Нужно ли шеф-повару разбираться в вине

Алессио Джини, «АВ Бистро», The Finch

Я родился в семье виноделов: у моего дедушки виноградники около пятнадцати гектаров. С детства я слышу и вижу, как собирают виноград, как делают вино – белое Soave и красное Merlot, как его обсуждают, поэтому у меня есть базовые знания и понимание всех технологических процессов. Каждый год в начале сентября я еду в Италию и помогаю отцу, недавно, кстати, пробовали делать с ним игристое. И, конечно, как настоящий итальянец я выпиваю по бокалу вина каждый день. 

Если шеф работает в винном ресторане и баре, где меню отталкивается от вина, он просто обязан разбираться в вине. Мы с нашим сомелье Дмитрием Конофольским находимся в постоянном поиске гармоничных сочетаний, и даже во время аперитива гостям к бокалу вина предлагают не абы что, а продуманные по всем законам жанра закуски. 

Все, что касается сочетаний еды и вина, – это наш с ним диалог и совместное творчество. К каждому блюду в меню у нас есть рекомендации по винной паре. И это всегда бурные обсуждения и эксперименты. Думаю, без них не получилось бы смелых и интересных союзов, раскрывающих вкус и блюда, и вина по-новому. 

Самая удачная пара на мой взгляд? Белый австрийский Gruner Veltliner Hager Matthias с карпаччо из красной креветки. Или красный немецкий Spatburgunder Rechtenbacher Becker к запеченному камамберу с грибами и сливочным соусом. 

Марат Калайджян, Big Wine Freaks 

Не просто так ребята из Noma отдыхают в Грузии, японско-парижский шеф Атсуши Танака не вылезает из винного бара Chambre Noire, а известный датский шеф Кристиан Пуглиси и вовсе открыл свою виноторговую компанию. Современному шефу без знаний о вине никак! 

Сам я вино пью часто, почти при любых обстоятельствах. Постоянно что-то пробую, часто покупаю и даже ради этого гоняю за бугор. Начав работать во «Фриках», я с удовольствием сменил любимый негрони на модные бутылочки с красивыми этикетками. 

Пока я только учусь и в создании винной карты не участвую, только в дегустациях. С сомелье мы все время вместе едим, пьем и обсуждаем. Вообще у нас классная винная карта, и в ней навалом моих любимых вин: Octavin, Partida Сreus, La Ferme des Sept Lunes, Zweinaturkinder. Да много чего еще! Недавно мне повезло попробовать Bourgogne Pinot Noir Bedeau от Frederic Cossard. А к нему – горячие каннеле с карамельной, правильно хрустящей корочкой, это снос башки!  

Наталья Березова, Stall by Natalia Berezova 

В нашей карте порядка сорока вин по бокалам, которые постоянно обновляются, поэтому лично мне в винах разбираться просто необходимо.

И я не только постоянно пробую новые вина у себя, но и почти все свои путешествия строю вокруг походов в рестораны с яркими винными картами и вылазок на винодельни. Уверена, что повару намного проще готовить и придумывать новые блюда, если он хоть чуть-чуть, пускай на базовой основе, но шарит в вине. 

Главная моя любовь – это петнаты (и в карте их приличное количество), а самый крутой пейринг, который рождает тот самый умами, – петнат Bi Fri из Эмилии-Романии со стейком мясника с соусом бернез и салатом романо на гриле. Или вот еще наше ламбруско – вовсе не тот сладенький «борщок», с которым ассоциируется это название, а нежное, бархатистое, ароматное вино с легкими пузырьками. Оно очень помогает, когда с утра не особо хорошо себя чувствуешь, если вы понимаете, о чем я.  

Наша сомелье Настя вместе со всей командой поваров и официантов всегда пробует все новые блюда. Вот сейчас, например, она очень просит ввести в меню соленую рыбу на бриоши, как раз к петнатам. Говорит, что хорошо должно зайти. А я и не спорю.  

Аннет Амеган, «Дом культур» 

Гости приходят к нам за новым винным и гастрономическим опытом, и очевидно, что вино и еда — две важные части единого целого. 

Сама я обожаю вино. Позволяю его себе при каждой возможности, почти ежедневно — хотя бы бокал. И любая еда гораздо вкуснее в паре с вином, правда.  

С нашим сомелье Димой Астаховым мы работаем в тандеме, но стараемся не нарушать границ профессиональной ответственности — Дима может рассказать мне о своем новом гастрономическом опыте, а я могу поделиться впечатлениями о недавнем знакомстве с новым вином и, если это покажется необходимым, в меню может появиться новое блюдо, а в карте — новое вино.  

