Мифы vs. реальность: итальянская кухня с Денисом Суторминым
Чем популярнее кухня, тем больше она обрастает мифами. Нередко то, что принято в некоторых петербургских итальянских ресторанах, воспринимается гостями за эталон, хотя во многих заведениях кухня адаптируется под вкусы русских посетителей. Разбираемся в том, где правда, а где заблуждения с Денисом Суторминым, владельцем итальянского ресторана «Макаронники».
— Денис, наверняка ты сталкивался с тем, что гости приходят с какими-то своими убеждениями о том, что и как готовят в Италии.
— Совершенно верно, итальянская кухня — одна из самых популярных, и поэтому кажется знакомой даже тем, кто никогда не бывал в Италии. Однако, следует понимать, что то, что мы пробуем в итальянских ресторанах в России, зачастую серьезно отличается от того, что готовят в Италии. Наверное, самое популярное заблуждение касается карбонары и сливок. В аутентичную, правильную карбонару сливки не добавляют, кремовая консистенция соуса достигается за счет сыра и яичных желтков, а не сливок. Русские же гости настолько привыкли к карбонаре со сливками, что без них ее вкус кажется «не таким». В Италии же сливки — продукт кондитеров, очень редко этот ингредиент можно встретить в пастах или основных блюдах.
Также почему-то многие считают паппа помодоро супом. На самом деле, это — закуска довольно плотной текстуры. Кстати, супы в Италии вообще не пользуются популярностью, чаще всего итальянцы едят куриный суп или бульон во время болезни.
— В любой кухне есть свои законы и правила употребления блюд, какие из них чаще всего нарушают русские гости по незнанию?
— Таких ошибок множество. Например, пармезан: его не принято сыпать во все блюда без разбора. В Италии я не раз видел, как иностранные гости просят принести пармезан к пицце, супу, пасте. Однако, если к вашему блюду пармезан действительно подходит, вам его принесут по умолчанию или же спросят — стоит ли его принести. Чаще всего он подается к пасте, да и то не к каждой: например, никогда не добавляют пармезан в пасту с морепродуктами.
На стол в начале трапезы ставят масло, бальзамик, приносят корзину с фоккачей. Наливать масло в тарелку, которую у нас называют «пирожковой», стоит только для того, чтобы проверить качество масла. Мешать его с бальзамиком и макать туда хлеб или фоккачу — тема абсолютно домашняя. Можно себе такое позволить в простенькой траттории, но никогда в ресторанах высокого уровня.
Пасту итальянцы едят одной вилкой, без ложки, а вот есть пиццу вилкой и ножом — вообще кощунство. Пиццу едят исключительно руками, складывая крайние уголки сектора «книжечкой»
Что касается приборов: пасту итальянцы едят одной вилкой, без ложки, а вот есть пиццу вилкой и ножом — вообще кощунство. Пиццу едят исключительно руками, складывая крайние уголки сектора «книжечкой».
Пицца с пармской ветчиной и рукколой, ресторан «Макаронники»
— Приехав в Италию, русские обычно заказывают то, что знают: лазанью, вителло тонато. Можно ли с этими блюдами допустить промах?
— Такое желание, конечно, понятно. Только вот и вителло тоннато, и лазанья — блюда домашней итальянской кухни. За ними итальянец, скорее всего, не пойдет в ресторан, точно так же, как за тирамису, полло качаторе (курица по-охотничьи) и др. Но так как мы с вами находимся в Петербурге, в меню ресторана «Макаронники» и вителло тоннато, и лазанья, конечно же, есть. Вителло тоннато мы готовим по авторскому рецепту нашего римского шефа Андреа Дольчиотти в необычной подаче.
Вителло тонато, ресторан «Макаронники»
— А что насчет напитков?
— Италия немыслима без кофе, конечно же. Тут также существуют особые правила, которые не стоит нарушать, если вы хотите сойти за человека сведущего, за «своего». Капучино итальянцы пьют только в первой половине дня, примерно до 16 часов.
Капучино итальянцы пьют только в первой половине дня, примерно до 16 часов. Также не пьют вечером и любой другой кофе с молоком, его они могут выпить на завтрак, точнее — вместо завтрака
Также не пьют вечером и любой другой кофе с молоком, его они могут выпить на завтрак, точнее — вместо завтрака, так как утром итальянцы почти не едят, только кофе, йогурт, что-то незначительное.
— Какие распространенные утверждения действительно верны?
— Аль-денте. Действительно пасту в Италии всегда готовят только аль-денте — на зубок. Проверяют степень готовности, откусывая (отрезая, отламывая) кусочек. На срезе должна быть отчетливо видна белая серединка. Есть версия, что итальянские жены стали недоваривать пасту, потому что так она дольше переваривается и дольше дает ощущение сытности. Что ж, это аргумент в пользу того, что можно есть пасту и не полнеть.
— Какое блюдо ты никогда не стал бы менять в угоду привычкам петербуржских гостей?
— Наверное, повторюсь, никогда не добавлю в карбонару сливки. Также абсолютное большинство блюд в «Макаронниках» мы не солим. Обычно солоноватый вкус достигается за счет других ингредиентов блюд. В России же мы слишком активно солим и перчим блюда — это первое, что делают многие гости, даже не попробовав блюдо, и тем самым убивая вкус.
— Что посоветуешь тем, кто хочет ближе познакомиться с итальянской кухней и меньше совершать гастрономических ошибок?
— Больше путешествовать, внимательнее слушать то, что говорят официанты, и, конечно же, задавать им вопросы. В ресторане «Макаронники» они могут рассказать много интересного и о блюде, и об используемых продуктах, и о процессах приготовления.
Ресторан «Макаронники»
Пр. Добролюбова, 16а,
тел. 677-60-88,
www.makaronniki.ru