнале Nature, и отправил мне письмо, спросив, может ли он нанести мне визит, когда окажется в Калифорнии. Так мы и познакомились. Тогда коммуникации были совсем не такими быстрыми, как сейчас. Поэтому во время работы над книгой в поисках нужной информации и ответов на возникающие вопросы мне надо было ходить в библиотеку, читать там книги и журналы, страница за страницей. Интернета не было, и я не знал ничего о Николасе: его обзор на тему научных аспектов приготовления еды мне просто не попался.  

Вы с Курти организовали первый в мире конгресс по «молекулярной гастрономии» в Эриче на Сицилии в 1994 году. Что вы сейчас думаете об этом термине?  

К сожалению, в какой-то момент эти два слова стали модными. И сейчас они в общем не имеют смысла: все вещества состоят из молекул, вот и все. Взгляд на готовку с химической точки зрения полезен — как для того, чтобы сварить яйца на завтрак, так и для работы в ресторане. Но называть такой подход «молекулярным» в наше время я бы не стал.  

Когда вы начинали, у вас не было систематических знаний в области химических и физических процессов, происходящих с разными продуктами во время готовки. Что бы Вы посоветовали шефам, которые хотят приобрести такие знания сейчас?  

Я надеюсь, что моя книга может тут помочь. И шефам не стоит себя недооценивать — я никогда не ставил ученых выше поваров. Ученые все знают про молекулы, но совсем необязательно, что они знают хоть что-то о яйцах или картошке с практической точки зрения. Зато повара располагают огромным опытом и знаниями именно практической стороны дела, и это значит так же много, как научные знания. Поэтому если вы не ученый, а повар, просто читайте книги — поваренные, исторические, научные, любые — и старайтесь уловить взаимосвязи.  

Должны ли шефы изучать, например, органическую химию?  

Не думаю. Чтобы стать поваром, надо узнать очень много вещей о свойствах продуктов, о том, как они себя ведут во время приготовления. Но не думаю, что им нужно что-то сверх самого базового курса по органической химии, может быть, в течение недели. Просто основные сведения о том, как устроена жизнь на планете, и понимание, где взять дополнительную информацию, если она им понадобится.  

Как, по вашему мнению, лучше всего учиться готовить?  

Вряд ли есть «лучший способ» — все зависит от человека. Я знаю многих, кто научился готовить у родителей, и у этого пути много преимуществ: вы помогаете готовить еду для своей семьи, узнаете рецепты ваших предков. Но не всем так повезло, конечно. Люди учатся по-разному. Кто-то идет работать в ресторан на какую-то начальную позицию, например, чистить овощи, но при этом смотрит по сторонам, наблюдает и так учится. Кто-то идет в поварскую школу. Если вы хотите научиться — вы научитесь так или иначе.  

Почему научный подход к еде стал так важен последние двадцать-тридцать лет? 

Наверное потому, что повара стали получать быстрое профессиональное признание за инновации. До этого они в основном были исполнителями, как талантливые скрипачи: учили классический репертуар и исполняли его максимально технично и талантливо. Но потом появился, например, Ферран Адриа и сказал: «Мы должны сочинять сами, а не только исполнять классику». А чтобы сочинять, надо очень хорошо понимать, с чем ты работаешь. Тут без науки никуда: она помогает видеть возможности, которые традиционные готовка даже не замечала. Так что изучение свойств всех продуктов стало очень важным — сначала для таких поваров, как Ферран Адриа, Хестон Блюменталь и Вилли Дюфрейн, а потом и для всех остальных.  

Какие шефы сейчас наиболее интересны с точки зрения того, как они используют научный подход?  

Их много, особенно среди молодых. Я ничего не знал про Ивана и Сергея Березуцких полгода назад, но они потрясающие. Я ужинал у них накануне конгресса и, честно говоря, я не знаю никого, например, в США, кто думал бы и творил так, как они. Массимилиано Алаймо относится к науке очень серьезно и переосмысливает традиционные рецепты с современной точки зрения и с учетом всех знаний о продуктах и их приготовлении, которые мы приобрели за последнее время. Жорди Рока, младший брат Жоана Роки, замечательно использует в десертах самые разные научные наработки.  

В вашей книге есть много неожиданных фактов о том, как ведут себя продукты. По вашим наблюдениями, какой удивляет людей сильнее всего?  

Сложно сказать наверняка. Наверное то, что «запечатывание» мяса, то есть предварительная обжарка на сильном огне, на самом деле ничего не запечатывает и не предотвращает потерю соков. Это очень базовая вещь, и наверное почти каждый человек хоть раз в жизни готовил мясо, но многие до сих пор думают, что его сначала надо обжарить. Это все из-за немецкого химика Юстуса Либиха, который написал об этом больше ста лет назад. Я читаю лекции, и до сих пор, когда я спрашиваю «Кто думает, что быстро обжарить мясо поможет нам сохранить его сочность, поднимите руки?», поднимается множество рук. Самое удивительное, что это происходит даже на профессиональных поварских конгрессах!  

Какие новые технологии могут появиться в ближайшее время в области ресторанов или пищевой промышленности? 

Все техники так или иначе уже есть, просто не в ресторанах и на заводах, а в лабораториях или в маленьких опытных производствах. Но часто они не внедряются из-за сложностей, которые связаны не с самой технологией. Например, прекрасное изобретение — облучение продуктов. Оно убивает всю микрофлору и никак не влияет на сам продукт. Но люди боятся радиации, так что вряд ли эта техника широко распространится в ближайшее время.  

Существует ли какой-то метод соединить исторические исследования еды и естественнонаучные?  

Я пытаюсь это сделать много лет в рамках Оксфордского симпозиума, где делают доклады шефы, историки, ученые — самые разные люди. Например, в Европе сохранилось много королевских кухонь со всем оборудованием — и есть ученые группы, которые исследуют их детально: как они работали, какие были источники тепла, как оно распространялось. Есть группы генетиков, которые возрождают старинные сорта овощей, фруктов и злаков или хотя бы могут проанализировать, какими они были 300-400 лет назад, и рассказать нам.  

Можно ли сказать, что сейчас мы знаем о продуктах все? 

Нет! Мы знаем достаточно много, но далеко не все. Кроме того, не забывайте, что, когда мы описываем кулинарные процессы с научной точки зрения, мы всегда их упрощаем. Мы обращаемся к физике, но мы упрощаем описание поведения молекул, в биологии мы упрощаем объяснение того, что такое ДНК, и так далее.  

Где сейчас самое большое слепое пятно в изучении гастрономии?  

Зависит от того, чем вы интересуетесь. Для меня – там, где должны быть объяснения того, как мы воспринимаем еду, запахи и ароматы. Я сейчас работаю над книгой об ароматах и вкусах, она выйдет в следующем году. Когда я начинал ее писать, я совершенно ничего об этом не знал, но начал интересоваться и понял, что ученые в этой области пока могут объяснить далеко не все. Как мы идентифицируем ароматы и вкусы, как запоминаем их — на эти вопросы нет окончательных ответов. Эта проблема лежит на стыке биологии и психологии, сейчас ею активно занимаются, но до конца этот процесс мы еще не понимаем. В итоге у меня получается совсем не такая книга, как я планировал в начале работы, но мне кажется, она очень нужна именно сейчас.