Что касается пейрингов, главное мое правило — никаких догм. Например, многие считают, что супы не требуют винного сопровождения. А вы попробуйте взять к нашему рамену с брискетом бокал розового пино нуара Bone Dry Rose от von Buhl и поймете: вот она, идеальная пара. 

Анатолий Казаков, Selfie 

Шеф-повару необходимо обладать общими знаниями, разбираться в стилях, отличать сорта винограда, понимать, что есть кислотность, спиртуозность, плотность, ароматика. Но, может, особо не вдаваясь в процессы и нюансы виноделия.  

Любая винная карта должна быть заточена под концепцию, под меню ресторана, а не наоборот. Сначала ты придумываешь блюда, а потом делаешь винную интеграцию. Подбираешь 50-60% хитов, эдакий хит-лист популярных, всем известных позиций, которые точно всегда и везде пьют. Остальную карту посвящаешь интересным винам под конкретную еду. В этом смысле — косвенно — я всегда принимаю участие в ее создании.  

С сомелье я постоянно на связи. Основная наша работа – это дегустационные сеты. Вместе мы тестируем, пробуем всевозможные сочетания. Он дает мне на пробу новые необычные бутылки, а меня порой осеняет, и на свет появляются блюда, специально созданные под эти особенные вина.  

Из последних ярких пейрингов  – голубь с топинамбуром и моченой брусникой под каберне фран из Луары Les Roshes от Thierry Germain. Это что-то невероятное!  

Максим Волков, The Mad Cook  

Если повар хочет развиваться как профессионал, то ему стоит начать разбираться в вине. Я должен и хочу знать, какие вина есть в моей карте, поэтому вместе с сомелье мы часто пробуем и принимаем совместные решения  – нужно нам это вино в ресторане или нет.  

Мое любимое белое – новозеландский Sauvignon Blanc из долины Marlborough, очень яркий в аромате и свежий во вкусе. Это вино редко кого оставляет равнодушным. Совиньон очень гастрономичен и отлично взаимодействует с множеством блюд. И красных мне сейчас нравится испанский темпранильо из региона Rioja от Ramon Bilbao – плотный, сочный, ягодный. Его я, безусловно, рекомендую к мясу. 

Винный пейринг – вещь сложная, и чтобы быть уверенным в очередном союзе, прочитанной теории недостаточно. Обязательно нужно пробовать. Идеальное сочетание для меня – морепродукты на гриле с розмарином и чесноком под розовый Прованс и тартар из тунца (не удивляйтесь!) с красным австрийским сортом Zweigelt. 

Ольга Суздалкина, Chicha 

Знать вино – это полезный навык, важный для шеф-повара в наше время, – куда важнее, чем, скажем, пятнадцать лет назад. Сегодня шеф должен разбираться в своей теме по максимуму. Не только в еде и вине, но и даже в кондитерском искусстве, хотя многие этого не касаются. 

Я пью вино в среднем три-четыре раза в неделю. Обстоятельства могут быть разные, чаще всего – поход на сет к коллегам, к которому я всегда беру вино, иначе удовольствие будет неполным.  

Мои любимые вина – белые, особенно мне нравятся рислинги и гевюрцтраминеры. Но мои вкусы переменчивы. Два года назад я вообще пила только красные вина, так что неизвестно, что будет завтра. 

Главное, не бояться нестандартных пейрингов: меня очень радуют неожиданные в этом смысле открытия. Например, совсем недавно меня действительно удивило сочетание рислинга с муссом из авокадо и ганаша из горького шоколада.  

Иван и Сергей Березуцкие, Twins Garden, Twins Wine Space 

Повару обязательно нужно разбираться в вине, потому что симбиоз еды и вина в гастрономии неразделим. Точка.

Мы принимаем самое активное участие в выборе вина во всех наших проектах, дегустации проводятся чуть ли не каждый день. Иногда кажется, что с сомелье мы общаемся плотнее, чем с управляющими ресторанов. Вместе мы подбираем еду под вино и вино под еду, создаем пары. И это очень тяжелая, кропотливая работа.

Воспитывая и развивая свой собственный вкус, мы постоянно растем в понимании вкусов еды и вина. Из недавних достижений на эту тему, которыми мы по-настоящему гордимся, – наш овощной сет, который мы придумали подавать с овощным же вином. Любые вина можно попробовать где угодно, а вот такое больше нигде не попробуешь, только в Twins Garden.